Om nitrater i grönsaker

Varje vegetarian minst en gång i sitt liv, som svar på hans berättelser om farorna med köttmat, hörde: "Grönsaker är också fulla av nitrater och alla typer av kemikalier. Vad är det då?!" Detta är ett av köttätarnas favoritmotargument. Verkligen, vilka grönsaker och frukter kan du äta? Och hur farlig är "nitratfrågan" för vår hälsa? Nitrater: vilka är vänner, vilka är pirater Nitrater är salter av salpetersyra, de är en del av växtnäring och är nödvändiga för att de ska bygga celler och skapa klorofyll. En hög koncentration av nitrater i jorden är absolut giftfri för växter; tvärtom bidrar det till deras ökade tillväxt, mer aktiva fotosyntes och höga skördar. Därför kanske bönder vill "överdriva lite" med konstgödsel. För människor och djur är nitrater i vanlig mängd inte farliga, men höga doser kan orsaka förgiftning och till och med leda till döden. Väl i kroppen, i tjocktarmen, under påverkan av mikroflora, förvandlas nitrater till nitriter - de är giftiga för människor. Nitriter har en skadlig effekt på hemoglobin: järnhaltigt järn oxideras till järn och methemoglobin erhålls, som inte kan transportera syre till vävnader och organ – syresvält uppstår. Enligt Världshälsoorganisationens standarder bör det tillåtna dagliga intaget av nitrater för en person inte överstiga 5 mg per 1 kg kroppsvikt, dvs. e. för en person som väger 70 kg – inte mer än 350 mg per dag. Om du tar 600-650 mg nitrater åt gången kan förgiftning uppstå hos en vuxen. Hos barn (ju yngre, desto mer uttalad) reduceras syntesen av ämnen som är ansvariga för återställandet av hemoglobin, så nitrater är mycket farligare för spädbarn än för vuxna. Graden av påverkan av nitrater på en person beror inte bara på deras kvantitet, utan också på kroppens tillstånd som helhet. I en frisk kropp går omvandlingen av nitrater till nitriter långsammare än i en försvagad kropp. En betydande del av dem utsöndras helt enkelt, och några omvandlas till och med till användbara föreningar. Mekanismen för skydd mot nitrater tillhandahålls av naturen, och normal metabolism innebär till och med viss närvaro av dessa salter. Som mat för växter kommer nitrater alltid att vara deras integrerade del (annars kommer det inte att finnas några växter själva). Men folk måste vara försiktiga med salpetersyrasalter och, om möjligt, minska sin konsumtion. Hur du skyddar dig mot nitrater Naturligtvis är det enklaste sättet att säga att du bara behöver äta beprövade grönsaker, samlade i beprövade trädgårdar, beprövade människor. Eller råd att skaffa en nitratmätare eller nitrattestare (om du vet något om effektiviteten hos sådana enheter, skriv gärna i kommentarerna till artikeln) Men verkligheten i livet är denna: du står framför en disk med färgglada grönsaker / frukter, och allt du kan om för att ta reda på dem, står det skrivet på prislappen – kostnaden och tillväxtlandet ... Här är några användbara tips: Ta reda på vilken typ av denna "frukt". I olika grönsakssorter varierar innehållet av nitrater under skördeperioden avsevärt från varandra. Detta beror på att alla växter samlar salpetersyrasalter på olika sätt. Till exempel tenderar gröna bönor att ha högre nitrathalt än gula bönor. Välj mogna. Om möjligt, eliminera tidiga sorter, omogna växter och växthusgrönsaker, som tenderar att innehålla höga doser av nitrater, från kosten. Övermogna grönsaker bör dock inte tillåtas. Till exempel innehåller övervuxna rotfrukter av bordsbetor och zucchini också en ökad mängd nitrater. I morötter noterades den bästa rotkvaliteten med en massa på 100–200 g. Smaken och färgen. Mer färgglada sorter av rotfrukter (särskilt morötter) innehåller mindre nitrater än blekare. Men inte bara utseendet är viktigt. Om grönsaker har en onaturlig smak är de obehagliga att tugga - detta