Faktum är att de små sakerna betyder mycket mer än vi tror. När den appliceras på matlagning är en av dessa små saker salt. Någon blir förvånad om gästerna efter att ha suttit vid bordet ber om en saltkar (redan saltad), någon tvärtom inte saltar alls (produkter innehåller salt), alla är oroliga för sin hälsa och få människor kommer ihåg att salt faktiskt har två användningsområden.
För det första är det en bärare av en salt smak - en av de fem huvudsmakerna som vi skiljer ut (resten är aromer, vi kan känna lukten av dem med näsan, kom ihåg hur mager mat verkar när du är förkyld).
För det andra, och viktigast av allt, är salt en smakförstärkare. Jaja. Precis som mononatriumglutamat, som man ofta fruktar, förstärker bordssalt den naturliga smaken av de livsmedel det kryddas med.
Och här är allt inte så enkelt. Men, till vem jag säger till – om du någonsin har kommit in i köket, vet du lika väl som jag att smaken av en rätt som saltats under tillagningsprocessen och samma rätt, men saltad redan på tallriken, skiljer sig dramatiskt. Den första är rik, fyllig och voluminös, den andra är intetsägande och blek (även om samma mängd salt tillsätts). Denna regel gäller för alla produkter.
Men av någon anledning anses biff ofta vara ett undantag. Hur många gånger har jag läst och hört på TV - de säger, under inga omständigheter bör en biff saltas innan du lagar mat: från detta uppträder fukt på ytan, vilket inte tillåter dig att "försegla" juicen inuti och du kommer att lyckas inte en biff, utan fullständigt nonsens.
Det verkar som att alla studerade kemi med fysik i skolan, och enkla observationer bekräftar: fukt på ytan av köttet verkar verkligen. Detta är ett vetenskapligt faktum - men allt annat som skrivs nedan följer inte av det. För det första finns det ingen ”tätning”. I vår upplysta tidsålder har teorin att en bit som stekas på alla sidor bibehåller juicer bättre motbevisats: i själva verket förlorar en sådan bit juicer ännu snabbare och mer villigt, men myten om "försegling" fortsätter att framgångsrikt replikeras av alla källor relaterade till matlagning.
För det andra stör en liten mängd juicer som har kommit upp på biffens yta inte att steka normalt - förutsatt att du har värmt formen ordentligt, kommer de att avdunsta på några sekunder. Så salt eller inte salt? Svaret är entydigt: salt. Jag brukar göra så här: smörj biffen med olivolja, salt (trots att salt, som de säger, drar ur juicen ur köttet), peppar (trots att peppar, som de säger, bränner ut nästan direkt) och lämna i en halvtimme, lägg dig ner och tänk på ditt beteende. Under denna tid har saltet tid att tränga in i köttet och peppra - för att ge det en "pepprig" doft. Sedan steker jag det-om det är bra kött, till exempel en australisk ribeye, så vänder jag bara på det var 20-30 sekund för att steka det jämnt.
Denna metod beskrivs fullständigt här: Ett annat sätt att laga en biff Denna biff visar sig vara mjuk, saftig, med en ljus och rik smak, i allmänhet vad du behöver. Om du har att göra med nötkött av mindre hög kvalitet (och pris), så lagar jag antingen en filéstek med en rödvinssås, eller så gör jag en biff i en souvid (läs receptet på den godaste biffen i ditt liv för att få en fullständig förståelse för tekniken) - men även i det här fallet saltar jag fruktlöst köttet innan stekning, ibland långt innan. Förlorar köttet juicer i det här fallet, som de skriver om det?
Kanske. Men låt oss inte glömma - vårt mål är inte att få kött som behåller maximal mängd fukt, utan en utsökt biff som kommer att glädja och komma ihåg länge. Det finns ingen katastrofal förlust av juice i alla fall - så är inte fallet när en extra nypa salt förstör skålen, så salta biffarna och var inte rädd.
Eller steker åtminstone två biffar, saltar en innan du lagar mat och den andra efter - och jämför smak och saft. När du är redo rekommenderar jag, förutom länkarna ovan, att studera artiklarna om hur man lagar en perfekt biff, hur man bestämmer graden av rostning av kött och mognad av kött som en hushållssektion. magi och förbered chimichurrisås till biffen. Och du kommer att bli lycklig.