Maräng eller maräng: tillagningsmetoder, historia och intressanta fakta

Maräng kan säkert kallas en kulinarisk paradox - eftersom den är en mycket enkel konfektyrprodukt från endast två komponenter (protein och socker), lyckas den se ut som en riktig delikatess. Och ibland kräver det betydande kulinariska färdigheter samt kunskap om ett stort antal nyanser. Dagens gästinlägg från Manif TV-projektet presenterar något för dig som kommer att vara intressant och användbart för alla söta älskare att lära sig.

Maräng eller maräng?

Maräng kan säkert kallas en kulinarisk paradox - eftersom den är en mycket enkel konfektyrprodukt från endast två komponenter (protein och socker), lyckas den se ut som en riktig delikatess. Och ibland kräver det betydande kulinariska färdigheter samt kunskap om ett stort antal nyanser. Dagens gästinlägg från Manif TV-projektet presenterar något för dig som kommer att vara intressant och användbart för alla söta älskare att lära sig.

Det finns en åsikt att maräng och maräng inte är samma sak. Enligt denna åsikt är maräng en ägggrädde gjord av vispad vit med socker, och maräng är en krispig produkt gjord av maräng i en specifik form. Om denna åsikt är legitim eller inte är en fråga för en separat diskussion. Vidare i artikeln kommer ordet "maräng" att betyda exakt proteinkräm, och ordet maräng - bakat skarp.

Samma ord "maräng" (fr. Baiser) kom till oss från det franska språket och översätts som "kyss". Ordet ”maräng” är inte så entydigt. Enligt en version kom det också från det franska språket, som kom från tyska, nämligen från namnet på den schweiziska staden Meiringen (tyska Meiringen), där godbiten först uppfanns och bakades av konditor Gasparini. Datum för utseende - XVII-talet.

Liksom många andra geniala uppfinningar föddes maräng rent av en slump - Gasparini blev en gång så borttappad av vispning av proteiner att de blev ett kallt skum. Eftersom denna herre älskade kulinariska experiment skickade han utan tvekan skummet till ugnen. Resultatet blev en krispig tårta som snabbt blev populär bland den lokala adeln, och sedan bland vanliga människor.

I slutet av XNUMX-talet uppträdde marängreceptet i den form det används idag i den berömda kockens François Massialos kokbok.

Det finns en version som Massialo utvecklade detta recept på egen hand för att inte kasta äggvitorna, som ofta var onödiga. Och han introducerade också termen "maräng" i bruk. Huruvida han själv skapade detta recept eller förlitade sig på sin schweiziska kollegas erfarenhet är inte säkert känt. Det faktum att maräng snabbt blev populär på grund av dess smak och tillverkning är ett faktum.

Marängrecept

Det finns tre marängrecept:

• Franska (den vi är vana vid)
• Schweiziska
• italienska

Allmänna regler för att göra maränger

• Behållaren där äggen slås måste vara helt torr utan droppar vatten och fett. Bara en galen droppe vatten kvar på pannans sidor för att slå ägg - och du kan glömma bort det tjocka, stående skummet. Även om skummet nästan krossas, kommer en flytande sirap att ackumuleras i botten, vilket förhindrar att proteinerna piskar till skarpa toppar (detta kallas vanligtvis ett brant, nästan stationärt skum).
• Socker bör tillsättas först efter att de vita har vispats till ett lätt skum - annars kan samma effekt observeras som om det finns droppar fukt eller fett på behållarens väggar. Undantaget är schweizisk maräng.

Separera äggvitorna från äggulorna och slå sedan de vita tills de är något styva. Fortsätt sedan vispa tills ett tjockt, stående skum och tillsätt gradvis socker. Pressa maräng av vilken form som helst från den färdiga marängen, lägg den på papper och skicka den till ugnen, förvärmd till 100-110 grader. Låt ugnsluckan stå på glänt när du bakar. Efter två till tre timmar tar du bort bladet från ugnen och voila - du har söta krispiga maränger framför dig.

Du kan lägga till kaffe i marängen för att ge den en vacker nyans och en mer sofistikerad smak: till skillnad från kakao fäller den inte ut proteiner. Det är inte nödvändigt att skrapa av marängerna alls - efter kylning flager de av pergamentet själva. Förbered en behållare med varmt vatten och placera en skål i den för att slå ägg.