indikerar ett överskott av salpetersyrasalter. Endast färskt! Sallader och frukt- och grönsaksjuicer bör helst konsumeras nyberedda. Även kortvarig förvaring i kylskåp leder till förökning av mikrofloran, vilket bidrar till produktionen av ämnen som är giftiga för människor. Undvik konserveringsmedel. Uteslut konserver från kosten (och samtidigt korv och rökt kött), som tillagas med tillsats av nitrater och nitriter. Vid tillverkning av skinka och korvprodukter tillsätts de inte bara för att undertrycka aktiviteten hos patogena bakterier, utan också för att ge köttprodukter en rödbrun nyans. Använd rent vatten. Cirka 20 % av alla nitrater kommer in i människokroppen med vatten. Kokande vatten kontaminerat med nitrater minskar inte, men ökar dess toxicitet. Förgiftning med sådant vatten är den farligaste, eftersom absorptionshastigheten av toxiner i blodet ökar. Hur man minskar nitrat i grönsaker (de du redan har i ditt kök) Även om du förlorade den första omgången i kampen mot nitrater och köpte en gris i en poke, är inte allt förlorat. Med hjälp av en kniv, en kastrull och andra användbara verktyg kan du korrigera situationen och bli av med överflödiga kvävesalter. Det finns olika metoder: vid tillagning, konservering, saltning, jäsning och skalning av grönsaker minskar nivån av nitrat avsevärt. Men inte alla metoder är lika effektiva, inklusive ur synvinkeln att bevara användbara ämnen. Till exempel, om du blötlägger skalad potatis för en dag i en enprocentig saltlösning, kommer det verkligen att finnas nästan inga nitrater i den, och biologiskt värdefulla ämnen också. Jäsning, konservering, saltning, betning är speciella eftersom det de första 3-4 dagarna sker en förbättrad process för att omvandla nitrater till nitriter, så det är bättre att inte äta nyinlagd kål, gurka och andra grönsaker tidigare än 10-15 dagar senare . Med långvarig (i 2 timmar) blötläggning av bladgrönsaker tvättas 15–20% av nitraterna ur dem. För att minska innehållet av nitrater i rotfrukter och kål med 25–30% räcker det att hålla dem i vatten i en timme, efter att ha skurit dem i små bitar. Under tillagning förlorar potatis upp till 80%, morötter, kål, rutabaga - upp till 70%, bordsbetor - upp till 40% av nitrater, men en del av näringsämnena och vitaminerna förstörs. Alla dessa metoder har en stor nackdel - huvuddelen av nitrater är koncentrerade i cellerna och extraheras inte på sådana sätt. Det mest effektiva sättet är att rengöra grönsakerna ordentligt. Nitrater fördelas ojämnt i växter. De är minst i frukt, så frukt och spannmål anses vara de säkraste att äta. Det är nödvändigt att ta bort koncentrationsplatserna för kvävesalter, särskilt när man äter färska grönsaker: skal, stjälkar, kärnor av rotgrödor, bladskaft, platser för övergångar av rotgrödor till rötter, stjälk. Detta minskar "nitrat" ​​i grönsaker med två till tre gånger. Encyclopedia of Safety för varje grönsak rekommenderar dess rengöringsmetod: BEET. Rödbetor anses vara drottningen bland grönsaker, men den har också fått titeln mästare i ackumulering av nitrater. Vissa av dess representanter kan innehålla upp till 4000 mg / kg. Nitrater i rödbetor fördelas mycket ojämnt. Om deras innehåll i det centrala tvärsnittet av rotgrödan tas som 1 enhet, kommer det redan att finnas 4 enheter i den nedre delen (närmare svansen) och i den övre delen (nära bladen) - 8 enheter. Därför är det säkrare att skära av toppen med ungefär en fjärdedel och svansen – med ungefär en åttondel av rotfrukten. På så sätt befrias rödbetor från tre fjärdedelar av nitrater. GRÖNSKA. I sallad, spenat, persilja, dill och annat grönt är nitrat ibland till och med högre än i rödbetor. Dessutom, i växter från ogödslade bäddar, är salthalten vanligtvis måttlig, men i de som odlas på en näringslösning eller på