Innehåll
Förrätt: Saint-Jacques kronblad och mango med Espelette peppar
Förberedelse: 15 minuter.
12 stora pilgrimsmusslor (frysta och tinade eller rengjorda av fiskhandlaren och utan korall)
1 stor, mogen men fast mango av god kvalitet
1 citron värd
3 msk. matsked valnötsolja
Espelette pepparpulver
Fleur de sel
Skölj och torka pilgrimsmusslorna ordentligt i en ren kökshandduk innan du skär dem i tre tjocka skivor. Lägg två hackade pilgrimsmusslor på varje tallrik. Skala och skiva sedan mangon i carpaccio, skär parallellt med stenen. Dela den skivade mangon i lika delar som du lägger fint på tallrikarna, tillsätt några korn fleur de sel och några nypor Espelettepeppar. Pressa limen, blanda saften med valnötsoljan och häll en tunn stråle av denna smaksättning på tallrikarna. Servera kyld.
Varmrätt: Panstekt foie gras escalopes med fikongratäng
Förberedelse: 10 minuter.
Tillagning: cirka 30 minuter.
800 g rå denerverad anklever
24 vackra lila fikon (dvs 4 per person)
25 cl balsamvinäger
25 g rörsocker
apelsin
40 g halvsaltat smör
Fleur de sel
Madagaskarpeppar (valfritt)
Häll vinägern i en kastrull, tillsätt socker, apelsinjuice och lite madagaskarpeppar riven med ett muskotrivjärn. Sätt till låg värme och reducera till hälften, konsistensen på såsen ska vara sirapslik. Håll sedan varmt. Värm ugnen till 200 ° C (th.7). Tvätta fikonen, skär av änden av deras svansar men skala dem inte. Öppna varje fikon på mitten och arrangera dessa halvor i en gratängform med den öppna sidan upp. På varje fikon, lägg en liten skiva halvsaltat smör, grädda i 10 minuter, lägg sedan under grillen och låt bryna lätt i cirka 5 minuter.
Skär levern i 12 kotletter, krydda dem med lite fleur de sel och finriven madagaskarpeppar (muskotriv). I en mycket het non-stick panna, sätt kotletterna på hög värme och utan fett, lämna 1 till 2 minuter på varje sida, tiden för att bryna. Lägg på absorberande papper innan servering på varma tallrikar med lite fikongratäng och en klick sås. Servera omedelbart.
Efterrätt: Torkade frukter med fåryoghurt i vanilj olivolja
Förberedelse: 10 minuter.
Tillagning: cirka 3 minuter.
900 g kyld fårmjölksyoghurt
6 mjuka torkade fikon
6 mjuka torkade aprikoser (ingen färg)
6 stora, mycket mjuka Agen katrinplommon
2 msk. Malaga druvor
6 msk. lönnsirap
6 msk. matskedar vanilj olivolja
2 msk. apelsinblomsvatten
6 msk. msk strimlad mandel
Skär aprikoser, urkärnade katrinplommon och fikon utan deras små svansar i små bitar. Blanda med russin och apelsinblomsvatten. Fördela denna förberedelse mellan verrines. Torrrosta den strimlade mandeln i en non-stick stekpanna; när de får lite färg, ta bort dem från värmen. Blanda fåryoghurten med vaniljolivoljan i 5 minuter och tillsätt denna emulsion till de torkade frukterna. Avsluta med att täcka med lönnsirap och strö över rostad mandel. Servera omedelbart.