Om företagarens kost
År 1863 skrev den engelska begravningsmannen William Bunting en broschyr med titeln A Letter on Completeness to the Public. Faktum är att detta var den första boken om kostnäring, vars författare talade om hans många år av meningslösa försök att gå ner i vikt - vid 60 vägde han 100 kg. Aktiv rodd, ridning, lerbad och andra till synes effektiva åtgärder ledde bara till en ökad aptit. Den enda effektiva metoden var kosten som föreskrivs för Bunting av Dr William Harvey, som rådde att ta bort bröd, socker, potatis, smör, mjölk och öl från kosten, eftersom de är "mättade med kolhydrater och leder till metaboliska störningar." Dessutom lade doktorn upp en tydlig måltidsplan som ingen hade gjort tidigare. På några månader tappade begravningsföretaget 30 kg på en sådan lågkolhydratkost, och hans 16-sidiga utgåva blev en världssäljare.
Vetenskapsjournalisten Harold McGee, författare till On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, en av de tio bästa kokböckerna på XNUMX -talet, tror att de oändliga prövningarna av viktminskning och bantning började med Buntings broschyr. Ända sedan mänskligheten upptäckte att maten består av fetter, proteiner och kolhydrater har vart och ett av dessa element förklarats ohälsosamma och utstötta då och då. Vi känner till kolhydratfria (ketogena, paleolitikum och kost Atkins), fettsnål (DASH och Pritikin) och proteinfria dieter. Men faktum är att ingen av dessa dieter vetenskapligt bevisats vara effektiva.
”När jag började skriva om mat var jag aktivt intresserad av förhållandet mellan näring och människors hälsa. Men efter 10 år upptäckte jag att alla kostbegrepp har förändrats! Efter det bestämde jag mig för att jag inte skulle göra det här längre, berättade Harold McGee under sitt besök i Moskva för Twins Science science festival. ”När allt kommer omkring vet forskare fortfarande inte tillräckligt om hur människokroppen fungerar, vad som krävs för att den ska fungera optimalt, hur mycket protein, fett eller kolhydrater vi ska konsumera och hur ämnesomsättningen förändras under dagen. Ur vetenskaplig synvinkel kan ingen rekommendera människor att äta vissa livsmedel. ”
Om mänsklighetens främsta fiender
I mitten av förra seklet hittades mänsklighetens fiende nummer ett i USA, och det var inte Sovjetunionen, utan ... fett! Det meddelades att fet mat leder till åderförkalkning och hjärt -kärlsjukdomar, och ju mer fett vi äter, desto högre är risken för dessa sjukdomar. Idag, 60 år senare, inser läkare att en fettsnål kost är extremt ohälsosam eftersom den innehåller mycket socker och kalorier. Men även här rekommenderar Harold McGee att inte gå för långt med restriktioner: ”Ja, socker ska inte ätas separat, men det betyder inte att du behöver helt utesluta det. Morötter, apelsiner eller äpplen innehåller mycket socker, vilket inte är skadligt. När det gäller den för närvarande fashionabla begränsningen av andra kolhydrater, låt oss se till öst: i Kina och Japan är det högsta antalet hundraåringar, och deras kost är fasta kolhydrater och ett minimum av protein. “
Att vi alla är olika
År 2018 genomförde doktor Christopher Gardner vid Stanford University en studie för att ta reda på en gång för alla-vilket är mer effektivt: en fettsnål kost eller en kolhydratfri kost? Experimentet omfattade 600 volontärer som slumpmässigt sattes på dessa två typer av dieter. Resultaten var inte uppmuntrande: vissa gick ner i vikt och andra inte. Dessutom lyckades några av volontärerna till och med bli bättre! Av detta har forskare kommit fram till den sorgliga slutsatsen att dieter som hjälper någon att gå ner i vikt inte alls fungerar på andra. Allt är individuellt.
Harold McGee bekräftar denna teori: ”Människroppen anpassar sig väldigt lätt till allt: vi kan leva i tropikerna och i Arktis. Våra kroppar är byggda så att vi kan hantera all mat vi kan hitta. Den bästa typen av mat för en person är variation: det finns många olika produkter, och så att det med ingen av dem är för mycket eller tvärtom, brist. Om du vill leva länge och ha en god hälsa måste du inte bara vara uppmärksam på näring, utan också på hur många steg du tar varje dag, vilka hälsoproblem dina föräldrar hade och så vidare. Winston Churchill dog till exempel vid 90 års ålder, medan han rökte cigarrer och drack whisky varje dag som en galning, älskade att äta och var överviktig. Tanken med ett lyckligt liv är att njuta av det du verkligen gillar. ”
Andra internationella festivalen Tvillingvetenskap, organiseras av kockarna Ivan och Sergei Berezutsky, hölls i Moskva den 7 och 8. november. Festivalens huvudteman var vetenskap, utbildning och integration av avancerad teknik i modern gastronomi och restaurangstruktur. Föreläsningar hölls av kända kockar och gastronomiforskare från hela världen: kocken på Maido restaurang Mitsuharu Tsumura, vetenskapsjournalisten Bob Holmes, kocken på Disfrutar restaurang Oriol Castro, kocken på La Calandre restaurang Massimiliano Alaimo, kock på LESS restaurang av Hertog Jan Gert de Brist, Rijks restaurangkock Joris Beydendijk, vetenskapsjournalisten Harold McGee, gastronomiska journalisten Anna Kukulina, Savva restaurangkock Andrey Shmakov. Inträdet till föreläsningarna var gratis, så att alla, oberoende av materiell rikedom, kunde lära sig av enastående kockar och forskare.