Några tips om hur man lagrar fisk

Det händer så att olika läckra saker faller i våra händer vid fel tillfälle. Om produkten du har har en lång hållbarhet är detta inget problem - bara göm det tills du är redo att äta det. Men hur är det med riktigt förgängliga livsmedel? .. Färsk fisk är en av dessa livsmedel, och utan ordentlig förberedelse, även i kylskåp, kommer den att "leva" inte längre än 24 timmar. I den här artikeln kommer vi att prata om hur man lagrar fisk på rätt sätt för att maximera dess färskhet.

Perfekt…

... det är verkligen inte värt att förvara fisk på länge. Även om fisken inte har tid att försämras kommer dess smakegenskaper under långvarig lagring inte att förändras till det bättre. Därför är den allmänna regeln för lagring av fisk inte oense med folkvisdom: att ha köpt fisk är det bättre att inte fördröja dess beredning och göra det samma dag, helst inom några timmar. Tja, i intervallet mellan inköp och beredning är det värt att förvara fisk i kylen, helst förpackad i vaxat papper, och inte i en plastpåse, så att fisken inte ”kvävs”.

Preliminär förberedelse

Men livet gör ofta sina egna justeringar, och fisken, vare sig det är ett spontant köp, en oväntad gåva eller en fiskares trofé, måste vänta i vingarna. Så att produkten under denna tid inte försämras är det värt att ta hand om korrekt lagring av fisk. I denna fråga är dina två huvudsakliga fiender värme och fuktighet, eftersom dessa faktorer bidrar till den snabba tillväxten av antalet bakterier. Flera slutsatser följer av detta:

• Den idealiska temperaturen för förvaring av fisk är mellan 0 och 2 grader, så fisk bör förvaras i den kallaste delen av kylen. Som standard är detta den översta hyllan närmare (men inte nära) bakväggen, men i varje enskilt fall beror allt på kylskåpets design. Hyllorna och facken i moderna kylskåp är vanligtvis märkta med piktogram som indikerar var det är bättre att förvara vissa produkter, använd detta.
• Ordspråket "fisken ruttnar från huvudet" tappar sannolikt inte sin relevans, men det har ingenting att göra med fisken själv: i verkligheten är fiskens insida inte den första som försämras. Därför, om du genast vet att du inte kommer att laga fisken idag, bör du tarma den och ta bort gälarna.
• Fisken ska inte tvättas. Du har nog läst den här regeln mer än en gång, så jag inkluderade den också i min artikel - men jag är själv min fisk och jag ser inte detta som ett problem. Om vi ​​talar om hel fisk, om än rensad, och inte om filéer, kommer kontakten av vatten direkt med fiskkött att vara minimal, men du kommer att kunna ta bort några av de bakterier som redan finns på produktens yta, och annan smuts.
• Sist men inte minst, fyll på pappershanddukar. Oavsett om du tvättade fisken eller inte, var noga med att torka av den från alla sidor, särskilt från insidan, så att mängden fukt som finns kvar på fisken är minimal.

Lager upp på is

Det bästa sättet att lagra fisk med makt och huvud är i butikerna där den säljs, och du kan också använda den hemma. För att göra detta behöver du en rymlig behållare, ledigt utrymme i kylskåpets övre hylla (eller på ett kallare ställe - se ovan) och mycket is - helst krossat, men de vanliga kuber som alla moderna frysar kan göra kommer också att fungera. Sprid ett isskikt över behållarens botten, lägg hela fisken eller filéerna ovanpå den och täck med kvarvarande is. Detta håller fiskens temperatur i området 0 grader, varigenom den lugnt kommer att ligga i kylen i två eller till och med tre dagar - förutsatt att isen inte smälter för snabbt.

Om fisken är fryst

Ibland anser den som över natten blev den lyckliga ägaren av fisk i mängder större än han kan äta och mata sina grannar, frysen som den rimligaste och mest logiska vägen ut ur situationen. Jag rekommenderar att du bara använder den i de mest extrema fallen - även de senaste frysmodellerna kan inte frysa fisk lika bra som stora frysar installerade på fiskefartyg eller fabriker. Cellstrukturen hos hemfryst fisk kommer i alla fall att störas, så att när den tinas kommer den att tappa mycket fukt och bli torr. Detsamma kan dock hända med fisk som är fryst enligt alla regler, om du är oansvarig att tina den. ... Fisken får under inga omständigheter placeras under en ström av varmt vatten eller, ännu mer, tina den i mikrovågsugnen. Överför bara den frysta fisken från frysen till samma översta hylla i kylskåpet en dag innan du ska laga den. Ju långsammare avfrostning, desto mindre fukt kommer fisken att tappa och ju saftigare blir den när du lagar den.

