Kakao Är verkligen en frukt. I Mexiko, i delstaten Tabasco, plantager av kakaoträd () - samma del av det vardagliga landskapet, som vinraderna i sitt hemland och.
Stora avlånga frukter sticker bokstavligen ut från trädstammar. För att inte skada barken skär plantagerbetarna kakaofrukten. För att göra detta använder de speciella machetknivar, och för de frukter som hänger högt är knivarna fästa på långa pinnar. Det luktar inte som choklad än (), men det första steget mot dess födelse har redan tagits.
Foster kakao-trädet är stort (), lite som en citron eller en långsträckt melon i form, men med längsgående åsar och spår -som vissa pumpasorter. Färgen på en fullt mogen kakaofrukt kan vara annorlunda - gul, lila, röd, orange. Den bästa chokladen erhålls dock från något omogna gröna frukter.
Den tjocka skalen på kakaofrukten är inte särskilt stark: den kan brytas genom att slå frukten på en sten. Inuti kommer vi att se en sorts majs, något som en kolv ()-och 30-50 bleka lila korn på den. Det här är kakaobönorna. “” Med kakaobönor är täckt med vit viskös massa som ser ut som yoghurt. Denna vätska är ganska behaglig för smaken - söt, lite sur, ganska ätbar (). De säger att indianerna i gamla dagar gjorde någon form av alkoholhaltig dryck av det.
Nu lite matte. Att laga ett kilo choklad, du behöver ungefär fem hundra bönor. Högst 50 frukter skördas från varje träd per år, i varje - 30-50 bönor. Därför kan ett träd i bästa fall producera 4-5 kilo choklad per år. Med tanke på att insamling och bearbetning av frukt sker för hand i de flesta fall är det bara förvånande att choklad är så billigt.
Så, frukterna samlas. Sedan skärs de med knivar - var och en i flera delar, skala av och bred ut fruktköttet med bönor på bananblad. Eller, som tillval, läggs de i fat. Under tio dagar jäses den vita massan gradvis under solen och sockret som det innehåller omvandlas till alkohol. Å ena sidan, på detta sätt berövas fröna möjligheten att gro. Å andra sidan tappar bönor under jäsning en del av sin bitterhet och ändrar sin bleka lila färg till brun.
Bönorna torkas sedan. Traditionellt - under solens strålar. Under moderna förhållanden används torkugnar oftare. Efter torkning förlorar bönorna ungefär hälften av sin ursprungliga storlek.
Sedan packas de och skickas för bearbetning - mestadels utomlands. Och redan där, i någon civiliserad europeisk chokladfabrik, skalas bönorna, stekas () och krossas.
Vid uppvärmning släpps den kakao-olja, och som ett resultat av krossning-den s.k. ”Riven kakao” (som för ”kakaopulver” - det är en tårta kvar efter att ha pressat kakaosmöret). Det viktigaste och mest utsökta här är just kakaosmör: det är ingen slump att vit choklad, i vilken riven kakao eller kakaopulver inte läggs alls, förblir ganska choklad. Men att ersätta kakaosmör med en del av dess vegetabiliska analog () innebär helt enkelt att döda chokladen som sådan. Och de dödar, de dödar regelbundet!
Den klassiska mörka chokladen vi känner till är en blandning av kakaosmör och kakaoslut (i värsta fall kakaopulver), till vilket obligatorisk vanilj () och lite socker tillsätts.
I frånvaro av de två sista ingredienserna får du 100% choklad (). Uttrycket "100% choklad" låter kanske vackert. Låt oss dock ta hänsyn till det faktum att det bara är lämpligt för kulinarisk användning.