Det är inte nödvändigt att skölja det aktuella riset alls, det kommer inte att hålla ihop ändå. Men om en avlägsen släkting till gurgeltvätten fortfarande lever i dig, skölj den. Endast med kallt vatten. Indianer suger alltid även det renaste riset i 15-20 minuter innan de lagas. | Efter att ha absorberat vatten känner kornen inte längre oemotståndlig dragning till varandra och kokas smuliga. Jag dricker helst inte ris, utan steker det. För att göra detta måste det vara torrt. Det är bäst att använda ghee - det ger riset en delikat nötaktig smak.
Tre-sju-två
När jag gick i åttonde klass glädde radiostationen mig ungdomskanalen varje morgon. Det fanns också en rubrik som "Råd till värdinnor". Och i det berättade de en gång ett recept för att laga ris på kinesiska. Många år har gått sedan dess, jag blev bekant med det kinesiska köket i allmänhet och vissa kineser i synnerhet. Ingen har någonsin hört talas om en sådan metod. Men jag fortsätter ständigt att laga ris på det här sättet - och även från den mest vansinniga sorten visar det sig briljant. Så du tar två delar ris, tre delar vatten. Stek det torra riset lätt, häll kokande vatten över det, tillsätt lite salt och stäng det tätt med ett lock. Det är bättre att ta en stor kastrull - vatten kommer omedelbart ut ur en liten, riset blir dåligt och du måste tvätta kaminen länge och tråkigt. Du måste laga mat enligt ett strikt definierat tidsschema. Tre minuter på hög värme, sju minuter på medium, två på låg. Lär dig av hjärtat, skriv ett fuskark. Tolv totalt. Och tolv till (det är möjligt och mer, tills i morgon morgon, om du vill) måste du hålla pannan försiktigt insvept i en filt, en filt, en kudde ... För att hålla henne varm och bekväm.
Om du bestämmer dig för att öppna locket efter de första 12 minuterna och se vad som händer under det ska du se följande bild: vattnet stänker inte någonstans, risets yta är jämn, jämnt täckt med små hål. Närvaron av hål innebär att riset ”andas” - ett system av ångkanaler bildas i det, på grund av vilket det kokas jämnt. Om du vill röra om riset under tillagningen kommer du bara att förstöra det. Det kommer att brinna från botten, men inte tillräckligt på toppen. Omrörning kräver bara en typ av ris - för risotto. Men vilken rörelse! ..
Hindra mig, hindra!
Risotto är supermat. Alla äter det med nöje - från okunniga spädbarn till erfarna finsmakare. Och vi behöver lite för henne. Det viktigaste är ris och buljong, lite olivolja, lite torrt vitt vin, lite riven parmesan - och allt annat som din älskling vill ha. Risotto kan göras med svamp, bär, grönsaker, frukt, nötter, örter, kött ... och några andra underkött som parmaskinka eller salami. Det vill säga risotto är den italienska analogen av den berömda irländska grytan, i vilken allt som kommer till hands kastas in. Det är lätt att göra, men du kan inte bli distraherad. Ris för risotto kallas ofta ”risotto”. Från det vi säljer är Arborio -sorten bäst lämpad - dess korta, runda korn ger tillräckligt med stärkelse för att ge risotton rätt "krämig" konsistens. Att tvätta det på ett förståeligt sätt är kontraindicerat - all din krämighet kommer att ligga i diskbänken.
Buljongen (helst kyckling, hemlagad) måste koka i förväg och hållas klar över en liten eld så att den inte tappar värme. Först stekas riset i olivolja tillsammans med andra "hårda" livsmedel. Till exempel, hacka löken fint, stek tills den är mjuk, tillsätt sedan riset och rör om ibland, tills riset blir genomskinligt. Under nästa halvtimme är kontinuerlig omrörning det viktigaste du kommer att göra.
Vätskan läggs till risotton enligt följande: häll först i vinet. Tillsätt sedan 1 glas buljong och vänta tills det har absorberats under omrörning. Vänta - tillsätt 1/2 kopp. Blötläggt - ett halvt glas till. Sedan ett halvt glas till. Och sedan en fjärdedel. Och gå i vägen, gå i vägen! Efter ungefär två och ett halvt glas brukar de lägga alla möjliga känsliga tillsatser som spenat eller tomater. I slutet, häll i parmesan och, om "krämigheten" inte räcker, kasta i en bit smör. Risotto tål inte uppvärmning, den måste ätas omedelbart och allt spårlöst.
Mot pilaf
Pilaf är otroligt annorlunda. Pilaf med kvitten, pilaf med kikärter, pilaf med svamp, med stjärnstjärna, med musslor, med grönsaker, bara med potatis ... och till och med pilaf med dolma från druvblad! Och namnet är inte riktigt detsamma: var är pilaf, var är palova, var är pulao ... Ris till pilaf är en helt separat artikel. Du kan naturligtvis ta parboiled ris, som inte kommer att hålla ihop, även om du vill. Men ändå kommer det att vara, som de säger, "typiskt fel". För uzbekisk pilaf kan du gå till marknaden och köpa stora rosa ris "devzira" - det har en otrolig doft och färgen är behaglig för ögat. För söt pilaf (indiskt, indonesiskt) är långkornigt orientaliskt ris lämpligt-det är torrt, mycket mjukt och lagar ganska snabbt. Om du lagar pilaf med kött i ett av de många uzbekiska alternativen, finns det en regel för att lägga ris: i en gryta ska den ligga på kött, lök och morötter, utan att vidröra botten. Och han får inte heller störas!
Du lever bra!
