Hur steker jag ordentligt?

”Teori utan övning är död”, sade den stora befälhavaren Suvorov, och jag har en känsla av att Alexander Vasilyevich under andra livsförhållanden skulle ha framstått som en utmärkt kock. När allt kommer omkring, vad är något recept om inte en teori? En nybörjarkock eller värdinna kan förgäves titta på steg-för-steg-fotografier, men om de inte känner till grunderna förblir receptet för dem en obegriplig inskrift på ett dött språk.

Hur många av er kan skryta med att ni vet hur man steker ordentligt (i en panna, förstås)? Ärligt talat lyckas jag inte alltid. Och om du inte har en plan för att rädda världen de närmaste 5 minuterna, gör dig själv bekväm, låt oss reda ut det tillsammans.

Vad är stekning?

När vi pratar om stekning menar vi en av metoderna för värmebehandling av mat, där värme överförs med hjälp av het olja eller fett. I 90 % av fallen används en stekpanna för stekning.*, till vilken olja tillsätts och produkten stekas tills den är gyllenbrun. Och om jag överlåter valet av produkten för nu, är det värt att prata mer om de andra karaktärerna.

Pan

Om du tror att jag nu ska avslöja en fruktansvärd hemlighet och berätta vilken panna som är idealisk för stekning, måste jag göra dig besviken. För det första finns det ingen konsensus i det vetenskapliga samfundet om detta: vissa människor säger att den bästa stekpannan är mormors gjutjärn, andra föredrar en lätt och modern stekpanna med en non-stick beläggning. För det andra är olika stekpannor lämpliga för olika typer av stekning: om du till exempel ska steka en biff passar en stekpanna för dig, men om du steker zucchinipannkakor, så en annan.*... I allmänhet bör en bra stekpanna ha följande:

• tjock botten - för god och jämn värmefördelning*;
• stora torget - så att mer mat kan stekas åt gången;
• bekvämt handtag - efter att du har lagt pannan på elden är manipulationer med det här verktyget inte uttömda, och om handtaget till exempel överhettas snabbt är det inte så bra.

Men non-stick-beläggningen är ett tveeggat svärd. Det är naturligtvis bekvämt, men i själva verket behöver du det inte så ofta, och efter lång användning kan en sådan beläggning flaga av och komma i mat, vilket är helt oönskat.

Värmekälla

Det vill säga kaminen. Om du frågar mig vad som är bekvämare att steka på, svarar jag utan tvekan - i eld. Branden är lätt att reglera*, det värmer snabbt upp pannan och låter dig visuellt styra processen. Jag handlade praktiskt taget inte med induktionskokare, men om jag förstår korrekt hur de fungerar är sådana spisar nästan lika bra som gasspisar, men inte alla stekpannor kan läggas på dem. Elektriska ugnar för stekning är dåligt anpassade: de värms upp långsamt, svalnar ännu långsammare och om pannans botten väljs under uppvärmningen*, det värms upp ojämnt. Ironiskt nog har jag en elektrisk spis hemma, så jag vet vad jag pratar om.

Olja

Den tredje karaktären, utan vilken föreställningen inte börjar, är olja. Populära rykten hävdar (och marknadsförare upprepar glatt det) att du kan steka i non-stick-kokkärl utan att tillsätta olja alls - men om du vill att denna beläggning inte skalar av efter flera användningsområden, även i en sådan kastrull skulle det vara mer korrekt att steka med några droppar olja ... För resten slår jag inte runt busken: för några månader sedan skrev jag en artikel Vilken olja att steka med? där jag analyserade olika alternativ och kombinationer och tog fram enligt min mening den perfekta.

