7 populära biffmyter

Under en lång tid saknades kulturen för biffmatlagning i vårt land som klass, och för att komma ikapp antog vi utländska termer som "ribeye" och "striploin" och metoder för stekning. Om amerikanska, argentinska och australiensiska kockar har framgångsrikt lagat biffar i så många år, har de förmodligen lyckats grundligt förstå vad som är bra för biff och vad som inte är det. Är det logiskt? Mer än.

Så det visade sig att myterna, som genom åren, som botten på ett fartyg som skal, har bevuxit beredningen av biffar, har migrerat in i hjärnan hos många - och ofta mycket kända - kockar utan verifiering, som framgångsrikt replikerar dem i varje hörn.

Den underbara portalen Serious Eats har publicerat en detaljerad artikel med ett urval av dessa myter och deras detaljerade analys. Jag bestämde mig för att översätta den här artikeln med små förkortningar, för jag är säker på att den kommer att vara mycket användbar för många, vilket tydligt visar att inte en enda kulinarisk axiom, inte ens den mest logiska, kan tas för givet. Som författaren själv skriver:

Varje gång jag ser artiklar som denna har jag en överväldigande, okontrollerbar lust att skrika, ”Sluta! Tillräckligt! Det här är helt fel! Jag vet att din biff fortfarande kan fungera ganska bra om du följer de här tipsen, och dessa myter lever förmodligen så länge eftersom människor är nöjda med "bra" och inte behöver "bättre" eller "felfri". ... Och som sagt, du behöver inte fixa något som inte går sönder, eller hur? Men hur kan du bara luta dig tillbaka och titta på hur uppenbar desinformation sprids?!

Varje gång jag ser artiklar som denna har jag en överväldigande, okontrollerbar lust att skrika: ”Sluta! Tillräckligt! Det här är helt fel! Jag vet att din biff fortfarande kan fungera ganska bra om du följer de här tipsen, och dessa myter lever förmodligen så länge eftersom människor är nöjda med "bra" och inte behöver "bättre" eller "felfri". ... Och som sagt, du behöver inte fixa något som inte går sönder, eller hur? Men hur kan du bara luta dig tillbaka och titta på hur uppenbar felinformation sprider sig?! Så exponeringssessionen. Gå!

Myt nr 1: "Stek måste bringas till rumstemperatur innan du lagar mat."

Teori: Köttet ska tillagas jämnt från kanterna till mitten. Därför, ju närmare den initiala temperaturen på steken är tillagningstemperaturen, desto jämnare kommer den att tillagas. Om du låter köttet stå på bordet i 20-30 minuter kommer det att värmas upp till rumstemperatur - 10-15 grader närmare serveringstemperaturen. Dessutom är varmare kött bättre att steka ute, eftersom det kräver mindre energi.

Verklighet: Låt oss ta detta uttalande punkt för punkt. Först den inre temperaturen. Det är sant att långsam uppvärmning av biffen till dess slutliga tillagningstemperatur kommer att resultera i en jämnare stekning, men i praktiken kommer vi inte att ändra mycket om vi låter biffen värmas upp till rumstemperatur. Ett praktiskt test visade att en biff med en inledande temperatur på 3 grader, som tillbringade 20 minuter vid rumstemperatur 21 grader, inuti bara värmde upp 1 grad. Efter 1 timme och 50 minuter nådde temperaturen inuti biffen 10 grader - kallare än kallt kranvatten, och bara 13% närmare temperaturen på en medium sällsynt biff än en biff från kylskåpet.

Det är möjligt att påskynda uppvärmningstiden för steken genom att lägga den på en plåt av starkt ledande metall (som aluminium *), men det går att slösa bort denna timme mer effektivt om du tillagar steken i en souvid.

* tips: om du lägger fryst kött i en aluminiumpanna, tinas det dubbelt så snabbt

Två timmar senare - en tid långt bortom vad någon bok eller kock skulle rekommendera - kokades de två biffarna över heta kol. Steken, som fick ”komma” till rumstemperatur, tog nästan samma tid som biffen rakt ut ur kylskåpet, med båda biffarna som var jämnt tillagade på insidan och skorpa på utsidan samma.

