Gourmet svamp: var, hur och varför

De har gått från att vara en "billig version" av kött till att visa upp sig i restauranger med haute cuisine. De svamp De är ren fröjd för gommen, att förbereda dem är allt en konst och en utmaning även för de mest TOPPIGA kockarna.

I dag slutet vi har bestämt oss för att leta efter vägbeskrivning, tips och delikatessbutiker som gör att du kan njuta av denna ingrediens på det mest gourmet sätt.

Varför ska vi äta svamp

Svamp de är en riktig gastronomisk glädje. På grund av dess variation, dess konsistens, dess arom och dess smak. Med det sagt kan du också uppmuntra dig att äta mer svamp eftersom de gör att du kan variera din kost och samtidigt göra den lite lättare.

Beroende på konsistensen av ditt kött, svampen innehåller mellan 78 och 92% vatten. De har låga kalorier och fett är väldigt lågt. De innehåller också många salter, inklusive fosfor och kalium och i mindre utsträckning natrium, svavel, magnesium och kalcium. Vissa arter ger också vitaminer i grupperna A, B och D. Naturligtvis, med undantag för den så kallade nötlever (Fistulin hepatic), saknar de vitamin C. Inget som inte kan kompenseras genom att ta en varierad och balanserad kost.

La Lobita: haute cuisine med svamp

Beläget i Navaleno, Soria, Lobbyn anses vara en av tempel för det mykologiska köket. Under kommando över spisen är Elena Lucas, tredje generationen av familjen som ägnar sig åt matlagning.

Boletus ceviche med grön ananas riven; Den kokta bollen med boletus; Röda frukter från Soria, marron glacé från Bierzo, trumpetost och flädermarmelad och Udon "a la carbonara soriana" är bara några av de sätt på vilka denna restaurang vågar version världen svampar.

Anläggningen, som skryter 1 Michelin-stjärna, fungerar bara med en provsmakningsmeny som varierar beroende på säsong. Den nuvarande, med fokus på den svarta tryffeln, är prissatt till 72 euro per person.

Ett stopp vid La Cocina de María Luisa

Från Navaleno, Soria, till Madrid, från ställföreträdare för att laga mat. Maria Luisa Banzo anses vara svampens drottning i huvudstaden. I menyn på din restaurang, Maria Luisas kök, som ligger på den exklusiva gatan Jorge Juan, finns det en hel del avsedd för de "mykologiska nycklarna".

Där hittar vi specialiteter som sautéed boletus, säsongsröra med äggröra, markfisk med svamp och tryffelsås eller tistel, tryffel och rökt laxsvampkaka. En viktig adress.

Var kan man köpa svamp

Om du äntligen bestämmer dig för att testa dig själv och utarbeta din egen svampbaserade maträtt, har vi samlat från munnen på experter på ämnet alla tips som kommer att göra denna uppgift mer uthärdlig.

Det första tipset är det mest uppenbara: Om du inte vet svamp, välj inte dem. Om du väljer att köpa dem finns det minst två bra adresser i Madrid. Samma som sticker ut för variationen och kvaliteten på deras frukter. Det första är Frukt Vazquez, en frukt "boutique" som ligger på Ayala street. Och den andra är den berömda Guld Gourmet, på Ortega y Gasset street. De har också en butik i Platea, på Goya Street. En sann matparadis.

De mest exklusiva svamparna efter säsong

Bland svampar är höstsäsongens kungar utan tvekan boletus edulis, The dödens trumpeter, kantareller och kantareller, Bland andra.

Som Elena Lucas, kock på La Lobita, en restaurang specialiserad på svamp, påpekar finns det en riktig pärla som kikar fram i slutet av vintern, i mars: perrechicos, som kan betalas nästan 300 € per kilo i några hus i Baskien.

