Recept för att laga porcini-svampar

Att koka porcini-svampar är ett viktigt steg i den kulinariska bearbetningen av skogsgåvor. Varje erfaren hemmafru har ett speciellt recept för att laga porcini-svampar. Och om du inte har det ännu, välj på den här sidan. Här kan du lära dig hur du lagar porcini-svampar korrekt, vilka ingredienser gör att du kan bevara deras färg och naturliga färg. En separat diskussion förtjänar frågan om hur man lagar torkade svampar före efterföljande användning. Förblötläggning i varmt vatten eller mjölk ger en fullständig återställande av smak och arom av skogssvampar. Vi rekommenderar också att du uppmärksammar rekommendationerna om att laga frysta svampar - det finns vissa subtiliteter som inte tillåter tinade råvaror att förvandlas till formlös gröt.

[ »wp-content/plugins/include-me/ya1-h2.php»]

Hur man lagar porcini-svamp innan frysning

Den mest högkvalitativa av alla svampar kallas med rätta porcini-svampen eller boletus. Många svampplockare anser att resan till skogen är lyckad endast om det finns minst en vit svamp i korgen. Denna svamp kallas vit eftersom dess kött, till skillnad från andra rörformade svampar, inte ändrar färg vid pausen och förblir vitt både efter tillagning och efter torkning. Att koka porcini-svamp är en ganska enkel process om du vet hur man korrekt kokar svamp.

[ »wp-content/plugins/include-me/goog-left.php»]Innan du lagar porcini-svamp innan du fryser in är det viktigt att veta hur lång tid det bör ta. När de smälts förlorar svamp en del av sina egenskaper. Innan du lagar mat måste du rengöra svampen, skölja dem under rinnande vatten och först därefter fortsätta till matlagningsprocessen. Förberedda svampar läggs i en kastrull med en liten mängd vatten. Vattnet måste vara salt. Salt tas med en hastighet av 40 g per 1 kg svamp. Efter att vattnet kokar börjar det sticka ut en hel del skum som måste tas bort med en hålslev. Signalen för slutet av tillagningen är sänkningen av svampen till botten av pannan. Det viktigaste är att inte hoppa över slutet av tillagningsprocessen, eftersom svampen blir mindre välsmakande och inte doftande.

Hur länge man kokar porcini-svamp

Porcini-svampar, kokade i minst 30 minuter från början av kokningen. Buljongen efter kokning av porcini-svamp kan användas för att göra svampsoppor. Det rekommenderas inte att koka en ny portion svamp i den använda buljongen, eftersom de kommer att mörkna, och dessutom kan de vara bittra. Hur lång tid man kokar porcini-svamp beror på deras ålder och storlek, ju större de är desto längre tid tar det att koka.

Vissa hemmafruar, när de lagar svamp, lägger en stor lök eller ett silvermynt i pannan. Många kommer att säga att detta är ett infall. I själva verket tar silver alla skadliga ämnen på sig, och lök neutraliserar alla skadliga komponenter som finns i svamp. När allt kommer omkring absorberar svampar en ganska stor mängd skadliga ämnen. Därför rekommenderas det inte att plocka svamp vid vägkanterna. Det är bättre att gå djupt in i skogens snår och leta efter svamp där.

Hur man bearbetar porcini-svampar innan tillagning

[ »»]Om varmsaltningsmetoden används måste följande instruktioner följas. Du måste veta hur man bearbetar porcini-svampar innan du lagar mat på ett sådant sätt att det maximala näringsvärdet bevaras. Först måste du rengöra och skölja svampen, lägg dem i en djup kastrull och häll kallt vatten, sätt på eld med stark kraft och koka upp. Sänk sedan värmen och sjud innehållet i behållaren tills det är kokt. Kokt svamp ska kastas i ett durkslag.

När vattnet rinner av, lägg dem med hattar ner i en emaljskål i lager upp till 5 cm tjocka, krydda var och en med salt och kryddor. Salt tas med en hastighet av 15 g per 0,5 kg svamp. Svampar på toppen ska täckas med en bit ren trasa och sedan med en träcirkel och pressas ner med en last. Svamparna är klara efter 1,5–2 veckor.

Oroa dig inte när du ser mögel på ytan av svamp saltad på detta sätt.

Det behöver bara regelbundet tas bort med en trasa doppad i vinäger. I det här fallet bör lasten och träcirkeln tvättas varje gång i kokt vatten med läsk, tyget ska bytas.

