Innehåll
Moderna ugnar har gjort bakning till det mest pålitliga sättet att förbereda en garanterad utsökt måltid med ett minimum av krångel. Jag lade bara fisk, grönsaker eller kött i en förvärmd ugn, "glömde" det under en period av 10 minuter till flera timmar - och voila, du har en full middag klar utan ytterligare kroppsrörelser. Om du slumpmässigt öppnar något recept som innebär bakning i ugnen, kommer det troligen att visa en temperatur i intervallet 180 till 220 grader, eller ännu högre. Denna metod har både fördelar och flera nackdelar.
För- och nackdelar med att baka i ugnen
Det främsta kännetecknet för bakning i ugnen (låt oss kalla det traditionellt) är den använda temperaturen, som är mycket högre än tillagningstemperaturen för produkten, som vi strävar efter. Det spelar ingen roll om du vill få en saftig Medium Rare roastbiff (kokt temperatur - 55 grader) eller längre från synd, du föredrar att steka köttet helt (beredskapstemperaturen är 70 grader): både det ena och det andra resultatet är lika långt från intervallet 180-220 grader. För att uttrycka det bildligt använder vi en hydraulisk press för att slå i en liten regla. Varför händer detta? Att baka vid hög temperatur har flera fördelar, av vilka de viktigaste är:
- Tid… Kopplingslänken mellan värmekällan och produkterna som placeras i ugnen är luft, och som du vet (eller inte vet) från skolans fysikkurs har luft extremt låg värmeledningsförmåga och låg värmekapacitet. Det betyder att den långsamt värms upp av sig själv och sakta värmer upp det den kommer i kontakt med. Det är därför vi kan ånga i ett bad vid en temperatur på cirka 100 grader, och rostbiffen, som tas ut ur ugnen, förblir saftig och rosa på snittet. Men på samma sätt betyder det att vi måste ställa in temperaturen långt över den önskade tillagningstemperaturen, annars får vi vänta i evigheter.
- Convenience... Hur ser ett bra, läckande rostbiff ut, eftersom jag har tagit det som ett exempel? Ja, inuti är den saftig och rosa - men ytan ska vara rosig, stekt, aptitretande. Denna stek är en direkt följd av Maillard-reaktionen, under vilken, när temperaturen når 120 grader och över, karamellisering av sockerarter sker. Genom att steka kött vid hög temperatur skapar vi lämpliga förhållanden för denna reaktion, vilket gör att du kan göra utan ytterligare stekning: allt händer rätt i ugnen, utan extra ansträngning från din sida.
- Tillsyn… Ordet ”glömde” i första stycket i den här artikeln, jag satte det i citattecken av en anledning: du kommer inte att kunna glömma kycklingen eller fisken som bakas i ugnen. Annars riskerar du att få en oätlig maträtt, eller till och med en helt bakplåt med kol, efter att ha missat någon halvtimme. Det som är mest kränkande, denna process är oåterkallelig, fyllningen, som sjöngs i den gamla låten, kan inte vändas tillbaka.
- avdunstning... Att laga mat över 100 grader har en annan konsekvens, och du vet exakt vad jag pratar om, även om du inte hade ett A i fysik. Vid denna temperatur avdunstar vattnet, och om vi talar om vattnet i själva produkten kommer det att bli torrare som ett resultat. Det är väldigt enkelt att torka en bit kött eller fisk, ankungar och formar med lock, men exakt vad de hjälper och tar inte bort problemet helt.
- Temperaturskillnad... Det finns fortfarande, och värmekapaciteten med värmeledningsförmåga upphäver inte detta faktum. Medan vi använder en kötttermometer för att mäta temperaturen i mitten av vårt rostbiff, utsätts dess yttre lager för mycket mer extrem värme och torkar snabbt. I ett välkokt rostbiff kommer detta lager av övertorkat kött att vara tunt och kommer inte att hindra oss från att äta vår bit med nöje, men om du saknar lite - och det är det, släck ljuset.
Alla dessa nackdelar kan kombineras till en - ”Om du inte tar hand om det som tillagas i ugnen kan du förstöra maten” - och naturligtvis överväger fördelarna med traditionell bakning i de flesta fall den. Men det finns också en möjlighet att gå åt andra håll - att sänka temperaturen och öka tillagningstiden. Flera tillagningsmetoder följer denna princip.