välmatad jord kan koncentrationen av nitrater nå 4000-5000 mg / kg. Koncentrationen av salter i olika delar av växter är heterogen – det finns fler av dem i stjälkar och bladskaft på löv. Å andra sidan innehåller färska örter många vitaminer som hämmar omvandlingen av nitrater till nitriter. En stor mängd askorbinsyra (vitamin C) hjälper till att "neutralisera" nitrater, så det är användbart att lägga till färska örter till grönsaksrätter. Men glöm inte att under påverkan av mikroorganismer och luft förvandlas nitrater mycket snabbt till nitriter. Gröna hackas bäst precis innan servering. KÅL. I vitkål "valde" nitrater de övre bladen (tre eller fyra lager). Det finns dubbelt så mycket kvävesalt i dem och i stubben som i mitten av huvudet. Under lagringen behåller färskkål sin nitrathalt till februari, men redan i mars sjunker saltkoncentrationen nästan tre gånger. I surkål sker de första 3-4 dagarna en snabb omvandling av nitrater till nitriter. Därför är det bättre att äta lättsaltad kål inte tidigare än om en vecka. I framtiden passerar det mesta av nitraterna till saltlaken – liksom hälften av alla värdefulla föreningar. Blomkål innehåller ofta mer nitrat än vitkål och är bäst ångad. RÄDISA. Rädisor innehåller ibland upp till 2500 mg/kg nitrater. Koncentrationen på cirka 500 mg/kg kan redan anses vara utmärkt (för tidiga sorter). I de "runda varianterna" av rädisa är kvävesalter mycket mindre än i de "avlånga". Du kan halvera nitrathalten i rädisor genom att skära av toppar och svansar med 1/8. POTATIS. Med bra lagring sjunker halten av nitrat i potatis kraftigt i början av mars – nästan fyra gånger. Fram till februari är koncentrationen nästan oförändrad. De flesta av salterna i knölen är koncentrerade närmare mitten (och värdefulla ämnen är närmare skalet!), Men skillnaden är liten. Därför är det meningslöst att skala det, dessutom begränsar vitaminerna och enzymerna som finns under skalet omvandlingen av nitrater till nitriter. Den optimala metoden för att koka potatis med ett högt innehåll av nitrater är ångad, "i enhetlig": små knölar läggs hela, stora skärs i 2, 4 eller 6 delar, medan upp till 60-70% av nitrater avlägsnas. Vid normal tillagning tas upp till 40 % bort, vid stekning – cirka 15 %. Det är bättre att hälla ut det kvarvarande vattnet efter kokning av potatisen. MOROT. Morötter, särskilt tidiga, kan samla upp till 1000 mg/kg nitrater. Det finns fler av dem på toppen, närmare löven, och även i själva svansen. Det har också observerats att minst mängd nitrater förekommer i medelstora morötter. Men inte bara morötter, utan alla grönsaker – rödbetor, kålrot, zucchini, etc. det är bättre att ta medelstora storlekar. I hackade morötter (som i gröna, rödbetor, etc.) förvandlas nitrater snabbt till nitriter. I sallader förvärras dessa processer av närvaron av gräddfil eller majonnäs (majonnäs i sig är gift!), vilket bidrar till den snabba utvecklingen av mikroorganismer. Solrosolja hämmar tillväxten av bakterier. ZUCCHINI De kan innehålla upp till 700 mg/kg nitrater. De flesta av dem är i ett tunt lager under själva huden och nära svansen. Det är bättre att ta bort svansen och ta bort skalet i ett tjockt lager. Zucchini, särskilt mogna sådana, kokas vanligtvis, vilket minskar deras nitrathalt med mer än två gånger. Kan ångas i tryckkokare. Gurkor. Under ogynnsamma förhållanden kan även gurkor samla upp till 600 mg/kg nitrater. Det är flera gånger fler av dem under skalet än i mitten. Och om skalet är bittert, obehagligt, måste det skäras av. Det rekommenderas också att skära av den mest smaklösa delen nära svansen. *** Naturligtvis är dessa tips bara en droppe i havet av användbar information som behövs för att upprätthålla hälsan. Men nu kan köttätarnas fråga om nitrater säkert besvaras: "Är du rädd för nitrater?