Ten Haute Cuisine -tekniker som kommer att överraska dig

Vissa är nya uppfinningar. Andra är redan en del av kökets historia. De är alla nödvändiga för hantera modern mat med lätthet och trivs på trendiga restauranger.

I dag slutet Vi förklarar hur och var man kan njuta av rätterna som har revolutionerat och fortsätter att revolutionera det traditionella köket.

Det är så det "levande saltet" av Aponiente fungerar

Det är en av de nyaste matlagningsteknikerna. Förra januari, Ängel Leon, kock för Utnämning (3 Michelin-stjärnor), intog scenen för det gastronomiska toppmötet Madrid Fusion villig att överraska allmänheten. Återigen lyckades han. Dess "levande salt" ger en tydlig twist till det traditionella saltköket. Det är en blandning av fyra olika salter som utgör havsvatten.

Ett övermättat salt med en egenhet: när det kommer i kontakt med mat, ändras från en kall vätska till en fast substans (saltkristaller) heta. Temperaturen, som kan nå 135ºC, tillagar alla typer av ingredienser direkt. En magi som utspelar sig framför matgästens ögon. För att njuta av denna magi måste du självklart gå till Aponiente. Det finns två avsmakningsmenyer: Lugnt hav (195 euro) och havet i bakgrunden (225 euro)

Det moderna köket är en sfär

La sfärifiering Det är ett av det moderna kökets landmärken. Denna teknik, som kom ut ur Bulli de Ferran Adrià I mer än femton år fortsätter han att trivas på ett utomordentligt sätt. Sfärifiering är en kontrollerad gelning av ett flytande preparat. I processen används alginater, gelningsmedel baserade på brunalger som bildar geler endast i närvaro av kalcium. Till vätskan, av önskad färg och smak, tillsätts en procentandel alginat och sedan nedsänks den, med hjälp av en spruta eller en sked, i ett bad med vatten med kalcium. Så här bildas de dessa små sfärer omgivna av ett fint gelatinöst lager, som exploderar i munnen och släpper all smak.

A väldigt TOP adress att återuppleva detta spår av elBulli: Tickets, i Barcelona, ​​en av gruppens restauranger elBarri, ledd av Albert Adrià. Den har 1 Michelin-stjärna och dess Oliver är legendarer.

Från traditionellt koreanskt kök till haute cuisine med "OCOO"

Det är mycket vanligt i koreanska hus att göra traditionella rätter. OCOO är en köksrobot som kombinerar olika kulinariska tekniker och utsätter maten för dubbel tillagning: vid kontrollerat tryck och temperatur. Utan att låta ångan komma ut, behålla alla aromer inuti grytan och tillaga vid låg temperatur med total precision.

Två år sedan, Mateu Casañas, Oriol Castro och Eduard Xatruch, tidigare kockar av Bulli, nu tillsammans med kommandot över restaurangen Njut av (2 Michelin-stjärnor), började de experimentera med detta maskineri. Svart blomkål med kokos och limebéchamel är en av restaurangens rätter som använder sig av denna teknik. Blomkålen genomgår totalt 17 timmars tillagning uppdelad i tre olika cykler av programmet "svarta ägg". Nej, det brinner inte. Det som förändras radikalt är dess konsistens och smak. En överraskning för matgästen.

Flytande kväve – ren magi

Om det finns en fanbärare (eller ett mål, för nejsägare!) av tekno-emotionell mat, är detta flytande kväve. Dess kännetecken är att dess kokpunkt är vid -196, det vill säga det förblir i flytande tillstånd med mycket mycket låga temperaturer, snabbt fryser mat. I haute cuisine används det ofta för att få glass och sorbet med filigranstruktur. Med pluset av den natursköna effekten som röken ger.

Kocken Dani Garcia, ett av riktmärkena för denna teknik i Spanien, fortsätter att använda flytande kväve för att överraska sina gäster. Nitro Almadraba Tuna Tataki finns på menyn både från BIBO Marbella som i Madrid.

