Några ord om glädje

Skalet, det vill säga det yttre lagret av skalet – vanligtvis citron eller apelsin, mer sällan andra citrusfrukter – används i matlagning ganska ofta. Pajer och desserter, fisk- och kötträtter, grönsaker och cocktails – smaken av all denna zest, om den används klokt, kan avsevärt förädla och skapa en ny dimension. Men det finns också ett par finesser som är värda att känna till om du ska använda zest som krydda.

Om du har oturen att födas i ett litet hus vid havet med fönster med utsikt över citronträdgården, kommer det inte att fungera att odla citroner och du måste köpa dem. De frukter som säljs på marknader och stormarknader bearbetas med olika Ämnen – först med kemikalier mot skadedjur, sedan vax för att höja glansen. Nej, det är klart, om du köpte super-ekologiska-ultrabiologiska citroner så finns det hopp om att du klarade dig utan kemikalier och paraffin, annars riskerar all denna skönhet att hamna i din tallrik. Det betyder att frukten måste tvättas noggrant, helst med en borste, och sedan sköljas med kokande vatten.För det andra, när du gnuggar skalet, bör endast det översta, "färgade" lagret tas bort - det är detta lager som innehåller alla aromatiska ämnen, som är hela poängen med den kulinariska användningen av skalet. Men vi behöver inte det vita lagret omedelbart under det: det ger bara bitterhet till rätten. Slutligen, för att gnugga skalet, bör du plocka citrusfrukter med ett tunt och jämnt skal och gnugga dem på ett fint rivjärn, eller – om detta kräver ett recept – ta bort skalremsorna med en kniv eller ett speciellt rivjärn som låter dig göra detta. I det här fallet fortsätter vi att komma ihåg – vi behöver inte den vita delen av skalet!

Det är faktiskt hela tricket. Du visste redan allt det där, eller hur? I det här fallet kan jag inte annat än beröra skalets fördelaktiga egenskaper. Som du kanske kan gissa finns det mer än tillräckligt med användbarhet: det finns praktiskt taget inget fett och salt i skalet, men det finns tillräckligt med fibrer och vitamin B6, och viktigast av allt – skalet är ett riktigt lager av vitamin C. 6 gram av citronskal tillsatt bakverk ger 13 % av kroppens dagliga behov av detta nyttiga vitamin.

Onödigt att säga att skal, som citrusfrukter i allmänhet, på vintern är det första du ska göra om du inte vill sova med rinnande näsa och feber. Det finns ingen bättre tid att prova mina favoritrecept på zest:

• Inlagda oliver
• Sallad med inlagd fänkål och fetaost
• Tom yum med räkor
• Kycklingkebab
• Grillad makrillfilé
• Thailändsk grön curry
• Ossobuko i Milano
• Zucchinitärta
• Honung kanelbullar
• Keso gryta
• Tårta utan bakning
• Hemlagad cupcake
• Hemlagad glögg