Innehåll
Ett av de vanligaste sätten att tillaga fisk och kött är saltning. Tack vare denna tillagningsmetod blir maten resistent mot bakterier. Dessutom finns det en fördröjning i enzymatiska processer, på grund av den partiella uttorkningen av kött och fisk. Produkternas hållbarhet beror på andelen salt i den färdiga produkten.
Det bästa valet för saltning är fisk som har få små ben, vilket förhindrar skada när man äter salt fisk, och det är bättre att välja kött som inte är för fet. Annars ökar tillagningstiden.
Saltning av fisk och kött
Fisk och kött ambassadör är uppdelad i två typer: torr och våt. Torrsaltning är en metod för att laga kött- och fiskrätter, där produkten täcks med ett lager salt. I det här fallet tar saltet upp fukt från ytan och tränger in i det. När det gäller våtsaltning består den i att fisk och kött hålls i saltlake, som dessa produkter släpper ut under saltningsprocessen.
Fiskambassadör
För att fisken ska vara klar för saltning måste den rengöras från fjäll och inälvor. När alla förberedelser är klara är det dags att börja salta.
Saltad fisk kan lättsaltas om den innehåller cirka 10 procent salt och högsaltad om den innehåller mer än 20 procent salt. Den våta metoden är vanligtvis saltad mört, abborre, rudd, podleschik, små gäddor och annan fisk som väger upp till 0,5 kilo. Den torra metoden är lämplig för större fisk som väger mer än 1 kg.
Saltning av våt fisk: fisken placeras i täta rader i en behållare i lager. Varje lager ströms väl med salt och kryddor. Sedan placeras en speciell cirkel eller ett lock ovanpå fisken, och ovanpå är förtryck, till exempel en sten tvättad ordentligt och doused med kokande vatten. I kyla saltas fisken i 3 dagar. Sedan blötläggs den och torkas.
För efterföljande torkning eller torkning väljs fisk som ram, gös, mört, yaz, lax, ål, braxen och andra arter där mängden fett ska vara sådan att när den torkas blir fisken gult-transparent.
Ambassadören består i att hålla fisken i saltlake. Saltlösningen tillverkas med en hastighet av 100 gram salt per liter vatten. Blötläggning varar från 3 till 10 timmar, beroende på fiskens storlek. Sedan avlägsnas fisken från lösningen, torkas av, binds med en snöre och hängs för att torka.
För att fisken ska torka ut så snart som möjligt och behålla alla dess användbara egenskaper är det nödvändigt att den torkar i vinden. Detta kan uppnås antingen genom att hänga fisken på en höjd av 2 meter någonstans i ett hett drag eller genom att själv skapa ett sådant drag. För att göra detta måste fisken placeras i ett slags vindtunnel, i vilken en kraftig fläkt med en hårtork ska placeras i ena änden. I detta fall kommer den tid som krävs för torkning att minskas avsevärt.
Under torkningsprocessen stiger fukt i djupa lager gradvis upp till ytan medan salt tvärtom tränger in i djupet. Om du torkar fisken på första sättet - i vinden, kommer det att vara nödvändigt att skydda den från flugor och getingar. Den förstnämnda kan lägga ägg på fisken, medan den senare helt enkelt äter din fisk och bara lämnar ben täckta med hud.
Köttambassadör
Saltat kött är särskilt populärt i länderna i Centralasien, även om man i byarna också minns dessa gamla recept. De vanligaste rätterna inkluderar basturma, sujuk och corned beef, samt torrt kött (för vandring).
Corned beef framställs enligt följande: Köttet skärs i små bitar och strös väl med salt och kryddor, placeras sedan i en beredd behållare och förvaras i kylan i ungefär tre veckor, blandas regelbundet. Därefter hängs köttet för att torka och hålls i luften i ungefär en vecka.
För saltning av kött med efterföljande torkning skärs produkten i tallrikar 1,5-2 cm tjocka. Sedan placeras varje bit, analogt med fisk, noggrant saltad. Ofta, när man saltar kött, tillsätts kryddor i saltet, vilket, som ett resultat av saltning, tränger igenom köttet. Som ett resultat får den en mer sofistikerad smak och arom än bara saltat kött. När köttet är tillräckligt saltat kan du börja torka.
För att göra detta kan du använda galler som liknar en grill. Innan köttet läggs ut på gallren måste det blötläggas med överflödig vätska. Det är bättre att placera gallren i ett metallskåp utrustat med luftvärmare och huva. Tack vare detta kommer köttet inte att befruktas och torkar mycket snabbare. Torrt kött är bra eftersom det kan lagras länge utan att tappa smak och näringsämnen.
När köttet är tillräckligt torrt för att låta som ett slag mot kartongen när du slår på det kan du lägga det för förvaring. Det är bättre att lagra torkat kött, liksom fisk, i tätt stängda glasburkar. Det är bättre att välja en mörk, torr plats för förvaring av mat. I denna form kan torkad fisk och kött behålla sin näringskvalitet i 2,5-3 år.
Användbara egenskaper hos salt fisk och kött
De positiva egenskaperna hos välsaltat kött och fisk är bland annat deras långa hållbarhet. Dessa livsmedel kan hålla sig fräscha i 2 till 3 månader. Tack vare detta kan människor som åker på expeditioner förses med komplett protein under lång tid. En annan positiv egenskap hos saltad fisk och kött är det faktum att när du lagar soppor och fisksoppa behöver du inte lägga till salt, eftersom det redan finns i dessa produkter.
Den tredje positiva egenskapen är deras underbara smak; sådana produkter diversifierar bordet väl. Naturligtvis, om de är ordentligt förberedda och av med överflödigt salt före användning, med hjälp av proceduren för blötläggning i en halvtimme i mjölk eller vatten.
Farliga egenskaper hos salt fisk och kött
När det gäller de skadliga faktorerna vid saltning baseras de på det faktum att salt kan behålla fukt i kroppen. Som ett resultat lider människor som ofta konsumerar corned beef med högt blodtryck.
Dessutom rekommenderas inte saltad fisk och kött för personer som har problem med mag -tarmkanalen, liksom med det kardiovaskulära systemet. Detta beror på att salt, förutom att höja blodtrycket, också kan störa kaliumabsorptionen. Och som du vet är kalium ett av huvudelementen för mage och hjärta.
Dessutom kan köpt saltad fisk och kött från allergiker och personer med ohälsosamma lever orsaka en förvärring av sjukdomen på grund av förekomst av saltpeter och andra konserveringsmedel i livsmedel. Och saltad sill, ram och fläsk blir ibland orsaken till helminthiska invasioner.