Vit kaviar

De flesta varianter av kaviar från flod- och havsfisk anses vara en delikatess. Kostnaden för otroligt läcker svart stör, röd lax och torkad isländsk torskkaviar når en upprörande nivå, men vit belugakaviar anses vara den dyraste och ädlaste.

Beluga är erkänt som den största fisken från störfamiljen ^[1]. Dess genomsnittliga vikt når 50 kg. Magert grovt belugakött kokas, steks, stuvas, bakas, till och med används till fiskkebab. Det smulas inte i bitar, håller strukturen och tål värmebehandling väl. Men belugakaviar serveras i små portioner som den mest värdefulla delen av måltiden.

Vad du behöver veta om beluga och vit kaviar, hur man skiljer en kvalitetsprodukt från en falsk, och är det värt att spendera dina materiella resurser på denna marina delikatess?

Allmänna produktegenskaper

Beluga är en fisk från störfamiljen ^[2]. Denna art ingår i den röda boken av International Union for Conservation of Nature. Beluga är erkänt som den största sötvattensfisken, och vikten av de största representanterna för denna familj når ett och ett halvt ton.

Belugan kännetecknas av en kort nos, som pekar uppåt, men den är mjuk och sköldlös på sidorna. Fiskens mun är stor, lunat, underläppen är avbruten. Beluga-antenner är tillplattade på sidorna och prickade med lövliknande bihang. Fiskens gälhinnor har växt ihop och bildat ett fritt veck under mellangällutrymmet och är ett av dess utmärkande drag. Hela belugans kropp är täckt med benkorn. Ryggen är målad i en matt gråbrun nyans, medan magen tvärtom är ljus ^[3].

Storleken på belugan är imponerande. En av de största sötvattensfiskarna når 4-5 meter i längd. Enligt obekräftade uppgifter från fiskare och industrifiskfångare träffade de särskilt stora individer som vägde upp till 2 ton och 9 meter långa.

Intressant: fyllda särskilt stora fiskar hålls på museer. Till exempel har en vitvit som fångats 1989 bevarats i Astrakhan-museet. Dess vikt var 966 kg och dess längd var 4 meter. ^[4]. Mer än 100 kg kaviar erhölls från djuret.

Habitat

Beluga anses vara en anadrom fisk. En del av dess livscykel sker i havet och en del i floderna som rinner ut i det. Den huvudsakliga livsmiljön är Svarta, Azovska och Kaspiska havet. Därifrån kommer fisken in i floderna för att leka. Om tidigare belugapopulationer var många, är denna art nu under hot om utrotning. Detta beror på en ökning av mängden fångad fisk och dess vidare försäljning till ett högt pris.

Fram till 70-talet av XX-talet levde fisken i Adriatiska havet, varifrån den lekte till Po-floden. Men belugan försvann plötsligt från detta område, och den har aldrig setts vid Adriatiska kusten under de senaste 30 åren.

Den adriatiska fiskpopulationen anses vara utdöd.

Kordtillväxt / reproduktion

Fiskarnas livscykel kan nå märket av 100 år, så familjen klassas som långlivad. Nästan alla störar parar sig och befruktar ägg flera gånger i livet. Detta är inte sant för alla fiskar. Till exempel dör Stillahavslaxen direkt efter leken. I slutet av leken återvänder belugan till sitt vanliga habitat: från floden tillbaka till havet.

Formad kaviar är botten och klibbig. Storleken på ynglen varierar från 1,5 till 2,5 centimeter. Oftast rullar yngel ut i havet, men vissa exemplar dröjer sig kvar i floder och lever där upp till 5-6 år. Sexuell mognad hos kvinnor inträffar i åldern 13-18 år och hos män vid 16-27 år (den aktiva perioden infaller på det 22:a levnadsåret).

Fiskens fruktsamhet beror på honans storlek, men genomsnittet varierar från 500 till 1 miljon ägg. I undantagsfall kan detta antal nå 5 miljoner.

Migration

Under lekperioden flyttar fisken till floderna: från Svarta havet - till Donau och Dnepr, från Azov - till Don och Kuban och från Kaspiska havet - till Kura, Terek, Ural och Volga. Lekningen börjar i mars och slutar i december. Små flockar fisk finns kvar för att övervintra i floderna, men de flesta återvänder till haven.

Funktioner av mat

I näringskedjan är vitviten listad som ett rovdjur. Den livnär sig främst på fisk. Den rovdjuriska naturen visar sig omedelbart efter födseln: ynglen börjar jaga små fiskar och blötdjur.

Fakta: Forskare har hittat ungar i Kaspiska Beluga-magen.

Beluga-matkonkurrenter med den mest liknande dieten och livsstilen:

• gös;
• asp;
• gädda;
• stör;
• stellat stör.

Mänsklig interaktion med fisk och betydelse för livsmedelsindustrin

Beluga anses vara en värdefull kommersiell fisk. Fram till 90-talet stod vitfångst för mer än 10 % av den totala årliga störfångsten. Sedan början av 90-talet har det skett en konstant nedgång i nivån på industrifångst ^[5]. Detta beror på en minskning av populationer och skydd av fisk av International Union for Conservation of Nature ^[6].

