Nutritionists upprepar enhälligt — glutenfria produkter är hälsosamma och hjälper till att inte gå upp i vikt. Världen är uppslukad av glutenfobi. Alan Levinowitz tillbringade fem år med att analysera forskningen om detta växtbaserade protein och pratade med dem som för alltid gav upp bröd, pasta och flingor. Vad fick han reda på?
Psykologi: Alan, du är professor i filosofi och religion, inte en dietist. Hur bestämde du dig för att skriva en bok om kost?
Alan Levinovic: En nutritionist (näringsspecialist. — Ungefär red.) skulle aldrig skriva något sådant (skratt). Trots allt, till skillnad från dietister, är jag bekant med många världsreligioner och har en god uppfattning om vad till exempel kosherlag är eller vilka matrestriktioner som anhängare av taoism tar till. Här är ett enkelt exempel för dig. För 2000 år sedan hävdade taoistiska munkar att en spannmålsfri diet bland annat skulle hjälpa en person att få en odödlig själ, förmågan att flyga och teleportera, rena kroppen från gifter och rena huden från akne. Flera hundra år gick och samma taoistiska munkar började prata om vegetarianism. "Rena" och "smutsiga", "dåliga" och "bra" produkter finns i vilken religion som helst, i vilken nation och i vilken tid som helst. Vi har nu de "dåliga" - gluten, fett, salt och socker. Imorgon kommer säkert något annat att ta deras plats.
Detta företag är mest ledsen för gluten. Hur gick det från ett föga känt växtprotein till Enemy #1? Ibland verkar det som att även transfetter är mer ofarliga: trots allt skrivs det inte om det på röda etiketter!
AL: Jag har inget emot varningsetiketter: glutenintolerans är en riktig sjukdom, för personer med diagnosen celiaki (matsmältning orsakad av skador på tunntarmen av vissa livsmedel som innehåller vissa proteiner. — Ungefär red.), är detta vegetabiliska protein kontraindicerat. Enligt forskare finns det fortfarande en liten andel människor som är allergiska mot det. Även de tvingas följa en glutenfri eller lågkolhydratkost. Men innan du gör en sådan diagnos måste du klara lämpliga tester och konsultera en läkare. Självdiagnos och självbehandling är mycket farligt. Att utesluta gluten från kosten - bara för att förebygga - är extremt skadligt, det kan provocera fram andra sjukdomar, leda till brist på järn, kalcium och B-vitaminer.
Varför misskreditera då gluten?
AL: Många saker stämde överens. Medan forskare började studera celiaki, var Paleo-dieten i Amerika på toppen av populariteten (en lågkolhydratdiet, påstås baserad på dieten för människor från den paleolitiska eran. - Ungefär Red.). Sedan kastade Dr. Atkins ved på elden: han kunde övertyga landet - landet, som desperat drömde om att gå ner i vikt, att kolhydrater är onda.
"Bara för att en liten grupp allergiker behöver undvika gluten betyder det inte att alla borde göra detsamma."
Han övertygade hela världen om detta.
AL: Det är allt. Och på 1990-talet kom det en våg av brev och meddelanden från autistiska föräldrar om de otroliga resultaten av en glutenfri diet. Det är sant att ytterligare studier inte har visat dess effektivitet vid autism och andra neurologiska sjukdomar, men vem vet om detta? Och allt blandades ihop i människors medvetande: en mytisk berättelse om ett förlorat paradis - den paleolitiska eran, då alla människor var friska; en glutenfri diet som påstår sig hjälpa mot autism och eventuellt till och med förhindra den; och Atkins påståenden att en lågkolhydratdiet hjälper dig att gå ner i vikt. Alla dessa historier innehöll gluten på ett eller annat sätt. Så han blev "persona non grata".
Nu har det blivit på modet att tacka nej till produkter som innehåller gluten.
