Innehåll
För det andra dricks sake inte alltid varmt. Serveringstemperaturen beror först och främst på sakesorten: de bästa japanska risvinerna – premium, superpremium, författarens – förlorar all smak- och aromrikedom när de värms upp, så det är bättre att dricka dem kylda.
Det finns också "tredje". Sake är inte det officiella namnet på denna dryck. I Japan kallas sake (Nihon - Japan, Xu - sake) eller seisyu... Det senare namnet är nedskrivet i japansk lag.
Vad du behöver för att göra skull
Endast för produktion polerad ris, eftersom endast mitten av riskornet innehåller den stärkelse som behövs för jäsning. Slipning tar bort 25% till 70% av de översta lagren av spannmålen. Efter malning tvättas riset, blötläggs och ångas.
Förutom ris används vatten, koji och shubo för att göra skull. Gör det - dessa är riskorn som påverkas av kojikinformen, aka. I ett ord jag går upp kallas en jäststartare, som i sin tur är gjord av ris, vatten, koji och jäst.
Både koji och shubo deltar i unik teknik dubbel parallell jäsning... Faktum är att ris innehåller stärkelse och naturligt socker saknas. Därför är klassisk jäsning (omvandling av socker till alkohol under påverkan av jäst) omöjlig. Här kommer han till undsättning koodzi - ett riskorn som drabbats av mögel. I koji finns det ett speciellt enzym som separerar socker från stärkelse, som sedan bearbetas av jästen till alkohol. Båda jäsningarna (risstärkelse + koji = socker, socker + shubo-surdeg = alkohol) äger rum samtidigt.
Efter dubbel jäsning pressas, raffinerad skull, filtreras, två pastöriseras och åldras. Och först efter det tappas det på flaska.
Bordssak
Sammanfattning skullklassificering bygger på graden av polering av ris. Alla sake-sorter kan delas in i två kategorier: ”futsu-syu»(Vanligt, stolväska) och«tokutey-meisyo-syu”(Alla typer av premiumsaker).
«Futsu-xu»(Vanligt, bordsskull) framställs av ris som i regel förlorar cirka 10% av sin ursprungliga massa under malningen. Det finns inga krav för slipning av ris för bordsskull, skull produceras enligt ett förenklat schema - från de enklaste risvarianterna, med tillsats av "jäsning" av stark alkohol, socker (glukos, etc.).
Den klassiska serveringen av bordsskull kan charma en person som är kär i den traditionella kulturen i Land of the Rising Sun. Drycken hälls från en liten keramisk kanna i små koppar, avsedda för endast två eller tre sippor. Serveringstemperaturen beror på vädret och säsongen. Bordssaken kan ha en kompakt temperatur (denna serveringsmetod kallas) eller värmas upp till 35-40% (). Den värms upp i ett specialdesignat keramiskt kärl i ett vattenbad. Det viktigaste är att inte koka, i detta fall kommer skullet äntligen att förlora sin arom.
«Tokutei-meisyo-syu”(Sake med det etablerade namnet) kombinerar åtta varianter av högkvalitativ skull, vars produktion regleras av japansk lag.
К grundpremie (resten av riset under malning är 70%) hänvisar till ”honjojo-shu"(Med tillägg av" jäsning "stark alkohol högst 10% av vikten av jäst mark) och"дюммай-сю"(Utan tillsats av" jäsning "stark alkohol).
Till klassen Premium (resten av riset under malning är 60%) hänvisar till ”tokubetsu honjo-su"(Beredd på samma sätt som honjozo-shu, men med mer noggrann slipning av riset),"ginjo-syu"(För långsam jäsning vid låga temperaturer, tillsats av" jäsning "stark alkohol - högst 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Beredd på samma sätt som" jummai-shu ", men med mer noggrann slipning av ris),"dummay ginjo-xu"(Beredd på samma sätt som" ginjo-shu ", men utan tillsats av" jäsning "stark alkohol).
Till klassen super premium (resten av riset under malning är 50%) hänvisar till ”daiginjo-syu"(Det vill säga" stor ginjo-shu ", beredd på samma sätt som" ginjo-shu ", men med en mer grundlig slipning av ris) och"dummai dainginjo-syu"(Skiljer sig från" daiginjo-shu "genom frånvaron av tillsatser av" jästande "stark alkohol).
Icke-bordsarter skull (dvs relaterat till “тokutey-meisyo-syu"), Förutom kanske "bas premium"-kategorins skull, är det i Japan vanligt att servera i glas (icke-keramiska) teko-koppar. I Europa har traditionen att servera premium sake i vinglas blivit fast etablerad. Också icke-bord sake aldrig värms uppför att inte förlora sin unika smak och arom. Serveringstemperatur - 20-25% (rumstemperatur, metod, för alla typer) eller 10-18% (kyld, metod, för premium- och superpremiesorter).
Och mer om sake-sorter
Sake klassificeras också enligt andra kriterier. Sake, producerad av små företag och med en stark personlighet, kallas ”upphovsrätt"," Affär "("lära sig“). Den kan filtreras (renas, "sex-hu“) Och ofiltrerat (oraffinerat,”nigoridzake“); pastöriserad och opastöriserad (levande, "och hans söner“). Det händer också ”nama-tyozo-syu"(Åldrad" levande ", inte utsatt för pastörisering före åldrande) och"nama-zumé-zaké“(Buteljerat” live “). “Xing-xu"Är en" ung "skull som säljs inom ett år från dess produktionstid"syboritera"- detta är en" ung "skull, som säljs omedelbart efter att ha tryckt"ko-syu"-" gammal "skull, åldrad i över ett år,"taruzake”(” Barrel ”) - åldras i trätunnor. Skull kan också vara ”gen-su"(Naturlig styrka, outspädd - 18-20% vol.),"tai-arukoru-su“(Låg hållfasthet - 8-10% vol.),”namachodzo"(Opastöriserad skull med sediment),"yamahai»(Produceras på ett gammalt sätt med naturlig jäst utan att lägga till en speciell jäststartkultur).
Skull och kök
Sake är universell: det går bra inte bara med sashimi, sushi, maki-zushi (det riktiga namnet på "rullar"), utan också med chips, ost, nötter.
Det bör förstås att bordssak och inte särskilt aromatisk skull för en högre klass (till exempel "honjo-shu") alltid bara försiktigt följer med köket.
Samtidigt kommer typer av skull som är ljusare i arom (till exempel "daiginjo-shu", de flesta av "författarens" skull) in i en slags dialog med skålen, ibland underkastar smaken på skålen, så en sommeliers råd kan behövas här.
Förresten
Baserat på skull i Japan gör shōchu – lokal "vodka". Det drivs inte bara från ris, utan också från andra spannmål, såväl som från sötpotatis, men en viktig komponent i alla typer av shochu kommer alltid att vara koji - riskorn som påverkas av mögel. Shochu korui - detta är "första klassens" shochu, som erhålls som ett resultat av upprepad destillation (styrkan är inte högre än 36%, oftast 25%). Shochu Otsuru - "andra klass" shochu, som produceras genom en enda destillation (styrka - högst 45%).