Varför stänger så många vegetarianer av sina spisar och vänder sig till en råkostdiet nuförtiden, och lär sig konsten att "icke-laga mat"? Orsaken måste sökas i det faktum att tanken att en diet bestående av råa växter är den hälsosammaste blir allt mer populär. Många tror till och med att obearbetade växter har medicinska egenskaper som rätter som innehåller mat som är tillagad saknas. Människor som konsumerar råa växter tror att sådan mat ger dem mycket styrka, aktiverar mental aktivitet och renar kroppen från gifter. Anhängare av raw food-dieten är utrustade med en genuin gåva av övertalning, så antalet anhängare av denna trend ökar stadigt. Utan tvekan är råa växter en viktig del av en balanserad kost. De främsta fördelarna med att äta råa växter är:
- Minska stress.
- Förbättring av mentalt tillstånd.
- Stärker immunförsvaret.
- Normalisering av blodtrycket.
- Stärker processen för mineralisering av benvävnad och minskar risken för osteoporos hos äldre.
- Minska risken för att utveckla hjärtsjukdomar, samt öka nivån av högdensitetslipoproteinkolesterol.
- Öka kroppens förmåga att motstå diabetes och kontrollera kroppsvikten.
En av de främsta anledningarna till varför vi bör äta råa växter är att de innehåller "levande" enzymer som tros hjälpa kroppen att utföra sin matsmältningsfunktion. Förespråkare av raw food-dieten hävdar att när de värms upp förstörs nyttiga enzymer i livsmedel och deras näringsvärde minskar. Men i verkligheten denaturerar enzymer (ändrar deras naturliga egenskaper) under påverkan av surheten i magmiljön, så även rå mat rik på enzymer drabbas av samma öde.
Raw food-dieten är inget nytt fenomen. Populära gamla teorier om näring och hälsa återupplivas ofta i senare epoker och presenteras som något nytt. Så den presbyterianske prästen Sylvester Graham främjade en råkostdiet så tidigt som 1839. Han förkastade all värmebehandling av mat och hävdade att sjukdomar endast kan besegras med råa livsmedel. Men Ellen White, en välkänd adventistpredikant som ägnade mycket uppmärksamhet åt näring, rekommenderade både rå och tillagad mat. Hon betonade att vissa produkter bör genomgå en grundlig värmebehandling. Av hennes böcker att döma, i hennes hus bakade eller kokade de potatis och bönor, kokade gröt och bakade bröd. Det är extremt viktigt att koka eller baka bönor, spannmål och annan kolhydratmat eftersom de smälts bättre i denna form (råproteiner och stärkelse är svårsmälta). Kulinarisk bearbetning av livsmedel är också nödvändig för att konservera mat under tider då färska livsmedel är en bristvara. När värmebehandlingen görs på rätt sätt sker minimal förlust av vitaminer och mineraler. Anhängare av råkostdieten tror att värmebehandlingen av produkter omvandlar den organiska formen av mineraler till en oorganisk, där de absorberas dåligt av kroppen. Verkligheten är att värme inte förstör mineraler på något sätt. Däremot kan mineraler tvättas ur grönsaker om de kokas i en stor volym vatten, som sedan hälls ut. Många av raw food-förespråkarnas påståenden verkar vara otillräckligt underbyggda, ur vetenskaplig synvinkel, till och med felaktiga.
Vad händer med produkter till följd av värmebehandling? Tveksamt påstående 1: Kokt, bakad och bearbetad mat har lite näringsvärde. Faktiskt: Matlagning kan resultera i förlust av flera temperaturkänsliga vitaminer, såsom vitamin C. Malda eller raffinerade spannmål förlorar en betydande mängd mineraler och vitaminer. Tveksamt påstående 2: Värmebehandling av produkter förstör alla enzymer som finns i växten, varefter kroppen lägger energi på att skapa nya enzymer. Faktiskt: Den sura miljön i magen (surhetsgrad 2-3) avaktiverar enzymerna innan de kommer in i tunntarmen. Följaktligen passerar enzymerna i råa livsmedel aldrig genom magen. Tveksamt påstående 3: Blötläggning av korn och nötter gör att de skadliga enzymhämmarna löses upp, vilket gör kornen och nötterna säkra och ätbara. Faktiskt: Blötläggning av spannmål och nötter tar inte effektivt bort enzymhämmare. Den normala husmanskostprocessen förstör de flesta av dessa ingredienser. Tveksamt påstående 4: Uppvärmning av oljan gör att dess fetter omvandlas till giftiga transfettsyror. Faktiskt: Denna process är endast möjlig när man använder en industriell katalysator. Att värma upp olja i en öppen panna kan göra att oljan oxiderar och bryts ned, men transfettsyror kan inte produceras vid vanlig tillagning. Det bör noteras att bearbetade livsmedel har sina egna fördelar. Forskningsbevis tyder på att matlagning frigör stora mängder lykopen och andra karotenoider (pigment som finns i gula, röda och orangea frukter och gröna bladgrönsaker) som kroppen kan absorbera. I många fall är skillnaden i biotillgänglighet flera storleksordningar högre till förmån för processade livsmedel. Karotenoider är kända för att stärka immunförsvaret och även minska risken för att utveckla hjärt- och kärlsjukdomar och cancer. Att baka bröd med jäst aktiverar enzymet fytas som bryter ner fytinsyra och ökar upptaget av zink och kalcium. Tillgången på dessa mineraler i platta bröd eller råa spannmål är ganska låg. Processen att koka och steka gör att proteinerna denaturerar och stärkelsen tjocknar, vilket ökar produktens smältbarhet. Att koka bönor förstör tillväxthämmare och hjälper mot gasbildningsproblem. De flatulensorsakande oligosackariderna i baljväxter elimineras delvis genom normala tillagningsprocedurer. Matlagning fungerar som en förebyggande åtgärd mot dödliga och farliga bakterier. För det mesta orsakas matförgiftning av rå eller dåligt tillagad mat som innehåller salmonella och E. coli. En tillräckligt hög temperatur krävs för att förstöra dessa farliga organismer. Av det föregående följer att en råkostdiet har sina nackdelar. Medan raw food kan vara hälsosamt, är en radikal raw food-diet inte den bästa idén.