Innehåll
Huvudskillnaden mellan åldrad biff från det vanliga köttet - torr åldring. Dess syfte är att förbättra koncentrationen och förbättra den naturliga smaken. Köttet hängs i en speciell kammare där temperaturen hålls på cirka 3 grader, luftfuktigheten 50-60% och ger optimal luftcirkulation.
Kött kan mogna på detta sätt om några veckor. Under denna tid uppstår biokemiska reaktioner som gör att köttet tappar fukt nästan varje dag, blir mjukare och ändrar färg.
7 dagars åldrande
I köttet börjar bryta ner kollagenet, köttets färg förblir ljusröd. Smaken av detta nötkött är långt ifrån smaken av torra lagrade biffar. På grund av köttets ben håller formen. Kött 7-dagars exponering, säljs inte.
21 dagars åldrande
Kött tappade cirka 10% av sin vikt på grund av avdunstning och förändrade form och storlek. Köttets färg blir mörkare. En del av proteinerna i muskelplasman har tappat sin löslighet. Under påverkan av syror sväller proteiner, köttet blir ömt. 21 dagar anses vara den minsta exponeringstiden.
30 dagars åldrande
Till 30-dagars åldrande blir biff ännu mjukare och mjukare. Kött förlorar cirka 15% av sin vikt och får en intensiv köttsmak. 30-dagars extrakt av biff är det mest populära.
45 dagars åldrande
Sådan lång åldring är endast lämplig för kött med hög marmorering. Förlorad fukt under värmebehandlingen kompenseras på bekostnad av fett. Kött på den 45: e dagen har en ännu starkare karakteristisk lukt.
90 dagars åldrande
90-dagars biff mörk och torr, men skillnaderna med det mindre lagrade köttet kommer inte att märkas för de oerfarna. Kött börjar avdunsta, saltet över ytan en vitaktig blomning och skorpa, som före tillagning alltid skär.
120 dagars åldrande
Köttet börjar få en speciell smak. Muskelstrukturen är kraftigt skadad; den är helt täckt med en touch av salt. För att utvärdera detta kan biff bara få ett stort fan av biffar som är torråldrade.