Innehåll
De senaste tre dagarna har Madrid varit den obestridda huvudstaden på foodie-planeten. På scenen av Madrid Fusion, en av de viktigaste gastronomiska evenemangen i världen, har de senaste trenderna inom branschen paraderats.
En slutet, vi recenserar alla rätter, ingredienser och resmål som du inte får missa i år.
Kärnan i rysk lyx
År 1885 gav tsar Alexander III i uppdrag till juveleraren Peter Carl Fabergé en unik gåva till sin fru Maria Fiodorovna: ett påskägg att innesluta en juvel och vara en juvel i sig. Det var det första i en serie höga smycken, några av dem saknas, som är legendariska.
In Cococo restaurangI St Petersburg är varje rätt strikt kopplad till ryska traditioner. Polerad, förfinad, återuppfunnen, men autentisk. Eftersom den ryska gastronomins diamant, kaviar, här serveras inuti ett litet Fabergé-ägg.
En lyx utan tid.
Den känsliga vetenskapen om parning
I japanska och kinesiska kök är te lika viktigt som vin i vårt. Kocken Tomoya Kawada, japan som praktiserar kinesiska köket i sin Sazenka restaurang, i Tokyo, går ett steg längre. I hans hem är te – vitt, grönt, svart, gult – centrum som hans skapelser kretsar kring.
På menyn hittar vi eleganta kombinationer som krabbavårrullen med champagnete (te infunderat i 48 timmar som tillsätts gas) eller en lätt aptitretare av vita svampar och maneter med tryffelinfunderat vitt Yunnan-te. Med hjälp av en tehävert, en slags kaffekanna, Kawada skapar sin egen blandning att para ihop med stekt duvkött. Den har svart te, rosor, citrongräs, lagerblad, kanel, kryddnejlika och taiwanesisk peppar.
Om vi vill överraska våra gäster, vi har redan några bra idéer.
Den ostoppbara gröna vågen
Den närmaste miljön, försvaret av lokala produkter, småproducenternas värdighet, hållbarhet, miljön. Den gröna vågen fortsätter att sända högt och tydligt från fina restauranger. Ett engagemang för territoriet lika gammal som världen som ändå har i ny teknik dina bästa allierade.
Bästa bönderna är en applikation som fortfarande är i utvecklingsfas som kommer att se ljuset under hela 2018. Genom den kommer det att vara möjligt att få tillgång till det bredaste nätverket av kvalitetsleverantörer världen över. Ett nätverk som några av de bästa kockarna på planeten bidrar till, var och en i sin egen "stråle av action".
Eneko Atxa, tri-star kock av azurmendi, sätter oss bakom detta spår under sin presentation. Att hitta det bästa av det bästa från ett land som vi reser till kommer inte längre att vara ett problem.
Nästa destination: Tel Aviv
En smältdegel av kulturer, språk, smaker, Israel har väckt passioner ett tag foodies av halva världen. En av dess städer, Tel Aviv, åtnjuter en avundsvärd hälsa ur gastronomisk synvinkel.
Milgo och Milbar, kapten av kocken Moti Titman, och MashyaUnder ledning av den marockanska kocken Yossi Shitrit är det här restaurangerna att gå till för att komma ikapp med matlagningens framtid.
Spannmål, grönsaker, fisk, kött – inklusive fläsk – och en myriad av kryddor och örter är ingredienserna som dessa två kockar lägger sina händer på. Deras rätter De har rötter djupt i jorden och samtidigt tänker de och får oss att tänka med total frihet.
På jakt efter nya harmonier
Mugaritz, restaurang med 2 Michelin -stjärnor expert på att bryta regler har han sökt och hittat en ny dimension till harmonin mellan rätter och viner. Det handlar inte längre om ett enkelt par, utan om att göra vin till en del av rätten. Och inte som en enkel ingrediens.