Bland vårsvamp, är det värt att markera murklor, som samlas in mellan april och maj och vars pris kan nås 70 euro per kilo. De är så speciella att de förtjänar ett separat kapitel

Runt med morellerna, vårsvamparna

La murklor Det är en riktig mykologisk pärla. Det är gott, med en intressant konsistens och det är mycket svårt att hitta. La Lobita är en enastående adress om vi vill prova den här ingrediensen när säsongen kommer, eftersom den spelar in i vårgrönsaker och svampmeny.

Om vi ​​strävar efter att förbereda dem hemma, framhäver Elena Lucas, måste vi komma ihåg att morellen har ett värmelabilt toxin och att det är nödvändigt att torka det och sedan koka det i 10-15 minuter vid minst 60ºC så att det tappar bort det toxinet. Sedan måste du slänga vattnet, eftersom det inte kan användas igen. Efter tillagning kan vi förbereda morellerna en stekpanna, i en gryta eller fylld, vilket är hur denna typ av svamp brukar se ut.

Hur man tvättar svamp

Måste man tvätta svampen? Hur? Under hur lång tid? Svaret är uppenbarligen inte bara ett och tillhandahålls av en expert som t.ex. Maria Luisa Banzo, kock för Maria Luisas kök.

Först: Svampar tvättas, eftersom de växer i en naturlig miljö där det finns alla typer av djur och för att de som vanligt tar med sig mycket jord. Nu har var och en sina trick.

El níscalo, en mycket köttig svamp, den behöver mycket vatten för när den skärs torkar den ut och återställer därmed sin konsistens. Dessutom är det lättare att lossa jorden på detta sätt. De Tistelpilen du måste lägga den i vatten, men mindre tid och tömma den mycket bra. De sopp rengöras först under kranen med en borste. De avsändare och tgult avbrott de läggs i ett durkslag, som om de vore jordgubbar.

Du måste alltid töm svampen mycket väl, lämna dem i en avlopp eller, för boletus, i en kökshandduk. Naturligtvis när de tillagas är de väl hydrerade igen.

Sött äpple och boletus?

Gourmet Mykes är ett litet och ungt företag i provinsen Soria specialiserat på att ta fram delikatessbutiker med svart och vit tryffel. Dess ekhonung med en touch av svart tryffel (en 170 gr burk är cirka 10 euro) är en riktig lyx. Det finns också plats för svampar i produktserien. För att vara exakt, för boletus.

Ostgrädde, extra virgin olivolja och fleur de sel med boletus. De mest extravaganta kombination Det är det röda äpplet med boletus edulis från skogarna i Soria, gjort med brunt rörsocker. Perfekt till förrätter och desserter.

En krispig aperitif i stil med Albert Adrià

Läckra bett är en serie gourmetprodukter designad av kocken TOP Albert Adria för signering Bidfood guzman.

Det här är snacks, bett där Adrià sticker ut på ett speciellt sätt, redo att steka och servera som aperitif eller dressing. Det finns av tång, bläckfisk, sjöstjärna och, naturligtvis, av svamp. Finns endast för hotell- och restaurangsektorn.

Shiitake och andra medicinska svampar

Flaggskeppet för fusionskökrestauranger under lång tid, shiitake svampar De har börjat dyka upp lite efter lite även i gourmetbutiker och varuhus. Vad ska man göra med dem och framför allt varför äta dem? Eftersom de är läckra, men också för att de har intressanta hälsofördelar.

I Asien är de en av de viktigaste proteinkällor för dem som följer en vegetarisk kost. Ur näringssynpunkt är de rika på vitamin D, B, K och mineraler som bland annat järn och zink. Och enligt traditionell kinesisk medicin har shiitakesvampar antiinflammatoriska och stimulerande egenskaper av immunsystemet. En medicinsk svamp med alla bokstäver, till exempel reishi (eller hoppsvamp) eller chaga.

In 'Superfoods' bok ger några idéer för att laga dem, behålla deras smak och dygder. Något jagovanligt, gott och gourmet att lägga till i vår kost.