SVAMP
Konservering av svamp är också tillåten med jäsningsmetoden. I det här fallet uppstår bildningen av mjölksyra, vilket räddar svampen från förfall. Det är viktigt att komma ihåg att det finns väldigt få sockerarter i svamp, därför är det nödvändigt att använda så mycket socker i processen att jäsa dem så att volymen mjölksyra är cirka 1%.
Inlagda svampar har ett högre näringsvärde än saltade svampar, eftersom som ett resultat av exponering för mjölksyra förstörs de grova cellmembranen som är dåligt smälta av människokroppen.
Inlagda svampar kan också användas som ett bra alternativ till inlagda. Dessutom, efter blötläggning i vatten, förlorar sådana svampar all mjölksyra, så att de kan användas färska.
Jäsning utförs från porcini-svamp, kantareller, aspsvamp, boletus boletus, smör, honungssvamp, svamp och volnushki. Det är värt att jäsa dem separat för varje typ.
Nyplockade svampar måste sorteras efter storlek, bli av med de som är olämpliga för jäsning och även ta bort jord, sand och andra sediment. Därefter delas svampen i hattar och ben. Om svamparna är små kan de jäsa hela, men stora delas upp i delar. Efter sortering avlägsnas rotrötterna och skadorna från svampen. Sedan tvättas de under kallt vatten.
För jäsning är det nödvändigt att använda en emaljerad panna, i vilken 3 liter vatten, 3 matskedar salt och 10 gram citronsyra tillsätts. Därefter sätts lösningen i brand och kokas upp. Sedan tillsätts 3 kilo svamp i pannan, som måste kokas på låg värme tills den är mjuk. Skummet som bildas under tillagningsprocessen måste avlägsnas. När svampen lagt sig i botten av pannan kan tillagningen anses vara avslutad.
Kokta svampar läggs ut i ett durkslag, tvättas med kallt vatten, fördelas i tre-liters burkar och hälls med fyllning.
Fyllningen förbereds på detta sätt: för varje liter vatten i en emaljpanna, tillsätt 3 matskedar salt och en matsked socker. Denna lösning sätts i brand, kokas upp och kyls till en temperatur av 40 grader 0C. Därefter tillsätts en matsked vassle som erhållits från skummad nyligen sur mjölk till fyllningen.
Efter att ha tillsatt fyllningen i burkarna täcks de med lock och tas ut till ett varmt rum. Efter tre dagar måste de tas till en kall källare.
Det kommer att vara möjligt att använda sådana svampar om en månad.
För att öka lagringstiden för inlagda svampar är deras sterilisering nödvändig. För att göra detta placeras de i ett durkslag, får rinna av vätskan och tvättas med kallt vatten. Därefter fördelas svampen i burkar och fylls med varm svampvätska, som tidigare filtrerades. Det är viktigt att det resulterande skummet ständigt avlägsnas från vätskan i processen att koka det.
Vid brist på fyllning kan den ersättas med kokande vatten. Efter fyllning täcks burkarna med lock, placerade i kastruller med förvärmda till 50 0Med vatten och steriliserad. Halvlitersburkar ska steriliseras i 40 minuter och literburkar - 50 minuter. Sedan är det omedelbart ett lock på burkarna, varefter de kyls.
Användning av inlagd svamp utan ytterligare bearbetning är tillåten.