Torkade svampar behåller perfekt sin smak och arom till nästa säsong och tar samtidigt liten plats.
Men inte alla matsvampar kan torkas. Många svampsvampar innehåller bitterhet som inte försvinner under torkningsprocessen. Sådana svampar är inte lämpliga för torkning.
Färska, starka, friska svampar, inte skadade av maskar, väljs för torkning.
Om möjligt är det bäst att välja vissa typer av svamp för torkning: boletus, boletus, linjer, murklor och, naturligtvis, porcini-svampar. Före torkning måste svamp bearbetas på ett visst sätt. Först rengörs de noggrant från smuts och sand. Sedan skärs svampen i tunna plattor för torkning. Samtidigt är det strängt förbjudet att blötlägga svamp i vatten!
Torkning kan göras på olika sätt: nära spisen, i ugnen eller i direkt solljus, uppträdd på en tråd eller läggs på en bakplåt som är förklädd med bakplåtspapper. Färdiga svampar ska förpackas i tygpåsar och förvaras på en plats skyddad från fukt och ljus.
I burkar, lådor, plastpåsar och andra behållare där luft inte passerar kommer torkade svampar att bli oanvändbara mycket snabbt. Och det är bäst att använda sådana svampar för att göra doftande soppor.
För att undvika kontaminering är det bättre att torka svampen på speciella enheter: siktar, galler, flätor uppträdda på en tråd eller på stift monterade på träställ eller på nålarna på en svamptork.
Svampar anses torkade om de känns torra vid beröring, lätta, böjer sig något och går sönder med viss ansträngning. Vältorkad svamp smak och arom liknar färska. "Utbytet" av torra svampar är i genomsnitt 10–14 viktprocent av råskalade. Av 10 kg färsk svamp erhålls alltså endast 1–1,4 kg torkad svamp.
I ugnen kan du torka alla rörformade och agaric svampar, tinder svampar. Du kan inte torka murklor i ugnen.
Vid torkning i ugnen läggs svampen ut i ett tunt lager på specialgjorda eller färdiga grillar, installerade i stället för vanliga bakplåtar. Temperaturen i ugnen ska vara mellan 60-70 ° C, och för att luften ska cirkulera i den hela tiden ska dörren hållas på glänt. När svampen torkar vänds gallren uppifrån och ned.
I urbana miljöer och för modern mat är denna metod att torka svamp förmodligen den vanligaste och enklaste: ugnar (och galler i dem) finns i varje hem. Om det finns få galler (eller det finns inga, det händer), kan du självständigt göra 2-3 galler enligt ugnens storlek så att de kan installeras istället för bakplåtar. Galler kan tillverkas av vilket stort nät som helst.
Du kan också använda bakplåtspapper om du inte har galler. Svampar väljs efter storlek (stora skärs i bitar) och läggs ut på bakplåtar. I det här fallet bör svamparna inte komma i kontakt med varandra, och i ugnen är det nödvändigt att säkerställa luftcirkulationen (öppna dörren på glänt).
Först torkas svampen vid en temperatur av 45 ° C. Vid en högre initial temperatur frigörs proteinämnen på svampens yta och torkar sedan, vilket förvärrar det fortsatta torkförloppet och ger svampen en mörk färg. Svampar blir samtidigt så mjuka att det är omöjligt att använda dem till mat. Först efter att svampens yta torkat och de slutar fastna, kan temperaturen höjas till 75–80 ° C.
Varaktigheten av förtorkning och torkning av svamp kan inte bestämmas exakt. Om mössorna och tallrikarna med svamp har samma storlek torkar de ut samtidigt. Torra svampar tas bort och resten torkas, vänd dem då och då.
Torkade svampar absorberar fukt från den omgivande luften mycket väl (särskilt om de är beredda i form av svamppulver), blir lätt fuktiga och mögliga. Dessutom absorberar de snabbt främmande lukter. Därför bör torkade svampar förvaras i torra, välventilerade utrymmen och bäst av allt i fuktsäkra påsar eller i tättslutna glas- eller metallburkar. Torkade svampar kan också förvaras i gasväv eller linnepåsar, men strikt på en väl ventilerad plats och separat från produkter med skarp lukt.
Om svampen av någon anledning blir blöt ska den sorteras bort och torkas.
För att bevara svamp under lång tid är det bekvämare att placera svampen direkt efter torkning (medan de fortfarande behåller sin bräcklighet och värme) i hermetiskt tillslutna glasburkar. Banker steriliseras vid en temperatur på 90 ° C: halv liter – i 40 minuter, liter – 50 minuter.
För att suga ut luft ur burkar kan du använda följande metod. Lite alkohol hälls på lockets insida, det tänds och burken stängs omedelbart. När man bränner alkohol förbrukas nästan allt syre i burken, vilket gör att svamparna inte blir mögliga, även om de inte torkades tillräckligt och de lades i ett fuktigt rum.
Innan du lagar mat från dem tvättas svampen med en borste, rengör damm och smuts och hälls i flera timmar med vatten för att svälla och kokas sedan i samma vatten.
Det är ännu bättre att blötlägga torkad svamp i mjölk eller mjölk blandad med vatten. Svampar som svärtats under torkning bör tvättas väl innan de läggs i soppan så att de inte ger soppan en svart färg. Ett avkok av murklorsvamp hälls ut utan att försöka; i andra fall lämnas det för att sedimentera eventuell sand, filtreras och används för att göra soppor, såser eller såser.