Temperatur

Enligt min förståelse är korrekt stekning den stekningen där allt som händer i pannan är under vår fullständiga kontroll, och eftersom det handlar om värmebehandling kommer temperaturkontrollen fram. Den goda nyheten är att vi inte behöver en termometer och Bradis-bord - 3 temperaturpunkter är kritiska vid stekning, och de är lätta att bestämma visuellt:

• kokpunkt för vatten - standard 100 grader Celsius*... Vatten finns i absolut vilken produkt som helst, och vid kontakt med olja börjar det sticka ut från det. Om oljan värms upp över vattenets kokpunkt avdunstar den omedelbart och stör inte stekningen. Om oljan värms upp till en temperatur under 100 grader*, kommer vattnet inte att avdunsta, och produkten kommer inte att stekas, utan stuvas i en blandning av kyld olja och sina egna juicer.
• Maillard reaktionstemperatur - temperaturen vid vilken en kemisk reaktion börjar mellan aminosyror och socker som finns i produkten, vilket orsakar bildandet av den mycket gyllene skorpan. Denna reaktion, som beskrivs 1912 av fransmannen Louis-Camille Maillard, börjar vid temperaturer på 140-165 grader Celsius. Det betyder att om du steker mat i olja uppvärmd till 130 grader kommer de att stekas, inte stuvas, men du får inte en skorpa.
• oljepunkt – temperaturen vid vilken oljan börjar ryka är ett säkert tecken på att dess kemiska sammansättning har börjat förändras, och cancerframkallande ämnen har börjat bildas i den. Stekning i olja uppvärmd till denna temperatur rekommenderas inte*.

Som du kan se är olja som är för kall dålig, för varm är också dålig, och det är sökandet efter detta gyllene medelvärde som visar sig vara det största hindret för nybörjare som ännu inte har lärt sig att steka ordentligt.

Några fler ord om vad du behöver veta om temperatur. Den sjunker kraftigt så fort man doppar ner mat i olja, och ju kallare de är desto mer faller den. Om du planerar att laga en saftig fläskbiff, ta bort köttet från kylskåpet och låt stå i en timme för att värmas upp till rumstemperatur. Det skulle förmodligen vara fantastiskt att överraska alla med någon smart formel för beroendet av oljans temperaturfall på förhållandet mellan värmeledningsförmågan hos pannan, oljan och maten, men jag är en humanist, och jag kan klara mig utan den.

Praktiken

Låt oss gå vidare till den praktiska sidan av stekning, i ett fråga-svar-format.

När ska man lägga till olja - till en kall stekpanna eller till en förvärmd? I teorin är det andra alternativet mer korrekt, men om du inte är säker på att du exakt kan fånga rätt ögonblick utan att överhetta pannan, värm oljan tillsammans med pannan. Du kan kontrollera temperaturen på gammaldags sätt - genom att placera din handflata ett par centimeter från oljans yta* eller stänk i oljan med ett par droppar vatten: om de knakar, springer in och avdunstar nästan omedelbart kan du börja steka.

Vad händer om oljan överhettas och börjar röka? Ta bort stekpannan från värmen* och vrid den försiktigt för att kyla oljan snabbare. Om oljan fortsätter att röka och mörkna är det bäst att hälla ut det, torka ner pannan och börja om.

Vad händer om maten tillsätts i oljan för snabbt och inte vill steka? Det händer. Höj värmen något och låt maten vara ifred. Snart kommer du att höra ett sprakande ljud – ett säkert tecken på att oljan har värmts upp och vattnet har börjat avdunsta. Så fort juicerna som har lyckats släppa ut produkterna avdunstar kommer de att börja steka och efter det kan de vändas och fortsätta stekas som vanligt.

Vad händer om det finns för många produkter? Stek i flera steg. Standardrekommendationen är att lägga ut produkterna i pannan så att de inte kommer i kontakt med varandra: i det här fallet kommer ingenting att hindra safterna som avges av dem från att avdunsta fritt.

Vad ska jag göra om maten fastnar i pannan? Och detta händer - och oftare än vi skulle vilja. Fortsätt steka och ta tag i pannan i handtaget och flytta den fram och tillbaka. Efter en minut eller två, när en skorpa bildas, skalar produkten av sig själv.

Hur förhindrar jag att mat brinner utan en non-stick beläggning? Metoden som beskrivs ovan fungerar nästan felfritt – men att till exempel steka fisk i panna utan non-stick beläggning så att skinnet inte fastnar i botten av pannan är väldigt svårt. I det här fallet skär du en cirkel av bakplåtspapper, lägg den på botten av pannan och stek direkt på den.*.

Om du fortfarande har frågor om hur man lär sig att steka ordentligt, fråga dem i kommentarerna. Vad man än kan säga, används stekning oftare än t.ex. ånga, och alla borde äga denna färdighet.