På gatorna
För nyfikenhetens skull tittade jag på "Boken om god och hälsosam mat" från dessa år - som jag tror erbjuds människor om majs? Det visade sig att det fanns ett dussin eller två rätter, alla antingen med smör, eller med gräddfil, antingen kokta eller bakade. Av dessa är de mest spektakulära friterade majskroketter och osötad soufflé. Och det mest fantastiska är att hon framställs som en mycket isolerad grönsak - hon är inte vän med någon. Så, naturligtvis, inte för länge och bli uttråkad.
Majs - de enklaste, rustika rötterna. Det finns på gatorna i många länder. Vi har majs sälja nykokt, med en nypa salt i fyndet. Alla andra har sina egna traditioner om detta ämne.
I Indien, vid varje korsning, finns det killar med mobil grill - på dem, ibland till en svart skorpa, är kolvarna stekt. De är belagda med en kryddig masala-blandning och hälls över med juice.
I Kina stannar förbipasserande på gatorna för att äta skållning majs soppa med kyckling - och kör på, som om du tankar.
I Sao Paulo med flera miljoner dollar säljer resande handlare läckra "kuvert" - tills du försöker, kommer du aldrig att gissa att de är gjorda av majsblad: de är fyllda med en söt pasta gjord av korn med mjölk och en liten mängd olja, förpackas sedan och förvaras i en antidiluviansk dubbelpanna.
Majs anses vara en av pelarna ”Medelhavsdieten“- anses av många vara den hälsosammaste kosten i världen. Som de säger, titta på dessa syditalienska bönder som lever upp till hundra år och äter bara det mest utsökta! På Sophia Loren med sina former och kärlek till pasta! Så här är majsen i företaget pastor, ostar, olivolja och röd vin - Dessa är stärkelse, fiber, B-vitaminer, omättade fettsyror som reglerar kolesterolnivåerna i blodet och fosfatider som stimulerar vissa hjärnfunktioner. Och den som kom med cornflakes - cornflakes med mjölk till frukost - tänkte verkligen på människor. Personligen kände jag alltid något av amerikansk snabbmat i dessa spannmål, och om inte min georgiska vän Lida skulle jag inte ha sett majs på morgonen. Hon bor bredvid, så vi äter frukost tillsammans då och då. Lida lagar mat mamalygu, en enkel majsmjölgröt, gömmer skivor av suluguni i den, och de smälter när vi pratar.
På åkrarna
Den mexikanska delstaten Oaxaca kallas ”Treasury of Corn”. Lokala bönder hävdar att detta "indiska vete" dök upp här.
I alla fall har den odlats på dessa platser i tusentals år. Bland hundra och femtio typer av majs finns det söt mjölk majs (väl känt för oss) och vit (den är mindre gul, mjukare, saftigare och sötare) och den sällsynta blå. På stora paneler utspridda på marken torkar bönder ut flerfärgade korn - kolvarna av blå majs verkar vara förkolnade, och om du tittar noga kan du se att kornen i en kolv är gjutna i olika blå nyanser, från blåaktig till lila och blåsvart.
Jag hörde talas om Oaxaca för första gången, inte av den trevligaste anledningen, nämligen i samband med Monsanto, ett gigantiskt amerikanskt företag som producerar genetiskt modifierade livsmedel och frön. I Oaxaca, sa bönderna, köpte de aldrig frön - varje år väljer de det bästa ur sin skörd, lagrar dem noggrant och förmedlar dem från generation till generation. I USA har det mesta av majs som odlats redan modifierats (eh, dessa oändliga åkrar, där det alltid finns en burk på sidan av vägen, där du kastar några mynt när du plötsligt ville plocka ett par öron), så forskare kom från Kalifornien till Mexiko för att jämföra de infekterade med en artificiell genstam med naturlig. Det är omöjligt att förmedla hur obehagligt de blev förvånade när det visade sig att i detta majsparadis, där det är nödvändigt att komma dit genom cross-over i flera dagar, är "generna" i "Monsanto" redan närvarande. De kom hit med flyg (majs pollineras av vinden) och slog sig på plantagen slumpmässigt och okontrollerat och skapade monstrala varelser med hela ”grenar” av kolvar och fula blommor.