Varför hände det? .. När allt kommer omkring, om stekningens enhetlighet fortfarande kan förklaras (temperaturen inuti båda biffarna skilde sig inte så mycket), hur skulle skillnaden i biffarnas yttemperatur inte kunna påverka deras stekning ute? tills det mesta av fukten har avdunstat från köttets ytskikt. Det tar fem gånger mer energi att förvandla ett gram vatten till ånga än att värma samma vatten från 0 till 100 grader. När man steker en biff spenderas alltså mycket energi på att avdunsta fukt. En skillnad på 10, 15 eller till och med 20 grader betyder nästan ingenting.

Slutsats: Slösa inte tid på att värma biffar till rumstemperatur. Torka istället av dem väldigt noggrant med hushållspapper innan de steks, eller ännu bättre, salta dem och låt dem stå på gallret i kylen en natt eller två för att få bort fukt från ytan. I det här fallet kommer köttet att tillagas mycket bättre.

Myt nr 2: "Stek kött tills det är krispigt för att försegla juicen inuti."

Teori: Genom att steka köttytan skapar vi en oöverstiglig barriär som håller juicen inne under tillagningen.

Verklighet: Stekning skapar inget hinder - vätskan kan passera både utanför och inuti den stekte biffen utan problem. För att bevisa detta kokades två biffar till samma kärntemperatur (54,4 grader). En biff rostades först över heta kol och kokades sedan på den svalare sidan av grillen. Den andra biffen tillagas först på den kallare sidan och stekas i slutet av kol. Om denna myt var sant, borde den första biffen ha varit saftigare.

I verkligheten visade sig allt vara tvärtom: en biff som ursprungligen tillagades vid en lägre temperatur och stekt först i slutet, fick inte bara en djupare och mörkare skorpa (på grund av att dess yta var torrare under stekning - se myt nr 1), men rostades också jämnare, på grund av vilket köttet visade sig vara mer saftigt och aromatiskt.

Slutsats: Om du lagar en tjock biff, gör den vid en lägre temperatur tills önskad tillagningstemperatur är cirka 5 grader. Stek sedan biffen på en varm grill för en gyllenbrun skorpa. När du grillar tunnare biffar (cirka 2,5 cm eller tunnare), grillar du dem på den heta grillen - när de är medelstora kommer de att ha en stor skorpa på ytan.

Myt nr 3: ”Benfri biff smakar mer intens än benfri biff.”

Teori: Ben innehåller smakföreningar som passerar in i köttet när biffen stekas. Således, om du lagar en ben-in biff, kommer det att smaka mer intensivt än en ben-cut biff.

Verklighet: Denna idé låter galet först: ben innehåller mer smak än kött? Och vad pressar då denna smak ut ur benen i köttet? Och om detta konstiga smakbyte verkligen händer, vad hindrar köttets smak från att gå till benen? Varför fungerar denna regel bara på ett sätt? Och hur, slutligen, tränger dessa stora smakmolekyler in i muskelvävnad, särskilt i en tid då den aktivt förskjuter allt i den, under påverkan av värme?

I allmänhet finns det inget utbyte av smaker mellan kött och ben, och detta är lätt att verifiera. För att göra detta är det tillräckligt att laga tre olika biffar - en på benet, den andra med benet borttaget, vilket är bundet tillbaka och det tredje också med benet avlägsnat, som var bundet genom att placera ett ogenomträngligt lager av aluminiumfolie mellan det och köttet. Prova dessa biffar (helst blindt och i ett stort företag) så kommer du att upptäcka att deras smak inte är annorlunda.

