Svart tryffel (Tuber melanosporum) foto och beskrivning

Svart tryffel (Tuber melanosporum)

• Svart fransk tryffel
• Perigord tryffel (kommer från den historiska regionen Perigord i Frankrike)
• Riktig svart fransk tryffel

Tryffel svart, (lat. knöl melanosporum or knöl nigrum) är en svamp av släktet tryffel (lat. Tuber) av tryffelfamiljen (lat. Tuberaceae).

Det finns ett trettiotal varianter av tryffel, varav endast åtta är intressanta ur kulinarisk synvinkel. Det mest utsökta är Perigord svart tryffel Tuber melanosporum. Trots den direkta indikationen av bosättningsorten i namnet är denna art distribuerad inte bara i Perigord, utan också i den sydöstra delen av Frankrike, såväl som Italien och Spanien. Länge trodde man att tryffel inte är något annat än tillväxter på trädens rötter, men i själva verket är de pungdjursvampar som har två karakteristiska egenskaper. För det första växer tryffeln under jorden på ett djup av 5-30 centimeter, vilket gör den ganska svår att hitta. Och för det andra kan denna svamp bara leva i dålig kalkrik jord och uteslutande i allians med träd, och när man väljer en "livspartner" är tryffeln extremt kräsen och föredrar att samarbeta främst med ek och hassel. Växten förser svampen med de nödvändiga näringsämnena, och mycelet omsluter bokstavligen trädets rötter och förbättrar därmed deras förmåga att absorbera mineralsalter och vatten och skyddar också mot olika sjukdomar. Samtidigt dör all annan vegetation runt trädet, den så kallade "häxcirkeln" bildas, vilket indikerar att territoriet tillhör svampar.

Ingen har sett hur de växer. Även de som samlar på dem från generation till generation. Eftersom hela livet för en tryffel äger rum under jorden och är helt beroende av träd eller buskar, vars rötter blir de verkliga familjeförsörjarna för dessa svampar och delar kolhydratreserver med dem. Det är sant att det vore orättvist att kalla tryffel för freeloaders. Nätet av filament av svampens mycel, som omsluter värdväxtens rötter, hjälper den att extrahera ytterligare fukt och skyddar dessutom mot alla typer av mikrobiella sjukdomar, såsom phytophthora.

Den svarta tryffeln är en mörk, nästan svart knöl; dess kött är först ljust, sedan mörknar det (till en lila-svart färg med vita streck).

Fruktkroppen är underjordisk, knölformad, rund eller oregelbunden till formen, 3-9 cm i diameter. Ytan är rödbrun, senare till kolsvart, rostig vid pressning. Täckt med många små ojämnheter med 4-6 facetter.

Köttet är hårt, initialt ljust, grått eller rosabrunt med ett vitt eller rödaktigt marmormönster på snittet, mörknar av sporer och blir mörkbrunt till svartviolett med åldern, ådrorna i det finns kvar. Den har en mycket stark karakteristisk arom och en behaglig smak med en bitter nyans.

Sporpulver är mörkbrunt, sporer 35×25 µm, fusiforma eller ovala, böjda.

Mykorrhiza bildas med ek, mindre ofta med andra lövträd. Den växer i lövskogar med kalkrik jord på flera centimeters till en halv meters djup. Det är vanligast i Frankrike, centrala Italien och Spanien. I Frankrike är fynden av svart tryffel kända i alla regioner, men de viktigaste tillväxtställena är i sydvästra delen av landet (departementen Dordogne, Lot, Gironde), en annan plats för tillväxt är i det sydöstra departementet Vaucluse.

Odlad i Kina.

Den starka doften av svart tryffel lockar vilda grisar, som gräver upp fruktkroppar och främjar spridningen av sporer. Hos tryffel utvecklas röda fluglarver, vuxna insekter svärmar ofta över marken, detta kan användas för att söka efter fruktkroppar.

Säsong: från början av december till 15 mars görs insamlingen vanligtvis under årets första månader.

Svart tryffel skördas traditionellt med hjälp av utbildade grisar, men eftersom dessa djur förstör skogsmark har även hundar tränats för detta ändamål.

För gourmeter är den starka aromen av dessa svampar av primärt värde. Vissa noterar fukt i skogen och ett litet spår av alkohol i doften av svart tryffel, andra – en nyans av choklad.

Svarta tryffel är lättare att hitta - deras "mycel" förstör det mesta av växtligheten runt omkring. Därför är tillväxtplatsen för svart tryffel lättare att upptäcka av alla tecken.