Alla baljväxter, inklusive svarta bönor, innehåller en förening som kallas fytohemagglutinin, som kan vara giftig i stora mängder. Detta är ett allvarligt problem även med röda bönor, som innehåller så stora mängder av detta ämne att råa eller dåligt tillagade bönor kan vara giftiga när de konsumeras.
Mängden fytohemagglutinin i svarta bönor är dock generellt sett betydligt lägre än i röda bönor, och toxicitetsrapporter har inte associerats med denna komponent.
Om du fortfarande tvivlar på fytohemagglutinin, så är den goda nyheten för dig att noggrann tillagning minskar mängden gifter i bönor.
Svarta bönor behöver blötläggas länge (12 timmar) och sköljas. Detta i sig tar bort gifter. Efter blötläggning och sköljning, låt bönorna koka upp och skumma bort skummet. Experter rekommenderar att man kokar bönorna över hög värme i minst 10 minuter innan de dricks. Du bör inte koka torkade bönor på låg värme, för genom att göra detta förstör vi inte, utan ökar bara innehållet av fytohemagglutinintoxinet.
Giftiga föreningar som fytohemagglutinin, lektin, finns i många vanliga sorter av baljväxter, men röda bönor är särskilt rikliga. Vita bönor innehåller tre gånger mindre gifter än röda sorter.
Fytohemagglutinin kan avaktiveras genom att koka bönorna i tio minuter. Tio minuter i 100° räcker för att neutralisera giftet, men inte tillräckligt för att koka bönorna. Torra bönor måste först förvaras i vatten i minst 5 timmar, som sedan ska tömmas.
Om bönor tillagas under kokpunkten (och utan förkokning), på låg värme, ökar den toxiska effekten av hemagglutinin: bönor tillagade vid 80 °C har varit kända för att vara upp till fem gånger mer giftiga än råa bönor. Fall av förgiftning har förknippats med att koka bönor på låg värme.
De primära symptomen på fytohemagglutininförgiftning är illamående, kräkningar och diarré. De börjar dyka upp en till tre timmar efter konsumtion av felaktigt kokta bönor, och symtomen försvinner vanligtvis inom några timmar. Att konsumera så lite som fyra eller fem råa eller obränkta och okokta bönor kan orsaka symtom.
Bönor är kända för sitt höga innehåll av puriner, som metaboliseras till urinsyra. Urinsyra är inte ett toxin i sig, men kan bidra till utveckling eller förvärring av gikt. Av denna anledning rekommenderas personer med gikt ofta att begränsa sitt intag av bönor.
Det är väldigt bra att koka alla bönor i en tryckkokare som håller en temperatur långt över kokpunkten under koktiden och under tryckavlastning. Det minskar också tillagningstiden avsevärt.