Så, gluten – ursprung. från lat. "lim", "gluten" är en blandning av veteproteiner. Många människor (nämligen var 133:e, enligt statistik) har utvecklat en intolerans mot det, vilket kallas celiaki. Celiaki är frånvaron av ett bukspottkörtelenzym som hjälper till att bearbeta gluten. Med andra ord, hos patienter med celiaki finns det en kränkning av absorptionen av gluten i tarmen.
Gluten i sin renaste form är en grå klibbig massa, den är lätt att få om man blandar vetemjöl och vatten i lika stora proportioner, knådar en tät deg och sköljer den under kallt vatten tills den minskar flera gånger. Den resulterande massan kallas också seitan eller vetekött. Det är rent protein – 70 % i 100 gram.
Var finns gluten förutom vete? I alla spannmål som härrör från vete: bulgur, couscous, mannagryn, dinkel, samt i råg och korn. Och det är värt att notera att gluten finns inte bara i premiumvetemjöl, utan också i fullkorn.
Dessutom kan gluten finnas i olika processade livsmedel, konserver, yoghurt, maltextrakt, färdiga soppor, pommes frites (ofta överströdd med mjöl), smältost, majonnäs, ketchup, sojasås, marinader, korv, panerad mat , glass, sirap, havrekli, öl, vodka, godis och andra produkter. Dessutom "gömmer" tillverkare det ofta i kompositionen under andra namn (dextrin, fermenterat spannmålsextrakt, hydrolyserat maltextrakt, fytosfygnosinextrakt, tokoferol, hydrolysat, maltodextrin, aminopeptidkomplex, jästextrakt, modifierad matstärkelse, hydrolyserat protein, karamell färg och andra).
Låt oss titta på de viktigaste tecknen på glutenkänslighet. Först och främst inkluderar de irritabel tarm, uppblåsthet, diarré, förstoppning, illamående, utslag. Följande tillstånd är också möjliga (som också kan orsakas av olika sjukdomar, inklusive glutenintolerans): ihållande besvär, psykiska störningar, kramper, oemotståndligt sötsug, ångest, depression, migrän, autism, spasmer, illamående, urtikaria, utslag, kramper, bröstsmärtor, mjölkintolerans, skelettsmärta, osteoporos, uppmärksamhetsstörning med hyperaktivitet, alkoholism, cancer, Parkinsons sjukdom, autoimmuna sjukdomar (diabetes, Hashimotos tyreoidit, reumatoid artrit) och andra. Om du har något av dessa tillstånd, försök att ta bort gluten ett tag efter att ha pratat med din läkare. Dessutom, för att ta reda på om din kropp är känslig för gluten, kan du göra ett speciellt test på poliklinisk basis.
David Perlmutter, MD, en praktiserande neurolog och medlem av American Academy of Nutrition, talar i sin bok Food and the Brain om hur gluten har en negativ inverkan inte bara på tarmarna utan även på andra kroppssystem, inklusive. och hjärna.
Många studier visar att personer med celiaki genererar fria radikaler i mycket högre takt. Och på grund av att gluten påverkar immunförsvaret negativt, minskar kroppens förmåga att ta upp och producera antioxidanter. Immunsystemets svar på gluten leder till aktivering av cytokiner, molekyler som signalerar inflammation. En ökning av cytokinhalten i blodet är ett av tecknen på den framväxande Alzheimers sjukdom och andra neurodegenerativa sjukdomar (från depression till autism och minnesförlust).
Många kommer att försöka argumentera med påståendet att gluten har en negativ effekt på vår kropp (ja, "alla våra förfäder, morföräldrar använde vete, och det verkar som att allt alltid var bra"). Hur konstigt det än kan låta, ja, "gluten är inte samma sak nu" ... Modern produktion gör det möjligt att odla vete med en glutenhalt som är 40 gånger högre än för 50 år sedan. Allt handlar om nya avelsmetoder. Och så dagens spannmål är mycket mer beroendeframkallande.
Så vad är ett substitut för gluten? Det finns många alternativ. Det är lätt att ersätta vetemjöl i bakning med glutenfritt majs-, bovete-, kokos-, amarant-, linfrö-, hampa-, pumpa-, ris- eller quinoamjöl. Bröd kan också ersättas med majs- och bovetebröd. När det gäller bearbetad och konserverad mat är det bäst att begränsa dem i alla typer av dieter.
Livet utan gluten är inte alls tråkigt, som det kan tyckas vid första anblicken. Till ditt förfogande finns: alla typer av grönsaker och frukter, bovete, ris, hirs, durra, majs, baljväxter (bönor, linser, ärtor, kikärter) och många andra produkter. Termen "glutenfri" blir lika vag som "organisk" och "bio" och garanterar inte produktens absoluta användbarhet, så du måste fortfarande läsa sammansättningen på etiketterna.
Vi säger inte att gluten ska elimineras helt från kosten. Vi rekommenderar dock att du gör ett toleranstest, och om du känner ens minsta tecken på att må illa efter att ha ätit produkter som innehåller gluten, försök att utesluta detta element och observera – kanske om bara 3 veckor kommer din kropps tillstånd att förändras. För dem som aldrig har märkt några svårigheter med att ta upp och tolerera gluten, vill vi rekommendera att åtminstone delvis begränsa glutenhaltiga livsmedel i kosten. Utan fanatism, men med oro för din hälsa.