Hur man lagar vita färska svampar

Komponenter:

• 5 kg vita svampar
• 250–300 g salt
• lök
• vitlök
• dill
• pepparrotsrot efter smak

Innan du kokar färska porcini-svampar ordentligt måste de rengöras, tvättas i rinnande vatten, rinna av, lägga i en emaljpanna och kokas i lättsaltat vatten i 2-3 timmar (beroende på typ av svamp, koka bittra svampar längre). Kyl sedan svampen i kallt vatten, lägg ner kapsylerna i en trätunna (balja) eller en glasburk med vid hals, strö varje lager med hackad lök, salt blandat med hackad vitlök, dill och pepparrotsrot. Svampar bör placeras försiktigt för att inte bryta integriteten. Lägg mer salt på botten av fatet och ovanpå. Lägg ett lock ovanpå svampen och lägg en medelvikt. Svampar kommer att vara klara att ätas om 7-10 dagar. Se till att svamplaken helt täcker svampen. Om det inte finns tillräckligt med saltlake måste du tillsätta saltat kokt vatten (50 g salt per 1 liter vatten). Om mögel dyker upp, skölj locket och förtrycket i vatten med läsk och koka upp och ta bort formen.

[ »]

Färgen på porcini-svampar när den tillagas

För saltlake (på 1 l vatten):

• 40 g salt

Svamp rensad, tvättad. Små svampar kan lämnas hela, stora skärs i 2-4 delar. Häll i vatten, koka upp, samla upp skummet. Häll salt och koka i minst 1 timme. Lägg varma svampar tillsammans med saltlake i steriliserade burkar och rulla ihop med lock. Vänd, linda in, låt svalna. Färgen på porcini-svampar under tillagningen kan ändras till en mörkare eller ljusare sida.

Du kan förvara den i ett skafferi eller källare. Sådana svampar måste kokas i mycket vatten före användning för att avlägsna överflödigt salt. Efter det kan de stekas, stuvas, läggas till soppa, borsch, grönsaksrätter etc. Du kan använda dem som ett oberoende mellanmål, kryddat med citronsaft, vegetabilisk olja, tillsätt lök och vitlök.

Om porcini-svampen ändrar färg när den tillagas

För 10 kg färska porcini-svampar:

• vatten – 1,5 l
• salt - 400 g
• citron- eller vinsyra - 3 g
• matvinägeressens - 100 ml
• Lagerblad
• kanel
• kryddnejlika
• kryddpeppar
• muskotnöt och andra kryddor

För betning måste svamp sorteras ut, sorteras efter storlek, skära av benen, skölja noggrant, byta vatten flera gånger. Häll sedan färsk svamp i en emaljpanna, tillsätt vatten, salt, citron- eller vinsyra, kryddor. Koka svampen, ta bort skummet med jämna mellanrum, tills de börjar lägga sig till botten och buljongen blir genomskinlig.

Om den vita svampen ändrar färg under tillagningen måste du byta vattnet och koka det igen.

I slutet av tillagningen, tillsätt vinägeressens, efter att ha blandat den med svampbuljong. Häll varma svampar tillsammans med buljongen i förberedda steriliserade burkar, stäng med lock och sterilisera i kokande vatten: halvlitersburkar – 30 minuter, liter – 40 minuter. I slutet av steriliseringen rullas burkarna snabbt ihop och kyls.

Hur man lagar fryst porcini-svamp

Komponenter:

• Vatten - 120 ml
• Bordsvinäger 6% – 1 kopp
• Vita frysta svampar - 2 kg
• Kanel - 1 st
• Kryddnejlika - 3 knoppar
• Lövblad - 3 st.
• Svarta pepparkorn - 4 st.
• Sugar u2d sand – XNUMX teskedar
• Citronsyra på spetsen av en kniv
• Salt - 60 g

Innan du kokar frysta porcini-svampar, sortera och bearbeta dem, skölj dem. Förbered en kastrull, häll vinäger, vatten i den, tillsätt salt. Sätt på eld och låt koka upp. Häll svampen i den kokande vätskan och låt den koka upp igen. Sänk värmen och fortsätt att koka upp innehållet i pannan. Då och då för att ta bort det bildade skummet. Efter att ha väntat på ögonblicket när skummet slutar dyka upp, tillsätt socker, kryddor, citronsyra. Tillagningstid för porcini-svamp från kokningsögonblicket, 20-25 minuter. Svamparna är klara när de är lagom mjuka. Det är nödvändigt att ta bort pannan från värmen, lägg svampen på en tallrik och svalna. Efter att ha fördelat dem i burkar och häll den kylda marinaden – buljong. Stäng med vanliga plastlock. Banker sätts i källaren. Förvara dem i 1 år vid en konstant temperatur på 3–4 °C.

Hur man lagar torkad porcini-svamp

Innan du lagar torkade porcini-svampar måste de sorteras, rengöras från löv, jord, mossa. Klipp ut skadade områden. Tvätta, låt rinna av, hacka. Häll 0,5 dl vatten i en emaljerad panna, tillsätt 1 tsk salt och 2 g citronsyra (baserat på 1 kg svamp). Sätt pannan på elden, koka upp vattnet, lägg de beredda svamparna och koka på låg värme i 30 minuter, tillsätt ytterligare ett halvt glas vatten i små portioner. Under tillagningen tar du bort skummet med en hålslev.