Matlagning vid låg temperatur
Tillagning med låg temperatur i alla dess variationer brukar fungera med temperaturer från 50 (lägre är inte längre bakning, men lätt uppvärmning) till 100 grader, det vill säga inte över kokpunkten (och, vilket är mycket viktigare för oss, aktivt avdunstning) av vatten. Du känner förmodligen till huvudtyperna av bakning med låg temperatur:
Kokning och stygning
Att laga mat i vätska gör att du inte behöver oroa dig för mycket för att torka ut det: för detta måste vätskan som du kokar eller städa i först torka ut eller, mer exakt, förångas, och detta är mycket lättare att spåra än att mäta fuktinnehåll i en köttbit.
Vattenbad matlagning
Produkterna (vanligtvis flytande eller åtminstone trögflytande) överförs till en behållare, som placeras i en annan behållare fylld med vatten. Du behöver inte oroa dig för överhettning – vattnet som omger behållaren med mat på alla sidor kommer inte att låta dem värmas upp över 100 grader förrän det avdunstar helt. Så tillagas desserter och patéer och du kan läsa om vattenbadet i detalj här.
Ångkokning
Produkterna placeras över kokande vatten och täcks med ett lock som inte släpper ut ånga, vilket tvingar den att cirkulera inuti. Som ett resultat tillagas produkterna vid en temperatur på cirka 100 grader, torkar inte ut och förlorar inte de smakämnen som finns i dem, som under normal tillagning går ner i vattnet. Jag skrev mer om steaming här.
Su-vid
Produkterna förpackas i en plastpåse, nedsänkta i vatten, vars temperatur kontrolleras med en noggrannhet av bråkdelar av en grad, och tillagas på detta sätt i flera timmar, eller till och med dagar. Som ett resultat får rätten en jämn rostning genom hela sin tjocklek, behåller sin smak och förblir otroligt saftig. Självklart kan sous-vide-metoden inte beskrivas i ett nötskal, så för detaljer rekommenderar jag att du hänvisar till min artikel Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Bakning vid låg temperatur
Eftersom jag inte skrev en separat artikel om bakning vid låg temperatur, till skillnad från andra metoder för värmebehandling vid låg temperatur, kommer vi att döma över det lite mer detaljerat. Bakning med låg temperatur är samma bakning i ugnen som vi känner den, men vid en betydligt låg temperatur, i samma intervall på 50-100 grader.
Det kan tyckas som att denna metod nyligen uppfanns när kockar började avvika från decennier gamla recept och inte vara rädda för att experimentera, men i själva verket har lågtemperaturbakning en lång tradition. Förr i tiden, när all mat var lagad i en ugn, smältes den väl. och sedan, när de svalnade, användes de för att förbereda olika rätter.
Först under de heta bågarna bakade de något som krävde en hög temperatur, men kokade tillräckligt snabbt - bröd, platta kakor och så vidare. Sedan kom turen till soppor och rätter, som tillagades vid något lägre temperatur men ändå ganska höga.
Och i slutet, när ugnen inte längre var så varm, skickades tuffa köttbitar in i den, som försvann i många timmar vid låg temperatur, mjuknade och fick smak. Idag används lågtemperaturbakning i ungefär samma syften: långsam bakning vid låg temperatur hjälper till att mjuka hårda styckningar, omvandlingen av bindväv till gelatin, och en låg temperatur hjälper sådant kött att behålla mer juicer, eftersom det ändå inte är rikt på dem. Icke desto mindre har bakning vid låg temperatur sina nackdelar - så torkar köttet fortfarande, eftersom fuktindunstning är så eller annars händer det naturligt.
För att sakta ner processen kan köttet läggas i en form med lite vatten tillsatt (eller inte tillsatt, beroende på hur saftigt köttet vi lagar är) och täckas med folie. En annan nackdel är att köttet som tillagas på detta sätt helt saknar en skorpa. Av denna anledning tas den vanligtvis vid högre temperatur eller stekas - antingen i början eller i slutet, innan servering. Men för dem för vilka stekt är kontraindicerat kan denna nackdel mycket väl bli en fördel, vilket ger möjlighet att smaka på utsökt kött bakat i ugnen.
Lågtemperatur baka recept
I grund och botten kan du baka valfritt köttbit på detta sätt - sänk bara temperaturen och öka tillagningstiden. Grönsaker och fisk kan också bakas vid låga temperaturer, men det är inte meningsfullt, de kommer inte riktigt dra nytta av detta tillvägagångssätt. För att ge dig en uppfattning om metoden, här är några färdiga recept. Vissa av dem använder temperaturer något högre än 100 grader, så ur formell synvinkel är detta inte en lågtemperaturbakning utan något däremellan, men de kan också tillagas med den här metoden.
- Långsamt rostat lamm
- Ugnsbiff
- Anka ben i ugnen
- Smågris
- Bakade gåsben