Grunden för all choklad är kakaoprodukter av hög kvalitet: kakaobönor, kakaopulver och kakaosmör. Och grunden för levande choklad är kakaoprodukter med minimal termisk och kemisk bearbetning. Det verkar som att för att göra levande choklad hemma räcker det att besöka en hälsokostbutik för kakaosmör och kakaopulver. Men allt är inte så enkelt.
Natalia Spiteri, raw chocolatier, författare till den enda kompletta professionella kursen om att göra raw choklad på ryska:
”Den största skillnaden mellan levande choklad och vanlig, industriellt beredd choklad är att levande choklad är gjord av ingredienser som har genomgått mild värmebehandling, utan användning av mikrovågor och raffinerat socker. Kompositionen får endast innehålla naturliga smakämnen och färgämnen (kryddor, eteriska oljor, blomextrakt, etc.). I processen att göra levande choklad har vi möjlighet att bevara de aktiva substanserna i kakaobönor, enzymer, vitaminer och mineraler, samt undvika användningen av raffinerat socker och tillsatser som bara gynnar tillverkaren, inte köparen.
Processen att göra riktig choklad i industriell skala är ganska komplicerad och består av flera steg:
1. Insamling av kakaobönor, deras jäsning och torkning.
2. Rosta kakaobönorna, skala av det yttre lagret av skalet (kakaobunnarna).
3. Mal kakaobönor till kakaomassa, följt av separation av kakaosmör.
4. Skaffa kakaopulver från den återstående kakan, alkalisering.
5. Malning av kakaoprodukter med raffinerat socker i en melangeur.
6. Härdningsprocessen, som ofta utförs med hjälp av mikrovågsugnar.
Så tillagas äkta choklad, vilket inte innebär användning av andra fetter, konstgjorda smakämnen och färgämnen, tillsatser som förlänger hållbarheten och förbättrar presentationen av chokladprodukter.
För att göra levande hälsosam choklad hemma behöver du bara några verktyg och kvalitetsingredienser.
De minsta nödvändiga verktygen är en metallskål, en mattermometer och en bordsvåg.
Ingredienserna är kakaosmör, kakaopulver och ett sötningsmedel (kokos eller rörsocker är vanligare, men andra typer av sötningsmedel kan användas). Med det här setet kan du börja arbeta hemma.
Hur görs råchoklad?
Processen i sig är ganska enkel: kakaoingredienser smälts i ett vattenbad i en metallskål med temperaturkontroll med hjälp av en termometer - uppvärmningen bör inte överstiga 48-50 grader. Sötningsmedlet tillsätts sedan till kakaon. Färdig choklad tempereras och hälls i formar.
Huvudpoängen efter att ha blandat ingredienserna är tempereringen av den färdiga massan. Inte alla känner till denna process, och den är i sin tur den viktigaste vid beredningen av choklad. Temperering består av flera steg: uppvärmning av chokladen till 50 grader, snabb nedkylning till 27 grader och en lätt uppvärmning till 30 grader. Tack vare temperering blir choklad glansig, behåller en klar form, det finns inget socker eller fet beläggning på den.
Olika nötter, torkad frukt, frystorkade bär och frön kan läggas till choklad som hälls i formar. Utrymmet för fantasi begränsas endast av dina smakpreferenser. Tempererad choklad kyls i kylen tills den stelnar.
Det är bättre att köpa alla ingredienser till levande choklad i hälsokostbutiker. Helst bör varje produkt märkas som rå.
Glada chokladexperiment!