Att grilla grönsaker och frukter (grill) är ett av de mest användbara sätten för termisk bearbetning av mat. Varför är det nödvändigt att applicera höga temperaturer på frukt och grönsaker? När allt kommer omkring verkar det som att de redan "frågar i munnen"? Faktum är att värmebehandling av produkter gör vegetabilisk mat säker: den förstör patogena bakterier, förstör bekämpningsmedel och nitrater, konserveringsmedel, etc. Och den är lättsmält, assimileras, utvecklar molekylkedjor som liknar matsmältningsprocessen i människans mage – och sparar alltså energi som går åt kroppen för matsmältning och uppvärmning (mat och) kroppen – detta är särskilt viktigt under den kalla årstiden. Dessutom odlas idag många frukter och grönsaker inte bara artificiellt, i växthusförhållanden, utan är bokstavligen fyllda med olika kemikalier som används i alla stadier av odling och transport.
Detta är nödvändigt eftersom industriella jordbruksjordar var utarmade i början av 20-talet, och utan införandet av kemikalier är det helt enkelt omöjligt att odla någonting nu. Ja, konsumenten vill köpa vackra, glänsande och ljusa grönsaker och frukter, och inte bleka och med "fat" (naturliga). Därför är allt detta "periodiska system" och "skönhet" därför bättre att inte konsumeras i sin råa form, men (utöver att ta bort skalet!) Termiskt bearbeta, åtminstone lite. Om vi inte pratar om ekologiska produkter, utan om att det faktiskt inte är klart var de kom ifrån och hur de odlades och hur de konserverades, så är en kort värmebehandling en rimlig säkerhetsåtgärd. När allt kommer omkring, trots allt, vad vår kropp behöver är näringsämnena som finns i frukt och grönsaker, inte deras vackra utseende, inte skalet och inte legenderna om det mirakulösa näringsvärdet av rå vegetabilisk mat. Vilket ibland är lägre än den värmebehandlade. Ett överraskande faktum för många människor är att rätt värmebehandling – som till exempel grillning eller wok-stekning – inte bara har väldigt liten effekt på näringsegenskaperna hos vissa grönsaker, utan till och med ökar dem i vissa produkter! Så till exempel grillade tomater, morötter, rödbetor, sparris och vissa andra grönsaker är mer biotillgängliga än råa – det är svårt att tro, men detta är vetenskapliga data, inklusive de som erhållits av amerikanska forskare. De hälsosammaste och skonsammaste sätten att laga vegansk mat är: 1. Grillning 2. Wok-stekning 3. "Torr" bakning (på galler) Dessa tillagningsmetoder är mycket hälsosammare än att steka i olja, koka i vatten eller buljong, stuva, steka i gryta och till och med ångkoka, etc. Det milda läget för dessa recept beror på det faktum att: 1) maten tillagas snabbt, och tiden är huvudfaktorn i förlusten av näringsämnen under värmebehandling; 2) vattenlösliga vitaminer och näringsämnen bevaras – det finns ingen kontakt med vatten; 3) fettlösliga vitaminer bevaras också, eftersom liten eller ingen kontakt med het olja. Men samtidigt har var och en av dessa användbara matlagningsmetoder sina egna unika för- och nackdelar:
- Grillen kräver mer uppmärksamhet, det är "organisatoriskt" svårare, men maten visar sig vara väldigt god. Om du gör en grill på landet är det inga problem, men i lägenheten kan du använda en grillpanna. Grillning är kanske det nyttigaste och snabbaste, men långt ifrån det snabbaste sättet att laga mat.
- Torrgräddning (på galler) i ugnen är lite löjligare, eftersom. tillåter inte användning av såser (till exempel soja) och oljor i matlagningsprocessen – men de kan läggas till den färdiga produkten. Rostning tar också lite längre tid (ju varmare ugnen är innan du lägger till mat, desto mer näringsämnen behålls), så detta är en långsam tillagningsmetod – men också allmänt tillgänglig.