Hur man lagar torkad porcini-svamp

Innan du kokar torkade porcini-svampar till slutet, måste de tas bort från pannan med ett durkslag. Låt vätskan rinna av och passera genom en köttkvarn och lägg den sedan under en press. Blanda saften som samlats upp efter kokning och pressning, filtrera genom en flanellservett, häll i en emaljpanna och koka ner till halva den ursprungliga volymen under konstant omrörning. Ordna den kokta heta massan i små burkar med en kapacitet på cirka 200 g, täck med förberedda lock. Lägg burkarna i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 grader och sterilisera vid låg koka i 30 minuter. Efter sterilisering, rulla omedelbart upp, kontrollera tätheten av blockeringen, lägg ner locken för att svalna.

Hur man lagar porcini-svamp för vintern

Komponenter:

• nyplockad porcini-svamp
• salt
• citronsyra

Innan du kokar porcini-svampar för vintern, tvättas de i vatten, skärs i bitar, hälls i kokande saltat och lätt surgjort vatten och kokas i cirka 5 minuter. Silade svampar kyls i en kastrull med kallt vatten. Sedan läggs vältorkade svampar ut i ett lager på folie och fryses vid en temperatur av -20 ° C. Frysta svampar läggs ut i plastpåsar i portioner (ca 200–300 g) för engångsanvändning och luften pressas ur påsarna. Svamp förvaras i frysen; frysta svampar tinas inte före användning, utan sänks omedelbart i kokande vatten. Denna metod för bearbetning av svamp ger inte möjlighet att frysa om efter upptining. Detta bör komma ihåg, annars är förgiftning möjlig. Om du behöver tina frysen bör du flytta över svampen till en annan. Denna metod för att bearbeta svamp är naturligtvis inte tillämplig i fall av strömavbrott.

Hur man lagar färska porcini-svampar för frysning

Komponenter:

• nyplockad porcini-svamp
• salt
• vegetabilisk olja

Innan du kokar porcini-svampar färska för frysning, tvättas de i vatten, skärs i bitar, hälls i kokande saltat vatten och kokas i 15 minuter. Sedan steks redan silade svampar i 30 minuter i vegetabilisk olja, varefter de får svalna och läggs ut i plastpåsar i små portioner (cirka 200–300 g) för engångsbruk; pressa ut luften ur påsarna. Förvara svamp i frysen. Innan användning skärs innehållet i påsarna (frysta svampar) i flera bitar och läggs på en uppvärmd panna. Frysta stekta svampar kommer att ta upp betydligt mindre plats i frysen jämfört med frysta kokta svampar. Denna metod för att bearbeta svamp, som den föregående, ger inte möjlighet att frysa om, eftersom förgiftning är möjlig. Om du behöver tina frysen bör du flytta över svampen till en annan.

Denna metod för att bearbeta svamp är inte tillämplig vid strömavbrott.

Hur man lagar torr porcini-svamp

För 2 flaskor med bred mun på 700 ml:

• 250 g torkade porcini -svampar
• 1 l solrosolja

Innan du kokar torr porcini-svamp, lägg dem på flaskor, häll i olja och stäng. Hållbarheten är 8 månader vid 1–20 °C. För att använda, pressa svampen, tvätta. Koka i en liten mängd vatten, finhacka efter tillagning. Svamp och buljong passar till svamprisotto, gulasch och steksås. Passera oljan genom en tesil. Koka sallader och potatisgrytor med den. Exempel: skär rå potatis i cirklar, tvätta, torka i en servett, blanda med svampolja, salt och peppar. Grädda i ugnen i 20 minuter under lock och sedan 20 minuter utan vid en temperatur på 200 °C.

Hur man lagar porcini-svamp innan stekning

Sammansättning:

• 1 kg vita svampar
• 350 g smör
• 3 tsk, salt

Låt oss ta reda på hur man lagar porcini-svampar före stekning, vad som behöver göras för att bearbeta dem. Skala färsk, nyplockad svamp, skölj snabbt med kallt vatten, låt vattnet rinna av och skär i barer eller bitar. Hetta upp oljan i en kastrull, lägg svamp i den, tillsätt salt. Täck skålen med ett lock och koka svampen på låg koka i 45–50 minuter. Stek sedan utan lock tills saften som släpps från svampen avdunstar och oljan blir genomskinlig. Överför de varma svamparna till små engångsburkar som tidigare steriliserats i kokande vatten. Toppa med smält smör som ska täcka svampen med ett lager på minst 1 cm. Stäng burkarna omedelbart och svalna. På grund av att fett bryts ner under påverkan av ljus bör mörka burkar eller flaskor användas när det är möjligt och svamp förvaras i ett mörkt, torrt och svalt rum. Istället för smör kan du använda smält ister, vegetabiliskt fett, vegetabilisk olja, men smör ger svampen en särskilt behaglig smak.

Se noga hur man lagar porcini-svampar i videon, som visar hela den kulinariska bearbetningstekniken.