Innehåll
Rökning är en speciell typ av bearbetning av fisk och köttprodukter med rök, som ett resultat av vilket de får en unik smak och arom. Dessutom, som ett resultat av bearbetning med rökrök, får produkterna bakteriostatiska egenskaper och är delvis uttorkade.
Rökning är varm, kall och nu används en ny teknik med flytande rök.
Varm rökning
Denna teknik involverar bearbetning av fisk och kött med varm rök från lövträ. På grund av det faktum att temperaturen på den applicerade röken varierar från 45 till 120 ° C kan röktiden förlängas från en till flera timmar.
Produkter som har genomgått en sådan bearbetning är saftiga och aromrika. Fett, som är i en viss zon innan rökningen börjar, fördelas jämnt över produkten under rökning. Rökt kött som fås på detta sätt är bra för omedelbar användning. Detta beror på att kött och fisk, till följd av varm rökning, inte torkas tillräckligt, vilket senare kan påverka produktens kvalitet negativt.
Den maximala lagringstiden för varmrökta produkter är inte mer än 6 månader i kalla förhållanden.
Kall rökning
Kallrökning, såväl som varmrökning, innebär användning av rök. Men till skillnad från den första är röken i det här fallet kall, inte mer än 20 ° C. Denna rökmetod är längre, eftersom kött eller fisk ligger långt från värmekällan och fumigeras uteslutande med kyld rök. Ibland kan röktiden förlängas upp till flera dagar. De resulterande produkterna är mindre feta, torrare och innehåller mer naturliga konserveringsmedel.
Tack vare detta kan kallrökta produkter lagras under en längre tid utan att förlora sina smak- och näringsegenskaper, samt utan att utsätta konsumentens liv för hot om förgiftning.
Flytande rök
Rökningsteknik med flytande rök är fortfarande relativt ny men har goda skäl för sin dominerande ställning. Detta beror på tekniken för produktion av flytande rök. Först bränns det färdiga vedet i ugnen. Den resulterande röken passerar genom vatten.
Som ett resultat är vattnet mättat med rök. Sedan kommer steget att rengöra lösningen från skadliga föreningar. Således innehåller flytande rök som säljs i butiker färre cancerframkallande ämnen än rök från en brand. Den enda nackdelen med flytande rök är att det inte finns någon exakt sammansättning av det, och oärliga tillverkare kan bryta mot tillverkningstekniken. Så det är värt att hålla ett öga på rapporterna från Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet.
När det gäller röktekniken är den helt enkel. Det räcker att blötlägga kött eller fisk, skära i portioner, i vatten med tillsats av rök, och sedan steka och produkten är klar. Naturligtvis kan det skilja sig från vad du kan få på bålet. Men detta beror på rening av rök från sådana cancerframkallande ämnen som fenol, aceton, formaldehyd samt från en sådan farlig substans som metylglyoxal.
Användbara egenskaper hos rökt mat
Värdet av produkter som erhålls med rökteknik är på toppen av gastronomiska nöjen. Rökt kött blir mer aptitretande, lättare att smälta och tack vare smaken av rök förvandlas det till en riktig delikatess.
Farliga egenskaper hos rökt mat
När det gäller de negativa aspekterna av rökning rekommenderas inte produkter som har bearbetats med rök för personer som lider av: gastrit, magsår, kolecystit och även benägna att allergiska reaktioner.
Du bör också begränsa användningen av rökt kött till personer i vars familjer det förekom cancer (på grund av hög benägenhet). Nitrosaminer som frigörs under rökning är mycket cancerframkallande.
Nutritionister tror att kallrökning är mycket att föredra framför varmrökning. Sådana rätter har enligt deras mening inte cancerframkallande aktivitet.