En person använder köttet, inälvorna, skinnet, huvudena och kaviaren från belugan. Koncentrationen av fett i fiskens kropp är 7%, i inälvorna - 4%; Den högsta siffran registrerades i kaviar – 15 %. Beluga kött kyls, fryses, kokas, konserveras och släpps ut på marknaden i torkad form. Elmiga (stör ackord) äts också, och speciella lösningar bereds från de torkade simblåsorna för klarning av viner.

Beluga kaviar finns representerad på marknaden i alla 2 varianter:

• kornig. Denna typ av kaviar är inte pastöriserad. Den består av odeformerade helsaltade korn, som lätt kan separeras från varandra. De mals genom en speciell sil för att ta bort filmer och ränder. Kaviar kan vara lätt eller starkt saltat fat. Den granulära typen kallas också rå;
• nedtryckt. Omedelbart efter fångsten saltas kaviaren i yastiks (en naturlig film i vilken kaviar lagras), varefter de läggs ut i speciella behållare, torkas och saltas. Produkten befrias från filmiga äggstockar, slem, vener och krossas sedan i massiva kar med påskjutare. Som ett resultat blir äggen täta, mättade med bräckt belugafett.

Antalet vitviter har minskat drastiskt i alla hav. Naturliga lekområden har byggts över, vilket resulterat i en minskning av populationerna ^[7]. Artificiell reproduktion av fisk visade låg effektivitet, eftersom det inte fanns några producenter som var redo att på allvar ta sig an detta marknadssegment. En ytterligare faktor som påverkade vitvitens status är överfiske både i haven och i floderna. Som ett resultat fick den statusen "Art på randen av utrotning". Nu utvecklar forskare aktivt nya metoder för uppfödning av fisk, förbättrar biotekniken för artificiell avel och försöker behålla sina livsmiljöer. ^[8].

I den naturliga miljön hybridiserar fisken med stör, stjärnstör, sterlet och tagg. Med hjälp av artificiell insemination var det möjligt att skapa flera livskraftiga fiskarter som framgångsrikt befolkade Volga, Kuban, havet av uXNUMXbuXNUMXbAzov och några reservoarer. Störhybrider har också framgångsrikt slagit rot i vattenbruksodlingar.

Vad du behöver veta om belugakaviar?

Beluga-honor kastar svart kaviar, men vit kaviar erhålls som ett resultat av naturliga mutationer. Bland stör, som bland alla andra levande organismer, förekommer albinism. ^[9]. Detta är en medfödd frånvaro av pigment, som är ansvarig för nyansen av huden, iris och hårfärg. Vissa störar har helt enkelt inte det nödvändiga pigmentet, och de får en snövit nyans. Kaviaren av en sådan beluga ändrar också färg till vit. Det är anmärkningsvärt att hos ung fisk är nyansen av kaviar närmare guld eller grädde. Ju äldre fisken är, desto vitare kaviar, så de mest snövita, nästan genomskinliga äggen är typiska för långlivade fiskar.

Viktigt: smaken och näringsegenskaperna hos vanlig beluga och albinokaviar är identiska. Den enda skillnaden är i skuggan. På grund av det faktum att albinism är en relativt sällsynt företeelse, är vita ägg mycket mer värdefulla. ^[10]. En ytterligare faktor som påverkar kostnaden för produkten är produktionsvolymen. På bara ett år bryts bara några tiotals kilo albino beluga-kaviar i världen.

Beluga kaviar är ganska stor. Dess diameter är 2,5 millimeter, och vikten varierar från ⅕ till ¼ av vikten på själva fisken. Det är denna kaviar som anses vara den mest värdefulla (jämfört med andra störars kaviar). Nyansen av standardkaviar är mörkgrå med en märkbar silverglans. Paletter av smak och arom skiljer sig åt i intensitet, rikedom och variation av accenter. Kaviaren kännetecknas av en traditionell havssmak och en unik mandeleftersmak.

Ett intressant faktum: före revolutionen kallades de bästa varianterna av granulär kaviar "omfördelning av Warszawa". Varför? De flesta av leveranserna av produkter från det ryska imperiet gick genom Warszawa och därifrån – utomlands.

Hur skiljer man en riktig produkt från en falsk?

Varje marin produkt har sina egna egenskaper. I kaviar är detta strukturen, specifika noter av smak och nyans. Vissa människor kan blanda ihop två olika typer av kaviar, för att inte tala om en kvalitetsfalsk. Ibland kombineras belugakaviar med andra, mycket lika, men billigare varianter. Det är ganska lätt att märka en falsk, du behöver bara titta på produkten. Äggen måste ha samma färg och storlek. Om dessa parametrar överträds, beslutade tillverkaren att spara på kvaliteten på partiet.

Viktigt: det är mycket svårt att särskilja kaviar efter smak. Även proffs eller gourmeter gör misstag och fångar inte de nödvändiga smakaccenterna.

