I början av 20-talet tänkte Kikunae Ikeda mycket på soppa. En japansk kemist studerade en tång och torkad fiskflingbuljong som heter dashi. Dashi har en mycket specifik smak. Ikeda försökte isolera molekylerna bakom hans distinkta smak. Han var säker på att det fanns något samband mellan formen på molekylen och uppfattningen om smak som den producerar hos människor. Så småningom kunde Ikeda isolera en viktig smakmolekyl från tång i dashi, glutaminsyra. 1909 föreslog Ikeda att de välsmakande förnimmelserna som framkallades av glutamat måste vara en av de primära smakerna. Han kallade det "umami", vilket betyder "läckert" på japanska.
Men under lång tid kändes inte hans upptäckt igen. För det första förblev Ikedas verk på japanska tills det slutligen översattes till engelska 2002. För det andra är smaken av umami svår att skilja från andra. Det blir inte rikare och tydligare bara av att tillsätta mer glutamat, som är fallet med söta smaker, där man kan tillsätta socker och definitivt smaka sötman. ”Det här är helt olika smaker. Om dessa smaker kunde jämföras med färg, då skulle umami vara gult och sött skulle vara rött”, konstaterar Ikeda i sin artikel. Umami har en mild men kvardröjande eftersmak förknippad med salivutsöndring. Umami i sig smakar inte bra, men det gör en mängd olika rätter roliga.
Mer än hundra år har gått. Forskare runt om i världen inser nu att umami är en riktig och lika grundläggande smak som de andra. Vissa människor har föreslagit att umami kanske bara är en typ av salthalt. Men om du tittar noga på nerverna som skickar meddelanden från din mun till din hjärna, kan du se att umami och salta smaker fungerar genom olika kanaler.
Mycket av acceptansen för Ikedas idéer kom för ungefär 20 år sedan. Efter att specifika receptorer hittats i smaklökarna som absorberar aminosyror. Många forskargrupper har rapporterat receptorer som är specifikt inställda på glutamat och andra umamimolekyler som skapar en synergistisk effekt.
På ett sätt är det inte förvånande att vår kropp har utvecklat ett sätt att känna av närvaron av aminosyror, eftersom de är avgörande för vår överlevnad. Humanmjölk har nivåer av glutamat som är ungefär desamma som dashibuljongen som Ikeda studerade, så vi är förmodligen bekanta med smaken.
Ikeda, å sin sida, hittade en kryddtillverkare och började tillverka sin egen linje av umami-kryddor. Det var mononatriumglutamat, som tillverkas än idag.
Finns det andra smaker?
En berättelse med sinnen kan få dig att undra om det finns andra huvudsmaker som vi bara inte känner till? Vissa forskare tror att vi kan ha en sjätte grundsmak förknippad med fett. Det finns flera bra kandidater för fettreceptorer på tungan, och det är tydligt att kroppen reagerar starkt på förekomsten av fett i maten. Men när fettnivåerna är tillräckligt höga för att vi faktiskt kan smaka dem, gillar vi inte riktigt smaken.
Det finns dock en annan utmanare för titeln på en ny smak. Japanska forskare introducerade idén om "kokumi" för världen. "Kokumi betyder en smak som inte kan uttryckas av de fem grundsmakerna, och inkluderar även avlägsna smaker av huvudsmakerna som tjocklek, fyllighet, kontinuitet och harmoni", säger Umami Information Centers webbplats. Orsakad av en trio av sammanlänkade aminosyror bidrar kokumi-sensationen till njutningen av vissa typer av livsmedel, varav de flesta är osötade.
Harold McGee, en matskribent, fick tillfälle att prova några av den kokumi-framkallande tomatsåsen och potatischips med ostsmak vid Umami Summit 2008 i San Francisco. Han beskrev upplevelsen: "Smakerna verkade förhöjda och balanserade, som om volymkontrollen och EQ var på. De verkade också på något sätt klamra sig fast vid min mun – jag kände det – och varade längre innan de försvann.