Sådana bearbetningsmetoder underlättar inte bara matsmältningen av mat i magen, utan låter dig också spara nästan alla fördelaktiga ämnen i grönsaker: det beror på produkten, men oftast med undantag för små förluster av vitamin C och en liten mängd B-vitaminer. Men som vi vet, och den andra fylls enkelt på från alla vanliga vitaminkomplex! Så, som vi kan se, är grillning kanske det mest attraktiva sättet att laga mat sparsamt. Samtidigt är icke-vegetarisk köttgrill, den mest populära i USA – dvs grillning av kött, fågel, mer sällan fisk och skaldjur, en mycket dålig "gåva" till hälsan, med tanke på den märkbara (upp till 60 %) ökningen i risken för cancer med regelbunden användning av sådan mat, för att inte tala om dess extremt höga kaloriinnehåll (stekt något "på barbie" trots allt, vanligtvis inte kycklingbröst, utan något "saftigare" ...). Två-noll till förmån för vegetarianism: forskare har funnit att grillade köttprodukter är fulla av cancerframkallande ämnen: och dessa är först och främst 1) de så kallade polycykliska aromatiska kolvätena (PAH) och 2) heterocykliska aminer (HCA). Lyckligtvis påverkar hela detta mestadels rent "amerikanska" problem oss knappast: trots allt är vi bara intresserade av grillade grönsaker och frukter! De innehåller inga cancerframkallande ämnen, förutsatt att de inte berörs av eld, de brinner inte på dig, och du häller inte sås på dem: då kan du steka i fred. Förresten, om en vanlig grill - på kol eller gas - verkar vara ett besvärligt äventyr för dig, och det finns särskilt ingenstans att lägga det, så kan du köpa en "grillpanna" i gjutjärn: även om den inte tillåter dig för att baka grönsaker "med rök", behåller det alla fördelar med att laga grillat (ingen olja behövs). Sådana kokkärl, inklusive gjutjärn, kan användas på gasspisar och andra spisar (beroende på pannans typ och material – fråga vid köp). Fråga: Är det möjligt att göra matlagning av grönsaker och frukter på en grillugn i en stekpanna ÄNNU skonsammare och hälsosammare?
Svar: ja, det visar sig att det är möjligt! Regler för en hälsosam grill – detsamma gäller för ”torr” stekning (på gallret i vår favoritugn): 1. Den roligaste regeln: Ät MER! Att äta minst 3 (helst fem) portioner frukt och grönsaker om dagen har visat sig avsevärt minska risken för kranskärlssjukdom, stroke, fetma och vissa typer av cancer. Dessutom är det varma rätter från grönsaker och frukter som etablerar idealisk matsmältning. Istället för pasta, ris, potatis – det är nyttigare att äta mer grönsaker från grillen från ugnen + sojaprodukter (protein). Så låt oss glömma "garneringen"! Frukt kan också grillas (prova persikor eller aprikoser från grillen – det är oförglömligt!), Och i ugnen (inklusive äpplen). Kombinerat med kryddiga och söta såser (som Worcestershire) och såser, sylt, bakad frukt är fantastiskt! Vilka grönsaker är bra att grilla:
- tomater
- Bow
- paprika
- Zucchini
- Morötter
- Rödbeta
- aubergine, etc.
Frukt:
- ananas
- Mango
- äpplen
- Päron osv.