Ofta kan kaviar av dålig kvalitet, övermogen eller undermogen, fångas i en burk. Detta är inte en falsk, utan helt enkelt en av manifestationerna av tillverkarens försumlighet. I båda fallen blir kaviarskalet för hårt, filmen spricker och kaviarsmakspaletten kommer att skifta till bitter eller för salt. En kvalitetsprodukt ska spricka något och bokstavligen smälta i munnen.

Om du köper lös kaviar, fokusera då på lukten och utseendet. Missa inte heller möjligheten att prova produkten innan du köper. Om valet faller på kaviar i en burk, ge företräde åt beprövade välkända varumärken som värdesätter sitt eget rykte. Dessutom, om du fortfarande stöter på en produkt av låg kvalitet, kan du kontakta konsumentskyddstjänsten, returnera dina pengar och kompensera för skadan.

Viktigt: konserverad kaviar som standard anses vara lägre kvalitet. En bra produkt är vanligtvis inte konserverad, utan säljs färsk.

Kostnaden för vit kaviar, och särskilt vit kaviar, är hög. Det är bäst att inte spara och fokusera på det genomsnittliga marknadspriset. En produkt som är för billig kan tillverkas på tveksamma sätt under ohygieniska förhållanden, och detta är kantat av infektioner och hälsorisker. Dessutom kan billig kaviar vara förra året. Äggen tvättas från slem, saltas igen och fördelas i burkar.

5 av huvudreglerna för val av belugakaviar:

• köp produkten under "säsongen" när det finns mycket kaviar och det är färskt;
• spara inte pengar och fokusera på det genomsnittliga marknadspriset;
• akta dig för färgämnet;
• ge företräde åt produkten efter vikt, utvärdera utseendet / smaken / lukten, men glöm inte att förtydliga dokumenten och ta reda på tillverkaren;
• om du köper kaviar på en bank, välj beprövade, välrenommerade företag som värdesätter sitt eget namn och kundens förtroende.

Produktens kemiska sammansättning ^[11]

Användbara egenskaper hos havet delikatess

Den unika sammansättningen av skaldjur hjälper oss att bibehålla och förbättra hälsan, stimulera tillväxten av naglar/hår, fylla inre resurser och hitta psyko-emotionell harmoni. Låt oss börja med de positiva aspekterna av att använda kaviar för att upprätthålla den yttre skönheten hos en person.

Antioxidanter i askorbinsyra (vitamin C) och tokoferol (vitamin E) skyddar människans hud från ultravioletta strålar av grupp B. Näringsämnen minskar de patologiska effekterna av fria radikaler i cellerna och bromsar därigenom åldrandeprocessen och hudens blekning. B-vitaminer, som finns i överflöd av belugakaviar, är ansvariga för bildandet av epitelet, vackert hår och starka naglar, och Retinol (vitamin A) hjälper dem att återhämta sig. Omega-3 och omega-6 fettsyror minimerar inflammation i kroppen och får vår hud att bokstavligen glöda från insidan. ^[12][13].

Omättade fettsyror styr nästan varje aspekt av vår tillvaro. Omega-3 är det huvudsakliga strukturella elementet i cellmembran. De kontrollerar alla metaboliska processer i kroppen: överföringen av nervimpulser, hjärnans kvalitet, cirkulationssystemets funktionalitet, skyddet av kroppen från infektioner och patologisk mikroflora. Särskild uppmärksamhet på kaviar bör ägnas personer med nedsatt syn och konstant svaghet i musklerna. Användningen av omättade fettsyror hjälper till att gå ner i vikt, skydda kroppen från utvecklingen av diabetes och till och med cancer. Detta ämne reglerar innehållet av kolesterol i blodet, stärker nervsystemet, får hjärtat att arbeta mer effektivt och påskyndar metaboliska processer.

En annan fördel med belugakaviar är överflöd av protein. Den innehåller alla vitala aminosyror, och när det gäller näringsegenskaper kan produkten mycket väl konkurrera med kött. Men fisk och skaldjur har en betydande fördel: det marina livets animaliska protein absorberas mycket lättare och mer effektivt. Den procentuella skillnaden mellan graden av smältbarhet av fiskkött och kaviar kan nå 10-20%.

Belugakaviar kan också förhindra utvecklingen av benskörhet och rakitis på grund av D-vitamin (kalciferol). Calciferol hjälper kroppen att lättare absorbera fosfor (P) och kalcium (Ca), vilket stärker benskelettet, muskelsystemet och dessutom skyddar dem från destruktiva processer.

Viktig. Det enda att se upp med även i kvalitetsfisk och skaldjur är kvicksilver och plast. Förorening av världshaven medför infektion av fisk. Skadliga ämnen genom fisk faller direkt på vår tallrik, och detta kan orsaka en rad sjukdomar och oåterkalleliga inre förändringar. För att minimera eventuella risker, ät skaldjur 2-3 gånger i veckan och välj din matkorg på ett ansvarsfullt sätt.

Källor av