Den pikanta, enkelheten och säsongsbetonade maten från södra Indien är uppskattad över hela världen. Shonali Mutalali berättar om lokala kokboksförfattares roll när det gäller att underblåsa detta intresse.
"Vi försökte inte ens hitta en förläggare", säger Mallika Badrinath. "Vem behöver en bok om vegetarisk mat från södra Indien?" 1998, när hon skrev sin första bok, Vegetariska såser, erbjöd hennes man att trycka den på egen bekostnad för att dela ut den till familj och vänner. "Vi sålde 1000 böcker på tre månader", säger hon. "Och det är utan att överföra det till butiker." Till en början var priset 12 rupier, det vill säga självkostnadspriset. Idag, efter otaliga omtryck, har en miljon exemplar av denna bok redan sålts. Det har spridit sig över hela världen.
En global marknad för lokal mat? Du måste erkänna, det tog tid. I flera år har bokens äventyrliga författare riktat sig till en publik som ville ha indisk mat i "restaurangstil": dal mahani, kyckling 65 och fiskkakor. Eller för den som gillar äkta indisk exotisk: curry, biryani och kebab – speciellt för en inte särskilt intresserad västerländsk marknad.
Men under de senaste tio åren har lokala författare upptäckt en global marknad som alla ignorerar bara för att de inte vet att den existerar. Dessa är hemmafruar, unga yrkesverksamma och studenter. Bloggare, experimentkockar och icke-konservativa kockar. Vegetarianer och icke-vegetarianer. Det enda de har gemensamt är ett växande intresse för välsmakande, enkel och säsongsbetonad mat från södra Indien. Några av dem använder kokböcker för att återskapa sina mormödrars mat. Vissa – att prova främmande men attraktiva utländska rätter. Triumph togayal? Vi måste erkänna att det ligger något i detta.
Kanske startade denna snöboll av Mallikas smarta marknadsföringsstrategi. "Vi bad stormarknader att placera boken nära kassan eftersom vi visste att folk som ville köpa den inte gick till bokhandlar."
Idag är hon författare till 27 engelska kokböcker, som alla har översatts till tamil. Dessutom har 7 översatts till telugu, 11 till kannada och 1 till hindi (om du är intresserad av siffrorna är det cirka 3500 recept). När hon skrev om mikrovågsmatlagning sa tillverkarna att deras mikrovågsförsäljning hade ökat. Men trots den stora marknaden har det inte blivit lättare att hitta förlag.
Sedan bjöd Chandra Padmanabhan in ordföranden för HarperCollins på middag och imponerade så mycket på honom med hennes mat att han bad henne skriva en bok. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India släpptes 1992 och sålde nästan 5000 exemplar på tre månader. "1994 släppte den australiensiska filialen av HarperCollins den här boken på världsmarknaden, och den var mycket framgångsrik", säger Chandra och tillägger att stark försäljning inspirerade henne att skriva ytterligare tre böcker, alla om samma ämne – matlagning. "Kanske de säljer så bra eftersom det finns så många tamiler över hela världen. Kanske för att många är intresserade av vegetarianism, men inte vet hur man lagar sådan mat. Medan nästan alla recept kan hittas online, är böcker mer autentiska."
Det var dock inte förrän 2006 när Jigyasa Giri och Pratibha Jain vann flera priser för sin bok Cooking at Home with Pedata [Paternal Aunt/: Vegetarian Recipes from Traditional Andhran Cuisine] som folk lade märke till den vegetariska revolutionen.
Fast beslutna att släppa sin första bok utan att kompromissa med innehållet startade de sitt eget förlag för att spela in recepten av Subhadra Rau Pariga, den äldsta dottern till den tidigare Indiens president VV Giri. På Gourmand Awards, känd som Oscars of Cookbooks, i Peking, vann boken i sex kategorier, inklusive design, fotografi och lokal mat.
Deras nästa bok, Sukham Ayu – "Ayurvedic Cooking at Home" vann andraplatsen i priset "Best Healthy Eating and Dieting Cookbook" vid en ceremoni i Paris några år senare. Det var ett officiellt erkännande. Upma, dosai och kärnmjölk har kommit in på världsscenen.
Belöningarna blev allt större. Viji Varadarajan, en annan begåvad hemkock, bestämde sig för att ta det ett steg längre och visa hur lokala grönsaker kan användas på så många olika sätt.
”Förut odlade alla grönsaker på bakgården. De var tvungna att vara kreativa, så de kom på 20-30 recept för varje grönsak”, säger hon och förklarar hur lätt det är att äta ”lokal, säsongsbetonad och traditionell mat”. Hennes recept, som uppmuntrar folk att använda hemgjorda grönsaker som vintervaxsquash, bananstjälkar och bönor, hyllar traditionen. Hennes sex kokböcker, varav två har översatts till tamil och franska, har vunnit Gourmand Awards i sju olika kategorier. Hennes senaste bok, Vegetarian Delicates of South India, vann bästa vegetariska kokbok 2014.
Eftersom hon är en företagsam säljare säljer hon sin bok på Kindle. "Onlineförsäljning är en mycket stor fördel för författare. De flesta av mina läsare vill inte gå till bokhandlar. De beställer böcker på Flipkart eller laddar ner från Amazon.” Däremot sålde hon cirka 20000 XNUMX pappersexemplar av sin första bok, Samayal. "Många av mina läsare bor i Amerika. Marknaden i Japan växer också”, säger hon. "Det här är människor som beundrar hur enkel och hälsosam vår mat är."
Pure Vegetarianism av Prema Srinivasan, som släpptes i augusti förra året, lade en vetenskaplig grund till denna framväxande genre. Denna massiva bok med ett spartanskt enkelt omslag tar en seriös titt på utformningen av dagens recept, från tempelköket till kryddhandelsvägen. Den är mycket noggrann och riktar sig till den nya marknaden av professionella och akademiska kockar, även om hemkockar också kan få några idéer från den stora samlingen av recept och menyer.
Inte överraskande är nästa våg böcker som specialiserar sig på vissa aspekter av sådan mat. Till exempel Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, som vann Gourmand Award medan han fortfarande var på manuskriptstadiet 2012! Författarna Viji Krishnan och Nandini Shivakumar försökte hitta en förläggare – som du kan se har vissa saker inte förändrats – och äntligen publicerade boken förra månaden. Under den blanka inbundna pärmen finns 60 recept fria från lök, rädisor och vitlök.
"Så vi kom på namnet", ler Vigi. Vi brukar gråta när vi skär lök. Men vi använder det inte i våra fina rätter, det är därför det gråter.”
Recepten är autentiska och erbjuder många varianter av många rätter för att visa upp det traditionella kökets uppfinningsrikedom. "Vi ger dig recept på alla ingredienser du behöver", säger Nandini och pratar om hur marknaden har vuxit långt bortom Chennai och Indien. "Precis som jag vill lära mig att göra en "riktig" grön curry, finns det människor över hela världen som vill veta hur man gör en "riktig" sambar."