Olja kommer till undsättning

Det mest effektiva sättet att lagra fisk ordentligt har jag redan beskrivit ovan: is och den lägsta temperatur som ditt kylskåp bara kan ge. Men tänk om du inte har sådana mängder is? Delvis frälsning, som förlänger fiskens hållbarhet med flera timmar, kan i detta fall vara vegetabilisk olja. Förbered fisken enligt beskrivningen ovan, torka den torr och borsta på alla sidor med vegetabilisk olja. Det bildar en ogenomtränglig film på fiskens yta, vilket fördröjer penetrationen av främmande lukt och mikroorganismer.

Denna metod visar den största effektiviteten i förhållande till filéer, och jag tror att det inte är värt att säga att oljan ska vara bäst, eftersom dess arom kommer att överföras till själva fisken.

Salt och citron

Förutom olja finns det andra kulinariska ingredienser som kan förlänga fiskens färskhet till en viss grad. De är inte lämpliga för varje tillfälle, men om du i förväg vet hur du lagar fisken kan du ligga före kurvan. Till exempel, genom att salta fisken inte bara före tillagning, utan i förväg, kommer du inte bara att låta den saltas jämnare: genom att dra ut några av juicerna från fisken bildar saltet en stark saltlösning som kommer att göra det svårt för att bakterier ska föröka sig (men kommer naturligtvis inte att stoppa det).

Citronsaft fungerar på ett liknande sätt - det ger inte bara fisken en behaglig citrusarom, utan skapar också en sur miljö, vilket också förhindrar mikroorganismernas fria liv. Använd den inte i stora mängder, såvida inte dina planer inkluderar att göra ceviche - men en skiva eller två citroner, som läggs i magen på en hel fisk, förutom allt som redan sagts, kommer att påverka dess skick och smak mycket fördelaktigt.

Andra sätt att bevara

Det kan vara så att trots alla knep, förstår du att de kommande dagarna inte kommer att äta fisk ändå. I det här fallet är frysen inte det enda alternativet till papperskorgen: det finns många sätt att laga fisk och inte bara, uppfunnen av mänskligheten specifikt för att inte äta den direkt, utan för att hålla den så länge som möjligt. Jag kommer kort att ge en kort lista över dem nedan - naturligtvis inte fullständig:

• betning… Efter att ha köpt en stor öring behöver du inte äta den flera dagar i rad: du kan använda fisken mer förnuftigt genom att steka den mest köttiga delen av filén, koka fisksoppan från ben och en liten mängd kött och salta bara kvarvarande öringfilé. Det finns många sätt att salta fisk-från lättsaltad lax till tegelhård, saltad torsk, som lagras i flera år, varför den är mycket populär även i de länder där det inte råder brist på färsk fisk.
• Röktillbehör... Kallrökt fisk kan lagras längre, och dessutom smakar den enligt mig bättre, men för detta behöver du specialutrustning. Å andra sidan är det lätt att laga varmrökt fisk på landet och även hemma, i ugnen, genom att anpassa en gammal gryta eller kastrull för detta företag. Efter det kommer du att äta utsökt rökt fisk i flera dagar kallt, i en sallad eller smörgås, med pepparrot eller en skiva citron, varje gång du minns mig med ett vänligt ord.
• Conf, det vill säga tillagning i olja upphettad till en viss temperatur. Fisken som tillagas på detta sätt lagras utmärkt, och vid uppvärmning är dess smak inte sämre än den nykokta.
• Su-vid... En något mer avancerad version av confit, sous-vide, kräver inte olja. Det kräver sant en vakuumförseglare och specialutrustning, men det är bara i teorin: i praktiken fick jag min första upplevelse av att laga mat i sous-vide långt innan jag fick den, och lax kokt i sous-vide kommer alltid att vända din idé av denna fisk.

Och nu är det dags att stänga cirkeln och avsluta min berättelse på samma sätt som den började. Den bästa och mest utsökta fisken är den som tillagas direkt. Det är fullt möjligt att det kommer att bli ett av de bästa minnena i ditt liv, med tanke på alla knep som beskrivs ovan, glöm inte att skämma bort dig själv och dina nära och kära, ändra spontant middagsplaner, om oväntat, oväntat, där är färsk fisk i dina händer: det är det värt det. Och jag kommer i sin tur att vara glad om du berättar om dina trick och dina signaturer för att lagra fisk i kommentarerna - låt oss dela din erfarenhet!