Det verkar som att ju färre operationer producenterna utför på ris, desto bättre - desto mer hel och användbar är det. Det visade sig att allt inte är så enkelt. Naturligtvis är brunt ris den perfekta maten. Det rengörs från risskal - ett hårt skal som skyddar riskornet från skador och kli skalet förblir med det. Det är i kli som alla typer av vitaminer, mineraler och andra användbara ämnen som folsyra finns. Polerat vitt ris har liten eller ingen fördel. Endast en näringsrik fiber - och det i brunt är två och en halv gånger mer.
Den enda betydande fördelen med polerat ris över brunt ris är dess hållbarhet. Brunt ris innehåller eteriska oljor och från detta försämras det snabbt. Så tillverkare rekommenderar att du inte håller det i en garderob på allmän basis, utan i kylen, som en VIP. Japanska forskare, som är angelägna om att utforska allt i världen, har funnit att brunt ris är ännu mer värt att blötlägga. För om du fyller det med vatten ungefär en dag innan du lagar mat kläcks nytt liv i kornen. Du kommer att svälja det utan att märka (om du inte har för vana att äta middag, beväpnad med ett mikroskop), men din kropp kommer att uppskatta de ytterligare enzymerna. Efter noggrann undersökning av frågan stod det klart att ångad, dvs. väsentligen bearbetad, ris också är hälsosammare än vitt. Det visar sig att de bearbetar det medan det fortfarande är i skalet, och under ångprocessen överförs de flesta vitaminerna och mineralerna från kli till själva spannet. På grund av detta är parboiled ris rå och har en färg som inte är vit, men gyllene. Detta är dock inte länge: efter tillagningen blir det lika snövit som polerat.
Vild i hjärtat
Ännu ett otroligt hälsosamt ris - vilt - inte ris alls. Han fick sitt namn efter brist på fantasi. Faktum är att dessa är zizania palustris, från familjen vattenlevande örter - en helig produkt av de gamla nordamerikanska indianerna. De dyrkade honom och åt honom på stora helgdagar. Av all hans vildhet i vår tid återstod bara kostnaden. {p = ”kstati”} Vildris odlas nu främst i Kanada, vid sjöarna. Att äta det precis så är inte bara dyrt, utan också ovanligt. Det är dock värt ett försök. Du behöver bara komma ihåg att den är kokt ganska länge - minst 45 minuter. Koka den utan salt på medelvärme i förhållandet 1 del ris till 4 delar vatten. Vild ris med lök, morötter och selleri kommer att göra en utmärkt soppa. Dessutom kan de framgångsrikt fyllas med fjäderfä, vilt och stor fisk. Och om du lägger till fikonbitar, druvor, äpplen, dadlar, cashewnötter och valnötter i det färdiga kalla vildriset och häller över sötsyrdressing (citronsaft med honung och nötsmör) får du salladen Delight for Astonished Guests . {/ p}
sortering
För att låtsas vara en riskännare måste du kunna några fler magiska ord utöver arborio och zizania. Ordet "Basmati" på hindi betyder "doftande". Kornen av denna typ av ris är särskilt bra i utseende - under tillagningen växer basmati i längd och inte i bredd. Hans hemland är foten av Himalaya. Man tror att den bästa rissorten i världen är Dehradun Basmati (efter namnet på något område i Indien). I öst tillagas ris ofta i en blandning med olika kryddor. Oftast är de koriander, kardemumma, kanel, lagerblad och kokosmjölk. Om du tillsätter socker till allt ovanstående får du en klassisk orientalisk dessert. “Jasmine” är thailändskt ris med färg som konkurrerar med Snow Whites hud. Den har en mycket känslig arom (en sofistikerad professionell doft tar verkligen upp jasminoter i den), och strukturen är så känslig att den kan hålla ihop under tillagningen. Det är också ganska sprött. Det bör behandlas på samma sätt som med Snövit i väntan på prinsen - att förvara det i en hermetiskt försluten glaslåda och inte röra den igen med händerna. Det finns dussintals, om inte hundratals, andra sorter av ris. En av de mest populära sorterna är svart ris med en stark nötaktig smak - dess korn blir mörklila när de kokas. Det finns rött ris populärt i Indien. Det finns glutinöst ris, från vilket pudding görs i öst. Det finns den så kallade "vilda rispekannöken", som inte har något att göra med varken vildris eller pekannötter-det är bara en hybrid med en smak som påminner ganska mycket om popcorn.
Inälvor
Ris kan inte bara kokas och ätas. Du kan dricka det, sikta det ... du kan till och med dra nytta av det! Det här handlar om rismjölk, rismjöl och rispapper. De gör också vin av ris och vinäger av vin. En del av denna uppsättning kan enkelt byggas själv.
Om du lägger ris i en kaffekvarn och “surrar” lite får du ett knarrigt damm från vilket pajer och pannkakor bakas.
Och om du tar ett glas färdigt ris, tillsätt 2,5 koppar kokande vatten, mala det hela i en mixer till ett absolut homogent tillstånd och sila sedan genom en trasa - du får mjölk. Det är utsökt att blanda det med honung, farinsocker eller lönnsirap. Du kan lägga till vaniljextrakt. Om din bebis är allergisk mot komjölk är detta en väldigt söt ersättning. För att vara ärlig vet jag inget om produktion av rispapper, men de säger, inget speciellt, inte mer komplicerat än papyrus.
Indierna suger alltid även det renaste riset i 15–20 minuter innan de lagar mat.
Omrörning kräver bara en typ av ris - för risotto.
Risotto kan göras med svamp, bär, grönsaker, frukt, nötter, örter, kött ...