El oliver och sherryblomma brioche (ja, slöjan, blomman av Jerez-viner som görs ätbara) eller hasselnöt och kaviar Mochi med molekylen, isolerad i laboratoriet, ansvarig för den unika doften och smaken av Riesling är två exempel på vägarna som öppnas av Andoni Luis Aduriz i din restaurang. Det är dit man ska gå och var man ska leta.
Lissabon på tre hållplatser
Vackert, romantiskt och med mycket själ, Lissabon Det är årets heta resmål av en annan anledning också.
En ny generation av kockar som fortfarande har råd att tvivla på hur deras matgäster kommer att reagera på deras omtolkning av det traditionella köket.
Handelsplats, loco y Alma Det här är de tre restaurangerna där du måste äta för att ta reda på vad som lagar mat i den portugisiska huvudstaden.
Friskhet och illusion.
Salsa kikar på scenen
De bästa kockarna säger ofta det en dålig rätt väl serverad den har en viss chans att gilla den, men en bra rätt som är dåligt serverad har ingen. De rummets betydelse den är otvetydig och ändå har den länge legat i skuggan av köket och dess egon.
Nu verkar tiden ha kommit för denna del av matupplevelsen att lysa igenom. Abel Valverdes framträdande roll i Santceloni, av José Polo i Lobby eller den kreativa tandem som bildas av Aduriz och hans sommelier Guillermo Cruz på scenen av Madrid Fusion 2018 intyga detta.
Inälvorens vår
Alltid ansett som den minst ädla och billiga delen av djuret, slaktbiprodukterna Han lever just nu sitt gyllene ögonblick.
Det är ledmotivet i köket Javi estevez en Tasquería, i Madrid, men det finns fler TOPP-kockar som inte längre är rädda för inälvor. Bland dem katalanen Benito gomez, kock för Bardal i Ronda. Vem förresten har en mani: upprepa inte en enda ingrediens i avsmakningsmenyns rätter (sjutton i den kortaste).
Rysk kock Dmitry Blinov han flirtar och mycket med slaktbiprodukter i sin Duo Gastrobar, i Sankt Petersburg. Den nya gränsen för slaktbiprodukter? Den som kommer från havet. Både i Bardal och i Quique Dacosta vi snubblade på marulklever. I Denias trestjärniga restaurang är det något som liknar en autokton foie gras.
En avsiktsförklaring.
Havet har inga gränser
När Ängel Leon Han bestämde sig för att satsa på att lyfta fram havets oändliga rikedom i sitt kök, han lovade också att överraska allmänheten år efter år.
Havet har inga gränser, så vi upptäckte saker som att man kan göra fiskkorv eller att havets ljus också kan ätas.
Beläget i en gammal tidvattenkvarn i El Puerto de Santa María, Utnämning Det är restaurangen där gränsen för varje säsong flyttas lite längre. Leons nya utmaning Det har varit för att naturligt avkalka skalet på kräftdjur, vilket gör dem mjuka och ätbara. Vem har aldrig drömt om att äta en hummer utan att bli smutsig? Ytterligare en anledning att besöka dessa helt nya tre Michelin-stjärnor.
Det som händer i Enjoy händer bara i Enjoy
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch De är de tre tidigare kockarna på elBulli. Avslutade sitt stadium cove montjoi, de öppnade Dela, i Cadaqués, och Njut av, i Barcelona, som har 2 Michelin-stjärnor och redan har erkänts som en av de mest förväntade spanska restaurangerna.
De senaste gastronomiska förslagen från denna lyxtrio går igenom experimentera med OC'OO, en köksrobot som ofta används i koreanska hus för att tillaga traditionella rätter.
Bland andra funktioner låter denna maskin dig laga mat, både frukt och grönsaker, i många timmar utan att bränna dem. På så sätt förändras dess utseende, konsistens och smak radikalt och efter kockens smak. Några vitlökstavar blir till vaniljbönor och ett lökgodis gör sig av med faran att smaka som bränt.
En annan uppfinning: det stekta ägget med olika smaker och färger, där den traditionella gulan ersätts av en sfärifiering av laxromsjuice, rödbeta eller potatismos.
Hjärtat i det spanska haute cuisine har slagit igen.