Svampbearbetning efter skörd
Svampar utsätts för höga temperaturer för att helt eller delvis eliminera deras toxicitet, bittra smak eller obehagliga lukt. Man bör komma ihåg att sådan bearbetning försämrar näringskvaliteten hos svampar och försvagar också deras arom och smak. Därför, om det finns en sådan möjlighet, är det bättre att inte koka svampen alls, utan att steka dem i sin naturliga, färska form. Detta är fullt möjligt med kantareller, svampar, champinjoner, svampar, sommarsvampar och unga höstsvampar, samt många rader och russula. Låt oss säga ännu mer: vissa sorter av svamp blir trögflytande efter kokning. Detta händer till exempel med ringade mössor, kantareller, samt benen på boletus och boletus. Dessa funktioner är värda att veta när du lagar svamprätter.
Men med vissa svampar är matlagning oumbärlig. Vi måste offra näringsvärdet för att lösa upp skadliga ämnen i vatten. Dessa svampar inkluderar: volnushki (rosa och vit), lite russula (spröd och stickande), vanliga linjer, mjölksvamp (svart och gul). De måste kokas i cirka 15-30 minuter, och var sedan noga med att hälla buljongen. Den bittra smaken av vissa svampar (svampar, laktifrar, serushki, mjölksvampar, bittersmak, spelmän, såväl som vissa talkers och russula) tas bort genom kortvarig tillagning (5-15 minuter räcker). Men det är i allmänhet meningslöst att koka gallsvampen – bitterheten försvinner inte.
Första stadiet — primär bearbetning av svamp. Består av flera på varandra följande steg:
1) Sortera. Olika typer av svamp skiljer sig inte bara i smak utan också i matlagningsteknik. Därför skadar försortering inte alls. Du kan till exempel skilja svamp som behöver kokas från de som kan slängas i pannan färska. För att göra det bekvämt att bearbeta svampar rekommenderas det att arrangera dem i högar, beroende på storleken.
2) Rensa upp skräp. Tillsammans med svamp tar vi med oss löv, barr, mossabitar och kvistar från skogen som har fastnat i hattar och ben. Allt detta oätliga skräp måste naturligtvis tas bort – skrapas bort med en kökskniv eller försiktigt rengöras med en ren trasa. Man bör vara extra försiktig med svamp som är planerad att torkas inför vintern. Här kan du rengöra hela svampens yta med en borste, utan att missa ett enda veck.
3) Rengör med en kniv. Vissa delar av svampen är definitivt inte lämpliga för mat. De måste skäras försiktigt med en kniv för att inte riskera din hälsa. Dessa är till exempel alla uppmjukade, skadade eller mörklagda platser. Om svampen är gammal ska insidan av locket också tas bort. För vissa svampar rekommenderas att skära av benet så att rätten inte visar sig vara trögflytande. Och i sen smör och russula rengör de hatten – där blir skinnet slemmigt och bittert under tillagningsprocessen.
4) Skölj med rinnande vatten. Svamptvätttiden bör vara kort för att inte förstöra smaken av denna produkt. Om du planerar att steka svampen räcker det med att skölja dem med kallt vatten. Att torka svamp tvättas inte alls. Alla andra bearbetningsmetoder innebär en snabb tvätt i kallt vatten och att luta sig tillbaka i ett durkslag för att dränera överflödig vätska från glaset. För dessa ändamål är förresten också en sil eller en sluttande bräda utan urtag och fördjupningar lämplig. Vissa svampar har en ojämn yta; damm och sand samlas ofta i deras veck. Dessa är igelkottar, linor, murklor och några andra. Naturligtvis måste sådana arter tvättas lite längre för att ta bort allt skräp. Det är sant att experter säger att du fortfarande inte kommer att bli av med sanden helt med vanligt vatten, och de rekommenderar att du kokar svampen i kokande vatten i fem minuter och sedan tömmer vattnet och sköljer i ett durkslag.
5) Blötlägg. Detta görs för att ta bort bittra eller salta toner från svampen i smaken. I det här fallet rekommenderas det att byta vattnet en gång i timmen så att skadliga ämnen lämnar snabbare. Blötläggning hjälper också till att återställa torkade svampar till sin ursprungliga fukthalt. Sådant vatten kan användas som bas för svampbuljong.
6) Klipp. Detta behövs för stora svampar som inte kan tillagas hela. Många skiljer kapsylerna från benen och lagar dem separat för att få rätten eller burkmaten i burk att se mer attraktiv ut. Hatten skärs i ett jämnt antal delar (två, fyra, sex – allt beror på storleken). Benet skärs försiktigt över, se till att bitarna inte blir för tjocka.
II-etappen – efterföljande (termisk) bearbetning av svamp. Innehåller flera alternativ för dig att välja mellan:
1) Kokning. Koka upp vattnet först, tillsätt salt efter smak och lägg i svampen. Skummet som bildas under tillagningsprocessen måste avlägsnas. Koka svampen i ca 15-30 minuter. Den färdiga produkten kastas i ett durkslag eller kyls i kallt vatten.
2) Kokning. Till att börja med läggs svampen i kallt saltat vatten och kokas upp så snabbt som möjligt. Omedelbart efter kokning tas disken bort från spisen. Svamp kan gradvis kylas i samma vatten som de kokades i, eller hällas över med kallt vatten. När svampen svalnat ska den läggas i en tygpåse eller på en sil för att få bort eventuell kvarvarande fukt. Svamp kan inte pressas: med denna metod, tillsammans med vatten, lämnar användbara ämnen också oåterkalleligt produkten.
3) skållning (eller blanchering). Först tvättas svampen noggrant och sedan läggs de på en sil eller i ett durkslag och sköljs med mycket varmt vatten. Efter det, kort sänkt i kokande vatten (du kan hålla den över en kastrull med kokande vatten). Blanchering är den snabbaste metoden för värmebehandling. Efter det går inte svampen sönder, vilket är väldigt viktigt om du ska salta eller sylta dem. Som regel utsätts svamp eller russula med en platt eller bara en stor hatt för skållning.
Sammanfattning