2. Marinera... Marinaden före grillning kan vara citronsaft, sojasås, honung, vitlök, lök, andra kryddor, olivolja, etc., inklusive kombinationer. Marinader låter dig få maten att smaka ljusare och garanterar också mot bildandet av cancerframkallande ämnen vid tillagning av mat på grillen (användningen av marinad gör att även köttätare kan minska risken för att grilla cancerframkallande egenskaper upp till 99 %, inte för att nämna grönsaker). Samtidigt, om du marinerar grönsaker i mer än 30 minuter, lägg dem i kylen. Vanligtvis 30-60 min. marinering för frukt och grönsaker räcker. 3. Snabbare värmebehandling – mer näringsämnen behålls. Förvärm därför grillugnen väl innan du lägger mat på dem. De flesta grillade grönsaker och frukter tillagas på 3-5 minuter! 4. Vänd grönsakerna på grillugnen ofta – jämnt, från alla håll, lagad mat är godare och nyttigare. Men frukt (och mjuka grönsaker) bör vändas mindre och försiktigt - för att inte förstöra rättens utseende. 5. Använd rätt grillmetoder och rätt storlek på bitarna. Så stora grönsaker och frukter är bra på grillen i halvor eller stora skivor. Hela grönsaker eller frukter kan rostas på spett (många har en kycklingrost i ugnen) eller på ugnsgaller. Finhackade grönsaker och frukter – som kan falla genom grillgallret – bakas bäst i ugnen i en speciell ”sleeve” (termopåse) eller i folie eller på en plåt. Recept: Grillad aubergine + Quinoa
Ingredienser (för 6 mellanmål):
- 3-4 medelstora auberginer;
- Havssalt
- Extra virgin olivolja (1 matsked)
- Timjan och eller oregano
- 1/2 kopp quinoa (sköljd)
- En halv lök (finhackad)
- Färsk basilika, dill, andra örter – efter smak (finhackad)
- Rödvinsvinäger - 2 matskedar
- Honung eller agavenektar - 2 msk. skedar
- 13 dl pinjenötter (något rostade i en torr stekpanna)
Förberedelser: Skär auberginen i stora skivor (4 cm tjocka). Strö över havssalt och låt stå i 30 minuter (vatten kommer ut). Tappa av eventuell fukt som har kommit ut. Häll quinoan i en kastrull, tillsätt en nypa salt och 34 dl vatten, koka upp och koka i 15 minuter. Ta av från värmen, rör om med en gaffel, stäng igen och låt stå övertäckt i 5 minuter. Värm grillen (eller grillpanna eller ugnen). Pressa aubergine genom kökshandduk eller hushållspapper (för att ta bort ännu mer fukt). Gnid in båda sidorna med olivolja och grilla i ca 5 minuter på ena och andra sidan – tills mörka strimmor syns och är mjuka. (Om så önskas kan du täcka grillen med ett lock eller lämna ugnen öppen). Lägg upp skivorna på en tallrik, strö över olivolja och kryddor, örter efter smak. Blanda den kokta quinoan med hackad lök, resten av örter och kryddor, olivolja, vinäger, honung eller agavenektar, tillsätt en stor nypa salt och svartpeppar och rör om. Lägg upp aubergine och quinoan på ett serveringsfat (eller platta tallrikar) och strö över de lätt rostade pinjenötterna. Redo! Recept: Grillade persikor
En av de mest ovanliga rätterna som du kan laga på en grillad pan-grill är en bakad fruktdessert. Persikor, aprikoser, äpplen, mango passar bäst att grilla, päron är lite sämre. I "hylsan" på folien kan du även grilla lite bär: röda vinbär, körsbär, körsbär, krusbär etc – för att få en läcker dressing till glass, yoghurtsmoothie och andra desserter. Så här grillar du persikorna: 1. Skär persikorna i 6 segment vardera. 2. Marinera persikoskivorna i en liten skål i en blandning av olivolja och balsamvinäger, med en nypa salt. 3. Värm grillen (eller grillpanna) till medeltemperatur och torka av med en liten mängd olja som är neutral i smaken (använd t.ex. sojaolja – den är också stabil även vid höga temperaturer: den ryker inte och inte bildar cancerframkallande ämnen). 4. Grilla persikoskivorna 2-3 minuter på varje sida. Vänd inte på bitarna hela tiden – du kan bara titta försiktigt under botten mot slutet av den inställda tiden. 5. Kyl kokta persikor till rumstemperatur på ett fat. 6. Under kylning gör du glass, vispgrädde, honung, lönnsirap eller annan persikodressing. 7. Du kan även strö över dem med färskpressad citronsaft (filtrera så att det blir urkärnat). 8. Vissa gillar att smaksätta sådana persikor med en mild pestosås (säljs färdig). 9. Sådana persikor kombineras också med bitar av ost (brie, mozzarella, camembert, etc.), med paprika, ruccola och andra produkter. Experimentera!