Ofta förknippat med socker och fett, tröstmat – eller komfortmat – är kända för att vara kaloririka. Men enligt Jordan LeBel vid Cornell University i USA, kan livsmedel med lägre kalorier också vara önskvärda, trevliga och tröstande.

I en nyligen genomförd studie² genomfördes bland 277 personer, mer än 35% av de tillfrågade sa att den mest tröstande maten i själva verket var lågkalorimat, främst frukt och grönsaker.

"En tröstmat har en fysisk dimension, dess smak, konsistens, lockelse och en känslomässig dimension", säger Jordan LeBel. Och känslor kan avgöra vilken komfortmat du söker. "

Studien som presenteras av Jordan LeBel visar att hälsosam mat i allmänhet föregås av positiva känslor, det vill säga att vi konsumerar mer när vi redan är i bra känslomässigt sinnelag. "Omvänt, när vi är stressade är vi mer benägna att äta mat som innehåller mycket fett eller socker", konstaterar han.

Ännu mer, konsumtion av lågkalorimat genererar positiva känslor. "Förutom att de är bra för hälsan, tjänar dessa livsmedel också till att hålla sig i ett positivt psykologiskt tillstånd", fortsätter han.

Enligt honom vore det lämpligt att satsa på känslor för att uppmuntra konsumenterna att vända sig mer till bra mat, ur folkhälsosynpunkt. "När du handlar och är hungrig är du mer grinig och du tenderar att göra tvivelaktiga val", säger Jordan LeBel. Därav vikten av att känna varandra väl. "

Han menar att även kockar och matserveringschefer borde lägga mer vikt vid konsumentpsykologi. "På restauranger, särskilt på snabbmatsrestauranger, görs allt för att bevara vår dagliga stress, som att vara online och fatta ett snabbt beslut", säger han. Snarare måste du skapa en atmosfär som inbjuder dig att koppla av och äta långsamt, eftersom du äter mindre när du äter långsamt. "

Från 1970 till 2030 kommer den globala efterfrågan på kött att ha nästan fördubblats, från 27 kg till 46 kg per person. För att lindra det ökande trycket som boskapen utövar på miljön behövs en förändring, enligt den holländska forskaren Johan Vereijke. ”Vi måste byta från kött till baljväxter. Vi skulle därmed kunna möta efterfrågan på proteiner utan att belåna vår planet, säger han.

Ett sådant tillvägagångssätt skulle kunna göra det möjligt att minska med tre till fyra gånger ytan på marken som används samt mängden bekämpningsmedel och antibiotika som djurodling kräver, enligt denna expert på livsmedelsteknik. "Och att minska från 30% till 40% av vattenbehovet som det innebär", tillägger han.

Men Johan Vereijke vet att smaken av bönor, ärtor och linser blir lidande jämfört med köttet som blir allt mer populärt bland brasilianare, mexikaner och kineser. "Särskilt när det gäller konsistens: vi måste lyckas reproducera effekten av fibrer i munnen om vi vill övertyga konsumenterna att äta mindre kött och mer baljväxter", säger han.

Han lägger ändå fram en annan potentiellt lovande väg: att skapa produkter som kombinerar köttets proteiner med baljväxter.

Joyce Boye, Agriculture and Agri-Food Canada-forskare, håller med: "Att blanda baljväxtproteiner med andra produkter är en lovande väg för processindustrin." Det är viktigt, säger hon, att utveckla nya tekniker "för att återskapa välbekant mat som människor älskar, och även att skapa ny distinkt mat."

På denna punkt välkomnar Susan Arnfield, från University of Manitoba, att produkter baserade på rostade eller puffade baljväxter kommer på marknaden. "Icke bara är baljväxter ett alternativ till animaliskt protein, de är höga i kostfiber – och kanadensare har en stor brist på denna fiber! utbrister hon.

En talesperson för Pulses Canada³, som representerar den kanadensiska pulsindustrin, går ännu längre. Julianne Kawa anser att dessa baljväxter borde vara en del av strategin för att bekämpa fetma: "Att äta 14 g baljväxter per dag minskar energibehovet med 10 %".

Kanada är den tredje största producenten av baljväxter i världen, efter Kina och Indien. Men den exporterar större delen av sin produktion.

Transfetter är förknippade med en ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar. Deras konsumtion är också kopplad till uppkomsten av utvecklingsstörningar hos små barn.

Detta är vad Hélène Jacques, specialist på human nutrition vid Institute of Nutraceuticals and Functional Foods (INAF) sa.⁴ vid Laval University, genom att granska vetenskapliga studier som handlar om riskerna med dessa fetter på människors hälsa.

Och skadorna av transfetter kan påverka barn redan innan de föds. "Kanadensiska kvinnor är storkonsumenter av transfetter och de överförs från moderkakan till fostret. Detta kan påverka utvecklingen av barnets hjärna och syn, förklarar hon.

Inhemskt löper spädbarn ökad risk för utvecklingsstörning, en studie som visar att modersmjölk kan innehålla upp till 7 % transfett.

Kanadensarna, sorgliga mästare

Kanadensare är bland de största konsumenterna av transfetter i världen, även före amerikanerna. Inte mindre än 4,5 % av deras dagliga energiintag kommer från denna typ av fett. Det är fyra gånger mer än vad Världshälsoorganisationen (WHO) rekommenderar, eller 1%.

"Inte mindre än 90% av transfetterna som konsumeras i landet kommer från livsmedel som bearbetas av livsmedelsindustrin. Resten kommer från kött från idisslare och hydrerade oljor”, förklarar Hélène Jacques.

Med hänvisning till en amerikansk studie insisterar hon på att en 2% ökning av transfetter i kosten på lång sikt översätts till en 25% ökning av risken för hjärt-kärlsjukdomar.

Martin LaSalle - PasseportSanté.net

Text skapad den: 5 juni 2006

1. Detta möte, som äger rum vartannat år, gör det möjligt för yrkesverksamma inom livsmedelsindustrin, forskare, lärare och regeringsrepresentanter på området att hålla sig uppdaterade om kunskap och innovationer inom livsmedelsindustrin, tack vare närvaron dussintals kanadensiska och främmande talare.

2. Dubé L, LeBel JL, Lu J, Påverka asymmetri och konsumtion av komfortmat, Fysiologi och beteende, 15 november 2005, vol. 86, nr 4, 559-67.

3. Pulses Canada är en förening som representerar den kanadensiska pulsindustrin. Dess webbplats är www.pulsecanada.com [tillgänglig 1^er juni 2006].

4. För att ta reda på mer om INAF: www.inaf.ulaval.ca [konsulterad den 1^er juni 2006].