Ädelvinsmögel – Botrytis cinerea
De viner som mest inger förtroende, honung eller glänsande guld, doftande utan att överväldiga, levande och genomträngande, är de viner som erhålls från druvor som drabbats av ädelt mögel. För att skilja detta tillstånd av druvklasar från skadlig röta, kallas den askfärgade mögeln Botrytis cinerea som "ädelmögel" eller "ädelröta". När den träffar friska, fullt mogna vita druvor, torkar den upp deras kött under det intakta skalet till ett tillstånd av koncentrerad essens. Om möglet infekterar omogna bär som skadats av insekter eller kraftigt regn, förstör huden och låter skadliga bakterier komma in i köttet, kallas det gråmögel, och det kan vara en stor fara för grödan. Det bryter också pigmenteringen av ljusröda bär, vilket ger vinet en matt gråaktig färg.
Viner gjorda med Botrytis inkluderar franska Sauternes, ungerska Tokaj och de berömda tyska söta vinerna. De kan inte erhållas varje år, eftersom tillväxten av ädel mögel direkt beror på kombinationen av värme och luftfuktighet i naturen efter att druvorna har mognat. Under ett bra år kan tidigt mogna druvor med tjocka skal låta Botrytis göra sitt jobb innan dåligt väder sätter in; samtidigt kommer huden att förbli intakt under den destruktiva inverkan av mögel, och det kommer också att skydda fruktköttet från kontakt med luft.
Ädelmögel invaderar vingårdar då och då, och även på enskilda klasar kommer dess verkan att vara gradvis. Samma gäng kan innehålla skrumpna, mögliga bär, medan andra bär fortfarande kan vara svullna med brunt skal, mjuknade av initial exponering för mögel, och en del av bären kan vara fasta, mogna och inte alls påverkade av grönsvamp.
För att ädelmögeln ska ha sin effekt på vinets karaktär bör enskilda bär plockas ur klasen så fort de är tillräckligt skrynkliga, men inte helt torra. Det är nödvändigt att plocka bären från samma vinstock flera gånger – ofta fem, sex, sju eller fler gånger under en period som vissa år sträcker sig till månader. Samtidigt utsätts de skördade druvorna för en separat jäsning varje gång.
Två speciella egenskaper hos ädla mögelsvampar påverkar vinets struktur och smak och skapar skillnad mellan viner med Botrytis och söta viner gjorda på druvor som torkas i konventionella ugnar. I det här fallet koncentreras syra och socker genom förlust av fukt, utan att ändra druvornas sammansättning, medan Botrytis, som livnär sig på syra med socker, producerar kemiska förändringar i druvorna, vilket skapar nya element som förändrar vinets bukett. Eftersom mögelsvampen förbrukar mer syra än socker, minskar surheten i vörten. Dessutom producerar Botrytis-mögel ett speciellt ämne som förhindrar alkoholjäsning. I musten som erhålls från delvis torkade bär, vars kemiska sammansättning har förblivit oförändrad, kan alkoholresistenta jästbakterier jäsa socker till alkohol upp till 18 ° -20 °. Men den höga koncentrationen av socker i druvor med ädel mögel innebär en motsvarande hög koncentration av mögel, vilket snabbt hämmar jäsningen. Till exempel, i Sauternes-viner, uppnås den perfekta balansen av socker, som kan förvandlas till 20 ° alkohol. Men på grund av mögelsvampens verkan kommer jäsningen att sluta tidigare, och vinet kommer att innehålla från 13,5 ° till 14 ° alkohol. Om de skördade druvorna innehåller ännu mer socker kommer jäsningen att stoppas ännu snabbare, och vinet blir sötare, med lägre alkoholhalt. Om druvorna skördas när de har en alkoholpotential på mycket mindre än 20° kommer vinets balans att rubbas på grund av för hög alkoholhalt och brist på sötma.
Vinproduktionsprocesserna skiljer sig mycket från varandra. Till exempel är de söta ungerska vinerna från Tokaj inte rena viner med ädelt mögel. De erhålls genom att tillsätta några druvor med ädelt mögel till musten från andra vita druvor. I Sauternes-viner är den enda skillnaden i hur de tillverkas att det inte finns något sätt att separera de fasta ämnena från den täta, tjocka musten innan jäsningen börjar, så saften hälls rakt i fat. Dess jäsning är mycket långsam, liksom reningen: vinet från Chateau Yquem tar tre och ett halvt år att rensa vinet innan det buteljeras. Och efter det lever den ofta helt lugnt fram till sitt århundrade.