Men att rosta biffar på benet har sina fördelar. Först ser det coolt ut, och när du grillar gör du just det. För det andra kommer benet att fungera som en isolator och avlägsna överflödig värme från köttet som ligger intill det. Kanske det är här benen på denna myt växer - mindre stekt kött visar sig verkligen vara mer saftigt. Slutligen anser vissa bindväv och fett som omger benet som den mest utsökta delen av en biff, och det är dumt att förneka dem det nöjet.

Slutsats: Grill biffarna på benet. Det blir inget utbyte av smaker mellan kött och ben, men de andra fördelarna med biffar på benet gör det värt.

Myt nr 4: "Du behöver bara vända en biff en gång!"

Teori: Denna "regel" upprepas bokstavligen av alla, och den gäller inte bara för biffar, utan också för hamburgare, lammkotletter, fläskkotletter, kycklingbröst och så vidare. Och för att vara ärlig förstår jag inte riktigt vilken teori som kan ligga bakom denna myt. Kanske är detta en fortsättning på myten om att "försluta juicer" och tron ​​att det är möjligt att hålla juicer inuti steken genom att vända den först efter att en märkbar skorpa har erhållits på ena sidan. Eller så kanske poängen är att ju längre steken tillagas på ena sidan, desto bättre blir skorpan, eller att detta kommer att tillaga insidan av steken jämnare. Men…

Verklighet: Men verkligheten är att genom att vända en biff många gånger kommer du inte bara att laga den snabbare - 30% snabbare! - men också få en jämnare rostning. Som forskaren och författaren Harold McGee förklarade betyder det att vi vänder om och om stek ofta att vi inte låter någon av sidorna bli för heta eller svalna för mycket. Om du föreställer dig att du kan vända en biff direkt (övervinna luftmotstånd, friktion och ljusets hastighet) visar det sig att du lagar den på båda sidor samtidigt, men på ett mer känsligt sätt. Och en mer känslig matlagning betyder en jämnare matlagning.

Och även om det tar längre tid att få en skorpa, kan du laga den på maximal värme längre om du fortsätter att vrida biffen utan att oroa dig för att bränna den. Denna matlagningsmetod undviker också en stark temperaturskillnad inuti köttet, vilket skulle vara oundvikligt om du lagar det över heta kol utan att vända det.

Men detta är, som de säger, inte allt! Genom att vrida stek ofta minimerar du problemet med att spänna och krympa köttet som uppstår när fett och bindväv krymper snabbare än kött när det utsätts för höga temperaturer. Det finns två möjliga fördelar med att steka en biff med en enda sväng.

För det första finns det söta grillmärken - du får inte dem genom att ständigt vrida biffen. För det andra, om du steker många biffar samtidigt, kommer du inte att kunna ständigt vända var och en av dem.Slutsats: Att steka stek genom att vrida den om och om igen är valfri, men om någon säger till dig att det är så du förstör biffen, kan du hävda att vetenskapen är på din sida.

Myt nr 5: "Salta inte din biff innan den är klar!"

Teori: Saltning av köttet för tidigt torkar och torkar det.

Verklighet: En torr yta är inte en dålig sak för en biff, eftersom fukt måste avdunsta för att en skorpa ska dyka upp, vilket innebär att ju torrare biffen är i början, desto bättre kommer den att laga mat. Dessutom kommer du att behålla mer fukt inuti genom att tillsätta salt till biffen i förväg.

En gång på ytan av köttet börjar saltet dra fukt från det, efter ett tag kommer det att lösas upp i det, och den resulterande saltlösningen absorberas i biffen under osmosprocessen. Att ge köttet tillräckligt med tid för att suga upp saltlaken och fördela inuti ger biffen en jämnare och rikare smak. Att salta biffen efter att den har kokats är inte en bra idé: du kommer att få en salt yta och för blid kött inuti biffen. Men i slutet kan du lägga till en saltflinga (Fleur de Sel eller liknande), som ger köttstrukturen istället för att lösa sig på ytan som vanligt salt gör.

Slutsats: För bästa resultat, salta biffen i minst 45 minuter - och upp till 2 dagar - innan du steker, placera den på ett trådställ så att ytan torkar och saltet tränger in i köttet. Servera biffen med krispigt havssalt.