AL: Och det är monstruöst! För bara för att en liten grupp allergiker behöver undvika det, betyder det inte att alla ska göra detsamma. Vissa människor behöver följa en saltfri diet på grund av högt blodtryck, någon är allergisk mot jordnötter eller ägg. Men vi gör inte dessa rekommendationer till normen för alla andra! Redan 2007 hade min frus bageri inte glutenfria bakverk. Det går inte en dag under 2015 som någon inte ber om en smak av «glutenfri brownie». Tack vare Oprah Winfrey och Lady Gaga är nästan en tredjedel av konsumenterna intresserade av glutenfri mat, och bara industrin i Amerika kommer att överstiga 2017 miljarder dollar med 10. Till och med leksand för barn är nu märkt som «glutenfri»!
Har de flesta som tror att de har glutenintolerans verkligen inte?
AL: Okej! Men när Hollywoodstjärnor och populära sångare pratar om hur bra de mår efter att ha avstått från bröd och tillbehör, när pseudovetenskapsmän skriver om den avgörande rollen av en glutenfri diet i behandlingen av autism och Alzheimers, bildas en gemenskap som är övertygad om att sådana en diet hjälper dem också. Och då har vi att göra med placeboeffekten, när «dietister» känner en våg av energi och går över till en glutenfri diet. Och noceboeffekten, när folk börjar må dåligt efter att ha ätit en muffins eller havregrynsgröt.
Vad säger du till de som gått på glutenfri diet och gått ner i vikt?
AL: Jag kommer att säga: "Du är lite listig. För först och främst var du tvungen att ge upp inte bröd och flingor, utan snabbmat - skinka, korv, korv, alla typer av färdigrätter, pizza, lasagne, översötad yoghurt, milkshakes, kakor, bakverk, kakor, müsli. Alla dessa produkter innehåller gluten. Det läggs till maten för att förbättra smak och utseende. Det är tack vare gluten som skorpan på nuggets är så krispig, frukostflingor blir inte fuktiga och yoghurt har en behaglig enhetlig konsistens. Men effekten skulle bli densamma om du helt enkelt avstod från dessa produkter och lämnade "vanliga" flingor, bröd och tillbehör med flingor i kosten. Vad gjorde de för fel? Genom att ändra dem till "glutenfria" riskerar du att gå upp i vikt snart igen.
"Många glutenfria produkter innehåller fler kalorier än deras vanliga versioner"
Alessio Fasano, expert på celiaki och glutenkänslighet, varnar för att många glutenfria livsmedel innehåller mer kalorier än deras vanliga versioner. Till exempel måste glutenfria bakverk tillsätta betydligt mer socker och raffinerat och modifierat fett för att de ska behålla sin smak och form och inte falla isär. Om du vill gå ner i vikt inte för ett par månader utan för alltid, börja bara äta en balanserad kost och rör på dig mer. Och leta inte längre efter magiska dieter som glutenfri.
Följer du själv dessa rekommendationer?
AL: Säkert. Jag har inga mattabun. Jag älskar att laga mat och olika rätter - både traditionell amerikansk och något från det kinesiska eller indiska köket. Och fet och söt och salt. Det verkar för mig att alla våra problem nu beror på att vi har glömt smaken av hemlagad mat. Vi har inte tid att laga mat, vi har inte tid att äta lugnt, med nöje. Som ett resultat äter vi inte kärleksfullt lagad mat, utan kalorier, fetter och kolhydrater, och tränar sedan på gymmet. Härifrån ätstörningar upp till bulimi och anorexi, viktproblem, sjukdomar av alla slag... Den glutenfria rörelsen förstör vårt förhållande till mat. Folk börjar tänka på kost som det enda sättet att förbättra sin hälsa. Men trots allt, i dieternas värld finns det inga aptitretande biffar och mjuka kakor, inga kulinariska upptäckter, inget nöje att kommunicera vid festbordet. Genom att ge upp allt detta förlorar vi mycket! Tro mig, vi är inte vad vi äter, utan hur vi äter. Och om vi just nu glömmer bort kalorier, salt, socker, gluten och bara börjar laga utsökt och äta med nöje, kanske något annat kan rättas till.