Innehåll
Varför bildas en vit beläggning på choklad när den är i kylen?
Tillsammans med
Varför om vi tar den från en hylla vid rumstemperatur hemma när vi köper choklad, lägger vi den i kylskåpet?
Vilken hobby vi har med att förändra saker... Och vi menar inte när vi utsätter vårt hem för en Feng Shui-session där vi hittar nya sätt att ordna vårt hus, utan när vi går till snabbköpet hämtar vi produkter från dess hyllor och i vårt hem placerar vi den inte i skafferiet, utan i kylskåpet.
Till exempel, om vi köper äggen i rumstemperatur, varför hamnar de på en av hyllorna i vårt kylskåp? Som förklaras av Luis Riera, generaldirektör för livsmedelssäkerhetskonsultföretaget SAIA, om ett ägg är ett lägre temperatur på 25ºC, Det kan lagras utan problem vid rumstemperatur, så ingenting skulle hända om vi har för vana att placera dem där. Å andra sidan händer inte samma sak med chokladstänger ...
Choklad i kylen, ja eller nej?
Vi brukar se en lång korridor med hyllor fulla av choklad, och när vi kommer hem och köper, lägger vi direkt det choklad i kylen... Ett beslut, tydligen, inte särskilt klokt, enligt mattekniker.
«Det vore inte bra att lägga dessa tabletter i kylskåpet eftersom en av egenskaperna hos choklad, som gör oss glada, är att smälter lätt i munnen. Detta händer om chokladen är välgjord, välbevarad och vi smakar den vid rätt temperatur. När det smälter avger det dessutom alla dofter och vi kan uppskatta smaken när den är som bäst ”, säger Luis Riera. Därför skulle vi inte ha denna tillfredsställelse om vi konsumerar denna typ av choklad vid låg temperatur.
Tydligen består choklad av kakao och fasta sockerhalt suspenderade i kakaosmör: det fasta materialet ger smaken och kakaosmöret strukturen. Luis Riera säger att kakaosmöret som chokladen innehåller, om det är väl kristalliserat, har en smältpunkt som liknar vår kroppstemperatur och smälter lätt. Tvärtom förändras kristalliseringen och smältpunkten också: «Om vi smakar den kalla chokladen ur kylskåpet kommer den inte att smälta så lätt i munnen eftersom aromerna inte kommer att visa sig så lätt och vi kommer att förlora smaknyanser och av njutning ”, säger han.
Vad är "fet blomning"
Du kanske har märkt att när chokladen är färsk ur kylskåpet, visas den inte i sin mörkbruna ton, men ett vitaktigt lager täcker den färgen som är så karakteristisk för choklad. För vad är detta? Denna "slöja", känd som fettblommande eller "fettblomning" uppstår på grund av att chokladfettets sammansättning gör att dess struktur bildar kristaller i fast tillstånd, och dessa kristaller finns i sex former som smälter på olika sätt.
«Från en temperatur på 36 ° C smälter alla kristaller och när vi sänker temperaturen under 36 ° C omkristalliseras fettet, men det gör det inte så, men i versioner som ändrar strukturen och därför reflekterar de inte ljus på samma sätt och de har inte samma ljusstyrka, de ger en grynig smak, grov konsistens ... ”, förklarar Beatriz Robles, specialist på livsmedelssäkerhet. Men det betyder inte att choklad har något problem ur livsmedelssäkerhetssynpunkt, utan snarare att det från en sensorisk synvinkel kommer att vara en "choklad av mycket sämre kvalitet".
Luis Riera påpekar att konserveringsförändringarna också har mycket att göra med formuleringen av det vita lagret: «Om vi köper en väl förberedd och välbevarad choklad blir dess utseende smidigt, enhetligt och glänsande. Om samma choklad har bevarats dåligt blir dess utseende vitare och strukturen har genomgått kristalliseringsförändringar.
Om lagringsplatsen är en plats där temperaturen genomgår betydande förändringar upprepade gånger, kommer att bildas ... «Till exempel en anläggning som när den är öppen för allmänheten slår på luftkonditioneringen och stänger av den när den är stängd. Detta orsakar att när omgivningstemperaturen är hög smälter en del av kakaosmöret i chokladen och stiger upp till ytan. Och när temperaturen sjunker kristalliserar kakaosmöret igen, men på ett okontrollerat och felaktigt sätt, med en högre smältpunkt ”, förklarar experten. Om temperaturförändringen är cyklisk, vilket upprepas regelbundet då och då, kommer choklad Det kommer att få en vitare färg och kommer inte att smälta så lätt i munnen.
"Sockerblomning"
Livsmedelssäkerhetsexperten Beatriz Robles uttrycker att problemet vi har med kylskåpet är förändringen från kyla till värme, det vill säga när vi tar ut det i rumstemperatur, det finns kondens av vatten på chokladens yta och detta gör det kan lösa upp sockerarter och en kristallisation som också bildar ett vitaktigt lager som kallas «socker blommar»:« Fukten som ackumuleras på chokladens yta, på grund av kondens på grund av temperaturförändringar, kommer att orsaka «sockerblomning», mikroskopisk omkristallisation av socker, som bildar ett mycket tunt vitt skikt ». Näringsläkaren rekommenderar också att om chokladen inte kommer att kunna förvaras på rumstemperatur, linda ihop väl eller "sätt in i en behållare för att undvika dessa förändringar och kondenser."