Myt nr 6a: ”Vänd inte biffen med en gaffel”

Teori: Om du genomborrar biffen med en gaffel börjar dyrbara juicer rinna ut ur den.

Verklighet: Det är sant. I viss mån. Så litet att du aldrig kan skilja på det. Denna myt bygger på tanken att en biff är som en ballong med vatten inuti som kan "genomborras". Faktum är att sakerna är lite annorlunda.

En biff är snarare en bildning av ett stort antal mycket väldigt mycket väldigt små bollar vatten som är tätt bundna ihop. Att sticka biffen med en gaffel kommer naturligtvis att spränga några av dessa bollar, men resten kommer att förbli intakt. Fyll en hel pool med bollar och kasta en nål i den. Kanske kommer ett par bollar verkligen att springa, men det är osannolikt att du märker det. Detta är själva principen för en anordning som en mjukgörare - den genomborrar köttet med många tunna nålar och separerar några muskelfibrer utan att bryta dem.

Slutsats: Om din tång eller spatel finns i diskmaskinen kan du säkert använda en gaffel. Ingen av gästerna märker skillnaden.

Myt nr 6b: "Skär inte biffen för att kontrollera om den är klar."

Teori: Som med den tidigare teorin tror folk att genom att skära en biff kommer du att förlora alla juicer.

Verklighet: Förlusten av juice på grund av ett litet snitt är absolut försumbar på skalan av en hel bit kött. Om du gör snittet osynligt kommer ingen att veta vad det var. En annan sak är att det är långt ifrån alltid möjligt att bedöma beredskapen genom att titta in i biffen, och om biffen är på grillen är det också ganska svårt att göra detta.

Slutsats: Använd denna metod för att kontrollera beredskap endast som en sista utväg om du inte har en termometer till hands. Det påverkar inte kvaliteten på det färdiga köttet, men det kommer att vara mycket svårt att korrekt bedöma beredskapen.

Myt nr 7: "Du kan kontrollera om en biff är beredd genom att peka med fingret på den."

Teori: En erfaren kock kan avgöra graden av en biff genom att testa ömheten med fingret. Om den är rå blir den lika mjuk som tummen som trycks mot spetsen på pekfingret. Mjukheten hos en biff av medium är mjukheten i tummen, vars spets pressas mot spetsen på mitten, medan väl gjort är mjukheten i tummen, vars spets pressas mot ringfingret.

Verklighet: Det finns så många okontrollerbara variabler i denna teori att det är konstigt hur någon alls skulle ta det på allvar. För det första är inte alla händer skapade lika, och min tumme kan vara mjukare eller hårdare än din. Med vilket finger ska vi utvärdera beredskapen, enligt min mening eller i din? ..

Låt oss gå vidare till själva köttet. Tjocka biffar krymper annorlunda än tunna biffar. Feta biffar krymper annorlunda än magra biffar. Indrefilet krymper annorlunda än ribeye. Nu kan du se varför det är lätt att upptäcka att det är underkokt eller överkokt genom att använda den här metoden och skära en biff. Det är särskilt frustrerande om detta händer första gången du steker en dyr och mycket marmorerad kobe-biff, som krymper på ett helt annat sätt än dess smalare kusiner: resultatet är en förstörd biff och ett förstört ego.

En del av sanningen i denna myt är att om du arbetar på en restaurang och steker regelbundet samma köttstycken, kommer du snart att lära dig att berätta när de är ömma av ömhet. Men om du tar bort regelbundenhetsfaktorn försvinner denna färdighet snabbt.

Slutsats: Det finns bara ett känt sätt att bestämma graden av stek med 100% tillförlitlighet: en kötttermometer. Det är allt, även om jag från mig själv skulle lägga till en annan myt - "Biffar måste vara peppar i slutet, annars kommer peppar att brinna vid stekning." Finns det andra biffmyter du känner till? ..