Blanchering - vad är det?

Beskrivning

Varför är restauranggrönsaker alltid så saftiga, krispiga, läckra och ljusa? Och när du lagar dem hemma och verkar följa samma recept, är de då sämre än restaurangens? Allt handlar om ett knep som kockar använder.

Det blancherar. En intressant effekt du kan uppnå genom att blanchera: arbetet med enzymer som förstör produktens struktur, färg och doft saktar ner eller till och med stannar. Franska kockar var de första som blancherade produkterna eftersom själva termen kommer från det franska ordet "blanchir", det vill säga blekmedel, skållning med kokande vatten.

Och, som du förmodligen redan gissat, består den här metoden av att produkten under blanchering antingen hälls över med kokande vatten eller nedsänks i kokande vatten i flera minuter eller förvaras i en förseglad behållare under samma få minuter och utsätts för het ånga.

Hur man blancherar grönsaker

Den vanliga beräkningen av vatten för blanchering är 4 liter vatten för 1 kg grönsaker.

1. Häll vatten i en kastrull och koka upp.
2. Skala och skära grönsakerna i skivor, eftersom du använder dem i den färdiga skålen (du kan skära grönsaker i skivor, kuber, remsor etc.).
3. Placera grönsaker i ett durkslag, trådkorg eller blancheringsnät och dopp i kokande vatten.
4. Ta dig tid och håll grönsakerna i kokande vatten så länge som krävs i varje fall.
5. Så snart blancheringstiden har gått, ta bort durkslaget (eller nätet) med grönsaker från det kokande vattnet och sänk det omedelbart i en behållare med kallt eller helst isvatten för att stoppa tillagningsprocessen. Temperaturskillnaden kan göra att kallt vatten värms upp, så det är bra att byta det flera gånger eller lämna grönsakerna i en behållare under rinnande vatten.

Hur länge grönsaker blancheras

• Gröna blancherar snabbast. Det räcker att hålla det på ett ångbad i 1 minut.
• För sparris och spenat behöver du 1-2 minuter.
• Därefter aprikoser, mjuka äpplen, gröna ärtor, zucchini, unga ringmorötter och blomkål-2-4 minuter i kokande vatten räcker.
• Blancherande kål (brysselkål, kål, broccoli och kålrabba) tar 3-4 minuter.
• För skållning av lök, selleri, äggplanter, svamp, päron, hårda äpplen och kvitten räcker det med 3-5 minuter.
• Blanchering av potatis, gröna ärtor och majskolvar tar 5-8 minuter.
• Rödbetor och hela morötter bör hållas i kokande vatten längst - minst 20 minuter.