Hur man klipper jamon ordentligt

Efter publiceringen av den mest intressanta nyligen (enligt min ödmjuka åsikten) artikelserie "Allt du ville veta om jamon" (del ett och två), finns det fortfarande något som jag måste berätta om denna fantastiska produkt. Faktum är att vägen för en riktig skinka till bordet inte slutar efter många år med uppfödning av grisar och mognad av skinkor i källare: det är viktigt att skära och servera det korrekt.

Ironin är att slarvig skärning inte tillåter dig att känna nyanserna i smaken hos även den mest framstående skinkan, och allt arbete från dussintals specialister som hade en hand i skapandet kommer att gå ner i avloppet. Lyckligtvis, när skinkan skär Severiano Sanchez, Cinco Jotas maestro, finns det ingen anledning att oroa sig. Titta noga, för om du tar med (eller beställer via Internet) en skinkaskinka, kommer den här lilla mästarklassen att låta dig behärska grunderna i cortadorns konst - en professionell skinkaskärare.

Den viktigaste och mest nödvändiga anordningen i denna fråga är en jamoner, en jamon-stativ. Skinkan är fixerad på två ställen så att du kan klippa den snyggt och jämnt. Jamoners är väldigt olika, de säljs vanligtvis på samma plats där jamon säljs. Maestro, vars yrke innebär frekventa resor, har en resväska full av verktyg, inklusive en hopfällbar hamonera.

Flera knivar behövs för att skära skinkan. Först massivt och skarpt skär befälhavaren bort den översta torkade skorpan och överflödigt fett. En god jamon är alltid mycket fett, den behövs för att skinkan ska mogna ordentligt, men den äts inte hel och lämnar bara så mycket som nödvändigt för att betona köttets känsliga smak. Men om du fortfarande köpte en hel skinka, oroa dig inte - det här fettet liknar mycket olivolja i sammansättning och kan användas i matlagning.

Skorpan är vanligtvis ganska hård och kniven kan lossna, så en chainmail-handske är en valfri men användbar försiktighetsåtgärd.

Var uppmärksam på hur fettet skärs: efter att ha exponerat den del som han ska skära lämnade maestro en jämn "sida" längst ner. Tack vare detta kommer smältfettet - och det kommer oundvikligen att smälta vid rumstemperatur - inte att droppa på bordet. Handsken behövs inte längre, det är dags att vässa kniven. Jamekniven är skarp, tunn och lång, så det är bekvämt att skära Jamon i breda skivor.Och nu, faktiskt, åtgärden: skinkan skärs tunt, nästan som papper, med snygga sågrörelser av kniven i ett plan.

Här är det, den perfekta jamon-skivan: samma tjocklek, genomskinlig, med en jämn fördelning av fett och samma storlek som gör att du kan känna delikatets fulla smak. Det verkar vara enkelt, men människor har lärt sig detta i flera år.Lägg upp jamonskivorna på en tallrik. Det serveras vanligtvis med rött vin - vissa finsmakare hävdar dock att vinet täpper till skinkans smak, och även om jag intellektuellt förstår att de har rätt, enligt min mening, är detta överkill.En annan nyans, inte uppenbar, men viktig. En skinka innehåller flera olika muskler, som skiljer sig åt i fördelningen av fett, är involverade i rörelse på olika sätt och smakar därför annorlunda. När du skivar jamon kommer en bra cortador inte att blanda kött från olika delar av skinkan utan lägga dem ut separat så att alla kan smaka och jämföra. Erfarna skinkätare kan smaka olika delar av skinkan med slutna ögon.Låt oss ta en ny titt på snittet: det är tydligt att skinkan inte skars i en rörelse utan sågades, men den förblev fortfarande nästan platt. Naturligtvis kan du inte äta en hel skinka samtidigt, såvida inte ett riktigt stort företag har samlats. För att bevara den till nästa gång, täck över snittet med en stor platt fettbit, skär lite tidigare (eller några mindre bitar) och linda den i plastfolie ovanpå: detta kommer att hålla jamon saftig och kan förvaras på rumstemperatur.Slutligen finns det en lång och meditativ video där Severiano Sanchez visar sina färdigheter:

Jag skulle vilja önska er, vänner, att denna information en dag inte bara kommer att vara intressant för er utan också användbar i praktisk mening. Jamon är jättebra.