Innehåll
BBQ och utomhus picknick säsong börjar snart. Och kolstekning är ett av sätten att laga mat. Vi har redan gjort ett urval av de mest utsökta marinaderna för kött, fisk och grönsaker.
All matlagning, från forskarnas synvinkel, är en kemisk reaktion. Vid grillning sker en förbränningsprocess, under vilken en stor mängd användbara och skadliga ämnen frigörs. Den slutliga smaken av rätten beror till stor del på detta. Här är några regler du kan använda för att förbättra smak av ingredienser.
El- och gasersättningar
En gas- eller elektrisk grill är ett bekvämt verktyg för dem som inte är bekväma att starta eld varje gång. Men när det gäller kemi är det en öppen eld som ger köttet den bästa smaken och aromen.
Förbränningen av fett och juice som faller på heta kol spelar en viktig roll. De aromatiska föreningarna som frigörs under förbränningsprocessen blir den avgörande faktorn. Erfarna grillmästare vet att kol och träflis ger kött en karakteristisk smak och arom.
Temperatur och cancerframkallande ämnen
En riktig biff är inte bara helt stekt. Finsmakare beställer en bit med blod och juice. När kött grillas vid mycket höga temperaturer, ger kemiska reaktioner heterocykliska aminer och polycykliska aromatiska kolväten - källan till köttets otroliga smak. Samma processer är ansvariga för utsläpp av farliga cancerframkallande ämnen. Läkare råder dig att steka köttet tills det är svart. Den förkolnade klumpen innehåller flera gånger mer cancerframkallande ämnen.
Stek kotletter
När du formar burgerbiffarna över en öppen eld, gör ett stort munkliknande hål eller flera små hål i dem. Denna hemlighet hjälper till att fördela värmen jämnare och snabbt döda bakterier från malet kött. Samtidigt behåller kotletterna sin saftighet och kokar snabbt utan att rosta tills det blir mörkt.
Öl som tillsats
Förmarinering av kött i öl och kryddor som rosmarin och vitlök minskar bildandet av cancerframkallande ämnen under stekning. Marinader är rika på antioxidanter som hämmar uppbyggnaden av skadliga ämnen.
Och andra produkter
All mat som grillas är föremål för samma kemiska omvandlingar som kött. Genom att veta detta kan du få fantastiska rätter från grönsaker och frukter rika på fukt. Överskottsvätskan som förångas kommer att lämna en rikare, koncentrerad smak i utgångsprodukterna.