Innehåll
Om du ber en utlänning om en typisk spansk maträtt är sannolikheten att de kommer att svara "paella" mycket hög.
Paella det är en av våra mest internationella rätter. Det är sant att det har något av sitt spanska ursprung, och därför måste det tas om hand, men det finns ingen definierad kvalitetsstandard eller motsvarande certifikat, inte heller en ursprungsbeteckning eller upphovsrätt som skyddar den.
Men också ... Det finns inget recept!. Eller vad är detsamma, det finns så många du vill, så länge du gör paella och inte ris med ...
Av denna anledning, som med många andra rätter i vår älskade regionala gastronomi, överförs kunskap och visdom från generation till generation, från kök till kök, men med fysisk kontakt, så att det blir smitta.
Så ta hand om rätten så att den är sig själv, och inte en produkt av krav för turisten, där det enda som smakar paella är namnet. Denna fria bevarande kommer enbart och uteslutande att bero på producentens ärlighet och gastronomiska kunskap.
Gör inga misstag, det är en sällsynt maträtt, stekt-gryta-kokad unisont där riset måste smaka som såsen innan riset tillsätts, oavsett hur det görs. Därav hans kalorihållfasthet och dess höga smaklighet om ämnet tränger in i varje riskorn med efterföljande tillagning. Ingredienserna; Som jag sa tidigare finns det ingen standard, men vi måste alla vara överens om att paella inte har morötter.
Historien om ett folk
Levantes uppehälle och paella är i princip desamma, precis som grytan finns på de kastilianska platåerna. Ursprunget är i dess odling och i den nödvändiga luftfuktigheten. Risfälten gav upphov till närvaron av vektorer som överför malaria, ett faktum som fick Jaime I erövraren att utfärda normer som reglerade jordbruksproduktionen.
Lagunen ("litet hav" på arabiska), rik på ål, och som vid den tiden inte hade någon kontaminering, var en av de bästa skafferierna för kulinarisk tillagning av vad som faktiskt kan betraktas som föregångaren till paella. Så i området var det normalt året om att samla ett och annat, ris med ål.
Och hur är det med behållaren. Tydligen gav romarna sina gudar med "patellas", runda fasta föremål, stor diameter, grund och platt bas.
Senare kallades det "padella" på italienska och senare "paella" på valenciska. Det var dock inte förrän på XNUMX -talet när det regelbundet började användas i köket.
Och i all denna historiska övergång hade krukan utvecklats tack vare den bördiga trädgården, jakt och uppfödning av höns, som passerade genom paella. Men dessutom var havet vid sidan, så de med mer relation till det skulle inte tveka att ge sin version som lägger till bívalos och kräftdjur först för att introducera ännu hummer senare.
Mångfald och flera ingredienser för det nuvarande paellareceptet
Trots det insisterar alla på att i detta vetenskapliga försök att definiera allt hitta de exakta ingredienserna i paella. Tänk dig de olika åsikter som genererats genom paellas historia, om Azorín hade tanken att den typiska paellaen hade ål, röd multe, skinka och korv.
Tja, i ett, riset, håller vi med, och det är bra att det florerar, att det inte är överbelastat med element som överväldigar det, även om för många lager av det inte bör läggas över varandra.
- Riset ska vara av de runda, som absorberar fukt väl, även om de halvlånga används mycket.
- Tomaten, krossad och blandad med såsen.
- Lite grönpeppar.
- Bönorna som normalt ska användas är den klassiska garrofón, tabellen och den gröna (bred typ).
- Vi kan inte glömma kronärtskockan, som ger en subtil touch med sin delikata smak.
- Kyckling, kanin eller dess blandning, efter tillverkarens val, medger också lite fläsk revben.
Vissa människor lägger till några ärtor till det. Jo ... Men paellan, mer än dess ingredienser, är dess förberedelse, som når sin maximala prakt om vi kan göra den med ved eller vinstockskott.
En sista touch av rosmarin kanske, med ”omsorg” om vi inte vill förstöra det. Och citron, citrus från miljön som vi kommer att lämna i några snitt intill beredningen om någon gillar att strö slutprodukten för att ge den en kontrast av smak och syra.
Detta är en av de rätter för vilka vi inte kan hitta ett överlägset recept på en restaurang, om vilket det sägs att du eller någon du känner eller släkting gör det bättre än någon annan (säkert inte), och som jag är säker på att ingen kommer att förbättra eller till och med dekonstruera det. .
Jag ägnar därför det första inlägget om mat och näring och kostrecept till vår älskade paella, som valencian, även om klassisk ortodoxi måste bäras med mod och alltid ha ett öppet sinne, ledsen, gom.
2016 kan det inte vara annorlunda, interkulturellitet, fusion, som man säger i köket, är ett instrument som för oss närmare andra smaker, till andra kulturer, men som också måste utföras med omsorg och omsorg till det oavsett hur modernt det är faktum kan tyckas, ursprunget och utvecklingen av varje sak är närvarande, för utan båda är framtiden inte förstådd.
Förresten, leve Paella!
Fortsättning följer…