Häll äggvitorna och strösocker i en kopp och vispa sedan. Det speciella med denna metod är att allt socker kan tillsättas proteinerna på en gång. Efter att ha fått ett tjockt, homogent stående skum, pressa ut marängerna ur det och skicka det till en förvärmd ugn till 100-110 grader. Bezet är mycket tjockare och tätare än den klassiska schweiziska stilen och är också benägen att snabbtorkas. Formar från den kan bakas på en timme, eller till och med mindre, och eftersom de är hårda på utsidan förblir de mjuka på insidan.

Schweizisk maräng är ganska elastisk och håller sin form perfekt. Från den kan du göra maränger med utsmyckade mönster som inte sprider sig och inte kommer att sjunka. Vissa kockar sätter ett vattenbad på kaminen och vispar där, men vi rekommenderar inte att du gör det, eftersom vattnet lätt kan överhettas på kaminen. Temperaturen på vattnet för uppvärmning bör inte överstiga 42-43 grader. Marängen i italiensk stil är verkligen lätt och luftig. För att förbereda det, häll först socker i en kastrull och täck med vatten, koka blandningen och koka tills sockret löses upp och blandningen tjocknar något.

Ta sedan bort sirapen från brännaren. Vispa de vita i ett något stående skum, häll sedan het sirap mycket långsamt i en tunn ström (den borde inte ha tid att svalna för mycket, men samtidigt bör den inte koka). När du häller sirapen, slå massan kraftigt tills den är helt tjock. I de första ögonblicken kan det tyckas att blandningen är för flytande och inte kommer att piska alls - ge inte efter för detta intryck, för med tillräcklig uthållighet piskas marängen mycket framgångsrikt. Från en sådan grädde kan du göra lätta luftmaränger som smälter i munnen (bakad på samma sätt som de två tidigare sorterna).

Det är dock bättre att använda den för att täcka kakor, eftersom den inte torkar länge och inte exfolierar, till skillnad från dess franska och schweiziska motsvarigheter.

• Även en droppe äggula lägger ett fett kors på det tjocka skummet. För att förhindra detta kan du använda det här tricket: bryt ägget i båda ändar - det vita kommer ut på egen hand och äggulan förblir i ägget. Överskottsprotein kan skrapas ut genom att bryta det brutna ägget på längden. Och om en droppe äggula ändå gled in i proteinmassan, kan den dras ut genom att bända den med ett äggskal.
• Merengi är ganska torkade snarare än bakade. Därför måste ugnen hållas lätt öppen (1-1,5 cm) under hela tillagningsprocessen. I en sluten ugn förblir marängerna mjuka (på grund av ofullständig torkning) och kan brinna.
• Du bör inte använda gammalt pulveriserat socker för vispning av proteiner - det bör bara vara nylagat. I annat fall blir effekten densamma som i första stycket, eftersom pulveriserat socker efter en kort tid är mättat med fukt och absorberar det från luften.

• Förvara maränger i en förseglad behållare eller i en tätt bunden påse, annars absorberar de fukt från luften och mjuknar upp. Det finns dock en intressant punkt - om du lyckas lägga mycket lätt mjukade maränger i en sluten behållare ett tag kommer de att återställa sin hårdhet och torrhet. Det är sant att med marängerna som mjukas i större utsträckning kommer ett sådant antal inte att fungera.

Intressanta fakta om merengue

En typ av latinamerikansk dans kallas också Merengoy. Och det bör noteras att rytmerna i denna dans liknar rytmerna hos en mixer som piskar vita. I det tsaristiska Ryssland användes termen "spansk vind" istället för ordet "maräng". Man trodde att deras lätthet och prassel liknar den varma sommarbrisen.

I torrt väder med låg luftfuktighet är det mycket lättare att slå ägg till ett tjockt, stående skum än vid hög luftfuktighet. Konsistensen av en äggkräm blir extremt tjock utan tillsats av den ökända nypan salt eller citronsyra. Den största marängen bakades 1985 i staden Frutal (Schweiz).

Det tog 120 kg socker och 2500 ägg för att göra det. Rekordhavarens maränglängd var mer än 100 meter och vikten var över 200 kg. För att baka den byggdes en separat ugn och en sådan maräng serverades med 80 liter konfektkräm (vilken inte rapporteras). Professionella kockar använder en visp för att uppnå maximal luftmassa och slår skummet med skopande (och inte utsmetande) rörelser och försöker att raka så mycket luft som möjligt. Således fylls skummet rikligt med bubblor, vilket ger det lätthet och luftighet.