På en italiensk tallrik
Naturlig majs klarar sig bättre i Europa. Jag känner personligen ett fält där inte en enda främmande gen har flögit säkert. Det ligger mitt i den medeltida staden Vicenza - naturligtvis mitt i staden, på en plats där det kan finnas ett torg eller en damm. Varje dag cyklade jag förbi detta fält, och varje dag fick jag en grill för lunch. polenta.
I den italienska provinsen Veneto är majsgryta varje dag normalt. En gammal man sa till mig att polenta kallades ”de fattigas kött” - för italienare under XNUMX-talet var det en riktig symbol för fattigdom. Nåväl, vad sägs om invånarna i Veneto säger polentoni, ”polenta eaters”, visste jag redan.
Polenta från dag till dag i en hel månad är verkligen ganska tröttsamt, men det var kokt med tomater och porcini svamp, med saffran och, naturligtvis, med parmesan, serverad inlindad i prosciutto och grillad, med aromatiskt slaktbiprodukter, med pesto, med gorgonzola och valnötter... Jag hörde från samlare av folkrecept att italienare-nordländarna högt uppe i bergen respekterade polenta med sniglar. Uppslagsverk antyder här att polenta är samma hominy, men tack vare italienarnas medfödda stilkänsla förvandlas det ibland till ett verkligt konstverk. Och då kan det "ges" på restauranger för mycket pengar.
Vi tillagade också i Vicenza en kall aptitretare med majs - salta a la sicilianska cannellonifyllda med kryddad ricotta (muskot, peppar, kumminfrön) och majs. För detta kokades lasagnelakan separat, smordes med olivolja och i dem, som i rör, lindade vi fyllningen.
Eller så gjorde de också en majsgryta: stekt lök och peppar с vitlök tillsammans med majs hackades i en mixer, blandad med ägg och några skedar mjöl och bakat.
I en asiatisk panna
Och ändå, när det gäller kreativa recept med majs, skulle jag ge handflatan till asiater. Det finns inget komplicerat här, du behöver bara vara den stolta ägaren till en wok. Stek allt till hands över hög värme på några minuter: groddar sparris, morot с ingefärabitar marinerade i honung kyckling - ung och känslig majs passar in i vilken blandning som helst. Och i vilken gryta som helst - här, till exempel, singaporianska (aka malayiska) laxa. Stek några minuter, strö över sojasås över pak choy kålblad. Lägg dem i en separat skål och lägg morötter, majs och svamp i pannan. shiitake... Efter några sekunder lägg till curry, efter några sekunder till, häll i grönsaksbuljongen och kokosmjölk... Tillsätt vitlök, ingefära och citrongräs. När soppan kokar, släng i nudlarna, rör om och skiv sedan tunt zucchini och vänta ungefär fem minuter när allt är klart. När du serverar behöver du bara lägga till sojasås efter smak, dekorera med färska örter Cilantro och lägg en hög med stekt pak-choy ovanpå soppan.
Stekhet
Majsbakverk finns i nästan alla kök i världen: från det enklaste georgiska mchadi och mexikanska tortilla (de äts med såser, chili, ost) till majsmuffins med pumpa och cheddar, fot med en krispig skorpa.
Här är bara ett enkelt recept: Blanda en halv kopp smält smör i en skål socker att smaka, slå med två äggulor. Slå de vita separat i en annan skål. Tillsätt ett glas mjöl med tre teskedar bakpulver i smöret och sedan ett glas varm mjölk. Rör slutligen in ett glas gult majsmjöl i degen och tillsätt sedan de vispade äggvitorna. Häll i en ugnsform och baka tills den är gyllenbrun. Hot cake är så aromatisk att den är bättre än någon annan kaka.
Alla recept på svimlande majssötsaker verkar extremt enkla för mig. Ibland är resultatet och processen till och med svåra att jämföra. Jag besökte nyligen den brasilianska staten Bahia. Frukost i pusaden serverades de lyxigt, borden var fulla av quiche, puddingar och juice. Men på något sätt öppnade jag en burk på hyllan och drog fram en hemgjord genomskinlig småkakor i form av fingrar. Efter några sekunder insåg jag att detta är den läckraste kakan i mitt liv. Jag spårade kocken och krävde ett recept - hon såg förvånad ut, ryckte på axlarna. Tre lika delar - mjöl, majs och kokosnöt. Smör. Lite socker ... Förmodligen så är det, den verkliga smaken av majs, som på grund av ett missförstånd inte rotade i vårt land.