Hur man gör starkvin hemma – enkla steg

Fastsättning har faktiskt använts i världens praxis för vinframställning, förmodligen sedan det första destillatet erhölls. Sedan urminnes tider har man förstärkt till exempel portvin, Cahors (vi har förresten en artikel om hur man gör hemmagjorda förstärkta Cahors), sherry. Men hemvinmakare har använt denna teknik under lång tid och i stor utsträckning, särskilt för instabila viner från råvaror som inte är idealiska i sammansättning, där det finns få syror, tanniner, tanniner som säkerställer dryckens säkerhet, till exempel, från körsbär, hallon, vinbär, aronia. Fixering är oumbärligt om du gör vin utan källare eller källare med genomgående låg temperatur, eller om du ska lagra dina hemgjorda viner i flera år.

• Stoppa jäsningen tidigt för att behålla smaken av musten och dess naturliga sötma utan tillsats av socker.
• Påskynda blekningsprocessen vid rumsförhållanden för att inte röra med gelatin, kycklingägg eller lera. Fortifiering dödar den kvarvarande jästen, de fälls ut och vinet blir lättare.
• Förhindra återangrepp. Du fick till exempel helt torrt plommonvin. Men jag önskar att drycken var sötare. I det här fallet lägger du helt enkelt socker eller fruktos till det, samtidigt som du ökar styrkan, så att jästen som finns kvar i vinet inte börjar äta igen och får färsk mat.
• Öka vinets hållbarhet och förebygga sjukdomar. Alkohol är ett utmärkt antiseptisk medel. Hemgjorda starkviner är nästan inte mottagliga för sjukdomar, de blir inte sura eller mögliga och, till skillnad från torra, kan de lagras i många år.

Det är här det roliga börjar. Naturligtvis kan du använda en bra vinometer, men den är bara lämplig för druvviner, och dessutom måste vinet för mätningar redan vara helt klarnat och torrt. Det andra sättet, det mest tillförlitliga, enligt min mening, är att mäta densiteten med en refraktometer. Vi mäter mustens densitet i början av jäsningen, sedan innan fixering (här behöver vi en hydrometer av typen AC-3, eftersom refraktometern kommer att visa felaktiga data på grund av jäst alkohol), subtraherar skillnaden och beräknar graden enligt en specialbord som ska fästas på mätanordningen. Ett annat alternativ är att själv beräkna graderna med hjälp av vinframställningstabeller för frukten som du gör vin av (de kan hittas på Internet eller på vår webbplats, i relevanta artiklar).

Det finns ett annat intressant sätt – det är väldigt mödosamt och kostsamt, men väldigt nyfiket, så jag ska prata om det. Vi tar en del av vinet vi fick och destillerar det utan separation i fraktioner till torrhet. Vi mäter graden med en konventionell alkoholmätare. Till exempel, från 20 liter vin fick vi 5 liter 40-graders månsken, vilket motsvarar 2000 ml absolut alkohol. Det vill säga i en liter vin fanns det 100 gram alkohol, vilket motsvarar en styrka på 10°. Du kan fixa vinet med samma destillat, bara en gång destillera det fraktionerat.

Kort sagt, det finns inga absoluta metoder för att ta reda på hur många grader det är i ditt hemgjorda vin. Av erfarenhet kan jag säga att fruktviner med vildjäst sällan jäser mer än 9-10°. Du kommer att behöva fokusera på din egen smak och använda prova-och-fel-metoden – fixa vinet och vänta. Om jäst – fixa det igen. Och så vidare tills resultatet.

Uppdatering (från 10.2019). Det finns ett mycket enkelt sätt att ungefär bestämma mängden alkohol med en given styrka (vi kommer att bestämma vinmaterialets nuvarande styrka baserat på indikationerna på hydrometrar i början av jäsningen och i det aktuella ögonblicket), vilket är nödvändigt för stärkande hemgjorda viner. För att göra detta, använd formeln:

Till exempel har vi 20 liter vinmaterial med en styrka på 11%, för fastsättning kommer vi att använda fruktbrännvin med en styrka på 80%. Mål: få vin med en styrka på 17%. Sedan:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX liter vinmaterial uXNUMXd XNUMX liter fruktbrännvin

¹ – för att beräkna alkoholhalten i vinmaterialet (B): beräkna potentiell alkohol (PA) före jäsning och PA med aktuell vikt. Den resulterande skillnaden mellan dessa PA kommer att vara den ungefärliga styrkan hos vinmaterialet för tillfället. För att beräkna PA, använd formeln:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Till exempel var den initiala tätheten 28 ^oBx, nu – 11 ^obx. Sedan:

Initial PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Aktuell PA = (0,6*11)-1=5,6%

Ungefärlig strömstyrka för vinmaterial: 10,2%

Oftast görs detta med prisvärd alkohol – rektifierad alkohol eller vodka, men denna metod är naturligtvis långt ifrån den bästa. Dålig kvalitet "kazenka" kommer att kännas i vin under lång tid, vilket förstör allt nöje att dricka det. Det bästa alternativet är konjak från frukten som själva vinet är gjort av, till exempel för druva – chacha, för äpple – calvados, för hallon – framboise. Detta är förstås coolt, men ekonomiskt är det inte helt motiverat. I princip kan du använda vilken frukt som helst, vilket inte är synd, men det kommer ändå att förmedla vissa, möjligen obehagliga, smaknyanser till drycken.

Hur fixar man vin hemma om man inte gör konjak och det inte finns någonstans att få tag i det? Ingenting återstår – använd alkohol, bara mycket gott. Du kan göra detta – kakan kvar efter att ha fått vörten, lägg i en burk och häll alkohol. Infundera tills vinet jäser, låt rinna av och filtrera. Sådana tinkturer är förresten mycket bra på egen hand, och de är ganska lämpliga för att förstärka viner.

Hur man gör vin från berikade druvor är förståeligt. När är den bästa tiden att göra detta är frågan. Jäsningen avbryts nästan från första början, till exempel vid beredning av portvin tillsätts stark alkohol i musten i 2-3 dagar. Tidiga avbrott av jäsningen gör att du kan maximera smaken och aromen av druvor, de naturliga sockerarterna som finns i bäret. Men det krävs verkligen mycket alkohol, och dess kvalitet kommer kritiskt att påverka smaken på den slutliga drycken – kort sagt, du klarar dig inte med sugar moonshine, du behöver åtminstone en utmärkt chacha.

Den optimala perioden för fixering av vinet är efter avslutad snabbjäsning, när jästen redan har slukt upp allt socker. Men i det här fallet måste drycken sötas på konstgjord väg. Denna metod gör att vinet klarnar mycket snabbare, minskar kraven på sekundära jäsningsförhållanden – det kan förvaras i rumstemperatur, – låter vinet buteljeras tidigare, läggs på hyllan och glömmer det i åtminstone några år , utan att oroa dig för att den kommer att försämras från felaktig förvaring. .