Som du redan vet publicerade jag för bara några dagar sedan en ny bok "Flawless Steak: Cooking from A to Z", tillägnad, oavsett hur konstigt det kan låta, till matlagning av biffar. För att ge dig en delvis uppfattning om vad du hittar under omslaget har jag bestämt mig för att lägga ut ett utdrag här om stekvila - ett viktigt steg efter att du är klar med att laga en biff, men den lagar fortfarande själv. Under överskådlig framtid planerar jag att lägga ut andra utdrag ur min bok, men för tillfället -
Vila för en biff
Medan du tillagade biffen tänkte du antagligen mer än en eller två gånger att du skulle steka stek, lägga den på en tallrik och skära av en liten bit kvävande rosa, doftande och saftigt kött. När du tar din drömbiff från pannan eller tar den ur ugnen kommer den här tanken sannolikt att ha tid att nå sitt klimax och förskjuta alla andra. Ge dig under inga omständigheter för frestelser, annars kommer allt ditt arbete att gå till spillo: innan du kommer på tallriken måste biffen få vila.
Utan att gå för djupt in i processens fysik finns det två huvudsakliga skäl att inte slå på en biff med värme: när du steker en biff värms köttet upp ojämnt: ytan utsätts för mycket mer värme än den tränger in i insidan, vilket resulterar i att de yttre skikten av köttet krymper. släpper ut fukt - det är hon som avdunstar och sprutar i början av stekningen.
Så länge fukt kvarstår i pannan kan temperaturen inte stiga betydligt över 100 grader, men när skorpan blir mindre hög och intensiv innebär det att fukten i pannan blir mindre och mindre. Temperaturen stiger högre, reaktioner mellan aminosyror och sockerarter börjar - själva Maillard-reaktionen som leder till bildandet av en stekt skorpa. Men vid den här tiden hade biffen redan börjat koka i mitten, de inre köttlagren började också krympa och pressade juicerna bokstavligen ut.
Om du skär en biff direkt efter att du tagit den ur pannan kommer alla dessa juicer som går sönder direkt att rinna till din tallrik. Den andra anledningen är temperaturskillnaden mellan utsidan och insidan av biffen: omedelbart efter tillagningen av biffen är mycket varm. medan den är inne har den ännu inte nått sitt maximala. Om du inte skär biffen direkt men lämnar den på en varm plats i några minuter börjar ytan omedelbart svalna eftersom omgivningstemperaturen blir mycket lägre.
Samtidigt fortsätter temperaturen i mitten av biffen att stiga långsamt först eftersom de yttre skikten är mycket varmare än mitten. Efter ett tag kommer temperaturen att utjämnas, vilket innebär att tillagningen fortsätter .. Således, tekniskt, fortsätter biffen att koka i några minuter efter att du har stekt den, och det är värt att vänta på att köttet når erforderlig grad av rostning.
I verkligheten är båda dessa processer sammankopplade: när temperaturen utjämnas utanför och inuti biffen slappnar muskelfibrerna av, vilket resulterar i att deras förmåga att behålla fukt förbättras. Köttjuicer, som först skjuts in i de yttre skikten av biffen, kommer gradvis tillbaka, igen jämnt fördelade inuti. När du skär igenom en "vilad" biff hittar du inte längre en rosa pöl på tallriken: istället kommer juicen och därmed smaken att förbli inne i biffen.
Nu lite mer om vad ordet ”vila” betyder i förhållande till en biff. Det är inget komplicerat i detta: den färdiga biffen behöver bara tas bort på en varm plats och lämnas en stund för att slutföra processerna som beskrivs ovan. Det perfekta exemplet på denna "varma plats" är en ugnsform, som måste täckas med en folie och en kökshandduk för att hålla den så varm som möjligt. Men att låta biffen svalna i samma panna där den stektes är en dålig idé: även när den tas bort från värmen är pannan fortfarande mycket varmare än biffen behöver för att vila bekvämt, och den fortsätter att steka långsamt.
Det är ganska svårt att exakt bestämma just denna väntetid, men den allmänna regeln är: ju högre graden av stekrostning desto mindre tid behöver den vila. Logiken här är väldigt enkel: temperaturen på ytan på biffen är i alla fall ungefär densamma (och mycket hög), men temperaturen inuti den nedre, desto lägre rostningsgrad. Detta innebär att ju längre biffen måste vila för att temperaturen inom och utanför ska utjämnas. På ett eller annat sätt är det ingen mening att vila i mer än 2,5 minuter för en biff som är cirka 7 centimeter tjock, och om vi talar om medium rostning och högre, kommer 4 minuters vila att vara tillräckligt.
Vid första anblicken finns det inget komplicerat i viloprocessen, och det fortsätter helt utan vårt deltagande. Trots det kan vi hjälpa biffen att avslöja dess egenskaper ännu bättre. För att göra detta, innan du täcker biffen med folie, krydda den med nymalen svartpeppar och lägg en bit smör ovanpå - vanligt eller med finhackade örter.
Väl på ytan av en het biff börjar oljan omedelbart smälta, vilket förhindrar att skorpan torkar ut och bidrar till köttets saftighet. Och när den blandas med den lilla mängd juice som rinner ut ur biffen under vila, bildar oljan en emulsion, som sedan kan hällas över biffen vid servering. Förutom olja kan du strö biffen med några droppar sås eller ättika (för mer information om varför du gör detta, se avsnittet "Biffkryddor och kryddor").
Jag noterar att någon biff behöver vila, men om biffarna kokades i sousform och stekades snabbt behöver de inte vila långt, eftersom temperaturen inuti biffen redan är enhetlig och det stekte yttre lagret svalnar mycket snabbt.