Innehåll
Vilken keso är bättre? Naturligtvis så naturligt som möjligt. Den mest hälsosamma är gjord på naturlig helmjölk med jäsning och / eller löpe. De sistnämnda är ganska dyra, så bra hästost kan inte vara dyr heller. Hållbarheten är kort, några dagar.
Den hälsosammaste keso
Hur keso ser ut påverkas starkt av graden av värmebehandling. Vid höga temperaturer blir den tätare och ”gummierigare” och hållbarheten ökar. Men samtidigt förstörs näringsämnen. "När du köper är det bäst att fokusera på konsistens: välj den mest ömma, mjuka, lager keso - den är beredd av helmjölk vid lägre temperaturer och utan användning av kalciumklorid, den innehåller mer protein och andra näringsämnen, och de kommer att absorberas bättre. Förekomsten av korn, korn, "styvhet" och hårdhet indikerar vanligtvis användningen av kalciumklorid eller mjölkpulver. Ju hårdare ostmassa, desto mer sannolikt är den gjord av mjölkpulver eller den så kallade ”mjölkkonstruktionen”, förklarar dietist vid Laboratory for Research and Innovation in Nutrition, CTO, medlem i National Association of Dietitians and Nutritionists. Marina Makisha… Ett annat namn på mjölkkonstruktionen är rekombinerad mjölk, den är tillverkad av skummjölkspulver, grädde, mjölkfett, vassle och andra komponenter i mjölk (alla ingredienser finns i sammansättningen av sådan keso på etiketten).
Tyvärr är keso i butikshyllor i vackra lådor oftast gjord av pulveriserad eller rekombinant mjölk. Älskad av många kornad ostmassa framställs med användning av kalciumklorid, populärt kallad kalciumklorid. Det läggs också ofta till för att påskynda curdlingprocessen. Denna ingrediens är inte skadlig - men ostmassa baserad på surdeg och löpeenzymer anses fortfarande vara mer god och hälsosam.
Hur skiljer man "riktig" keso?
I produktion naturlig keso det är tillåtet att endast använda färsk mjölk, startkultur, löpe och kalciumklorid. Grädde och salt tillsätts också till keso. Det borde inte finnas något annat i laguppställningen. Och keso som innehåller vegetabiliska fetter, stabilisatorer, smaker, smakförbättrare kan inte kallas sådan - det här är ostmassa produkt. Enligt GOST bör det inte finnas några konserveringsmedel i keso. De vanligaste sorbaten (E201-203). Dessa är de mest ofarliga konserveringsmedlen, men du kan inte kalla "riktig" keso med dem.
Fettinnehåll i keso: vilket är bättre
Smaken av keso beror direkt på fettinnehållet. Eftersom fettinnehållet i helmjölk inte är konstant i "hemlagad" mjölk, gård keso fettinnehållet fluktuerar också något. Enligt procentandelen fett per 100 g produkt delas keso upp i fettsyra (18%), nål (9%) och med låg fetthalt (3-4%), keso där högst 1,8% fett beaktas fettfri... Mycket ofta, på förpackningar med fettfri fetaost, skryter den frestande inskriptionen "0% fett". Men i själva verket återstår fortfarande några tiondelar av mjölkfettet. Lågfett keso innehåller mer protein, den innehåller också något mer fosfor och vitamin B12 och B3, men de feta sorterna är rikare på karoten, vitamin A och B2.
Kalcium i ostmassa
Paradox: det finns mer kalcium i mager ost med låg fetthalt än i fett: i genomsnitt 175-225 mg per 100 g jämfört med 150 mg per 100 g. Emellertid absorberas kalcium både från mager ost och för fet keso ganska dåligt. Å ena sidan, för assimilering, behöver han fetter, å andra sidan, med deras överskott i produkten, störs också processen för dess assimilering av kroppen. Därför, när det gäller innehållet av kalcium, protein och andra näringsämnen, överväger nutritionists den bästa keso 3-5% fett. ”Enligt de senaste uppgifterna från forskare påverkar tillgängligheten av D -vitamin i kroppen absorptionen av kalcium mest. Om det finns tillräckligt med det, kommer kalcium att absorberas väl, och vice versa, om det saknas, spelar det ingen roll vilken typ av keso du äter, säger Marina Makisha. Ostmassa med kalciumklorid (kalciumklorid) innehåller mer av detta mikroelement - men det absorberas mycket sämre än det som ursprungligen fanns i ostmassan.
"Real" ostmassa är gjord på fyra sätt: använder endast bakteriell startkultur; med en bakteriell startkultur och kalciumklorid; använda bakteriell startkultur och löpeenzymer; med startkultur, löpe och kalciumklorid.