Enigma: hur smakar glaset?

De säger att de har förbättrat receptet i några månader och att de äntligen har det. Enigma-teamet (en annan anläggning av elBarri, även med 1 stjärna) välkomnar officiellt “Glas bröd”. Denna tugga, som gör en nick till den traditionella katalanska pa de vidre, är krispig, helt transparent och har en neutral smak.

Den är gjord med vatten och potatisstärkelse. Och, åtminstone för nu, har vi inga ytterligare detaljer. Den serveras med skinkfett och svart tryffel och är en av de 40 pass som utgör den exklusiva avsmakningsmenyn från restaurangen Barcelona.

Söt, salt, kall, varm

skum De är ett annat kännetecken för det tekno-emotionella köket. Dessa är varma eller kalla preparat gjorda av krämer, puréer, vätskor till vilka lite gelatin tidigare tillsatts. Vätskan införs i en sifon som fungerar med dikväveoxidpatroner under tryck som trycksätter det som finns inuti flaskan när den väl aktiveras.

Resultatet är en lätt kräm som ger mycket spel i köket. !Inklusive din, eftersom sifonen är väldigt enkel att använda! Att prova: Grädden av skaldjur med blomkålsskum från Zalacain.

Visuellt leker med matstället

En "gummi" anka som smakar av mandarin och pepparkaksglass (gjord med sifon). Vad vore det moderna köket utan trompe l'oeil?

Så här leker kocken med matgästen samuel moreno i boutiquehotellets restaurang Relais & ChâteauxAlcuneza kvarn. Ett gastronomiskt utrymme i Sigüenza som ser ut för första gången i år 1 Michelin-stjärna. Kul är ett måste i haute cuisine.

Perfektion puttrar

La tillagning vid låg temperatur Det består i att utsätta maten för milda temperaturer, mellan 50ºC och 100ºC. En annan avgörande faktor är tiden. Ett precisionsspel som vi sedan några år tillbaka även kan träna hemma med verktyg som t.ex Rocook.

Denna teknik gör det möjligt att uppnå den optimala tillagningspunkten för varje mat, förbättra dess smak, bevara dess egenskaper och uppnå en överraskande konsistens. Restaurangen Girona El Celler de Can Roca, där de lyser 3 Michelin -stjärnor, är en pionjär inom denna teknik. Utan tvekan den mest TOP adressen att njuta av det.

Köket sprängs

Det var år 2003. Ferran Adrià dök upp på omslaget till söndagsbilagan till New York Times med en morotsblick precis ovanför rubriken "The Nueva Nouvelle Cuisine". Resten är historia.

Morot, mandarin, jordgubbar. Vi kan förvandla en vätska eller juice till tvålliknande bubblor helt enkelt genom att tillsätta fosfolipiden lecitin. Är om ett naturligt emulgeringsmedel (finns i äggula eller sojabönor) som minskar ytspänningen hos en vätska spridd i en annan. Detta resulterar i en stabil, lätt och krämig fettdroppsemulsion. Cobo Vintage, Michelinstjärna i Burgos, gör en luft av havsfänkål för sin rostade kantabriska havskräfta.

Från tradition till framtid genom vakuumtillverkning

Den enda flamencotablaon i världen med en Michelin-stjärna, den Corral de la Morería erbjuder varje dag och endast på natten en avsmakningsmeny för åtta lyckliga matgäster.

En av hans mest otroliga rätter är en radikalt samtida version av Intxaursalsa, den söta nötbaserade soppan som är typisk för det baskiska köket. Är en ismousse som använder vakuumtekniken för att uppnå en unik konsistens, liknande en frusen svamp som smälter en gång i munnen som sockervadd. Förbered först skummet, sedan vakuumförpackad för att lufta den och slutligen djupfryst med en blast chiller vid -30ºC. En eterisk bearbetning med en intensiv nötsmak.