Innehåll
Fermenterade livsmedel är en del av vår kost i tusentals år och praktiskt taget var som helst i världen. Naturligtvis, på senare tid, några av dem, som kimchi or Kefir, de stampar i den här delen av planeten. Orsakerna är enkla: De är utsökta och gör det också bra.
Vi förklarar vilka som är de mest fashionabla och attraktiva fermenterade produkterna för tillfället och för övrigt ger vi dig några ledtrådar om hur och var du kan njuta av dem.
Vilka är de jästa?
Fermentering är en spontan eller riktad metod för matomvandling som bygger på hjälp av mikroorganismer som mögel, bakterier och jäst. Dessa mikroorganismer kan vara närvarande naturligt eller snarare tillsatta under processen, för att förlänga hållbarheten för ett livsmedel, förvandla dess konsistens, smak och doft och slutligen förbättra dess kvalitet, dess närings- och terapeutiska värde och dess smältbarhet. Under jäsningen omvandlas de sockerarter som finns i en viss mat - grönsaker, kött, fisk, spannmål, eventuellt mat kan fermenteras - till alkohol och koldioxid. Som modifierar dess organoleptiska egenskaper och börjar magin.
Varför ska vi äta dem?
Fermenterade livsmedel har ett högt probiotiskt värde. Termen probiotiska avser icke-patogena levande organismer, främst jäst och bakterier, som hjälper till att återupprätta balansen i tarmfloran och stärker bland annat immunförsvaret. Fermentering verkar också positivt mot de föreningar som gör det svårt att smälta vissa ingredienser, det vill säga det gör dem mer och bättre assimilerbara. Vi kan säga att de jästa gör oss lyckligare och vissa säger att de också är snyggare. Som om detta inte vore nog är de väldigt rika. Behöver vi fler skäl för att göra plats för dem i vår kost från och med nu?
På mode för alltid
Att fermenterade livsmedel är på modet är samtidigt en stor sanning och en stor lögn. Det kan inte förnekas att de under de senaste månaderna har blivit centrum för uppmärksamhet för matälskare runt om i världen. Å andra sidan är jäsning en gammal teknik för matberedning. Män började experimentera med jäsning inte mindre än omkring 20.000 f.Kr., under paleolitikum, även om det är nödvändigt att vänta på neolitikum för att dessa livsmedel ska få särskild betydelse. Bröd och öl är de första fermenterade produkterna som vi känner till, följt av svampar och svampar, mjölksyrajäsningar (som ost och yoghurt), vinäger, vin, fermenterade fisksåser och fermenterat kött och grönsaker.
Kimchi, standardbäraren av den ”jästa revolutionen”
El kimchi o gimchi det är förmodligen standardbäraren för den senaste ”guldåldern” för fermenterade livsmedel. Det handlar om en typisk maträtt för koreansk mat baserat på fermenterade grönsaker: från den essentiella pekingkålen till vit rädisa, rädisor, gurka, kålrot, ingefära ... och så vidare till inte mindre än 87 ingredienser enligt varianterna av denna maträtt. I restaurangen Madrid Sydöst, Du kan ha en Kimchi av kinakål jäst med rakhyckelmusslor och chilipeppar och serveras med kryddiga färska musslor. Kimchi är en mycket gammal maträtt –Det anses att de första började beredas på den kinesisk-koreanska gränsen runt 1–2: e århundradet- och mycket rika på probiotiska bakterier, förutom provitamin A, vitamin BXNUMX och BXNUMX, bland annat kalcium och järn .
Miso, smakkälla
El Som är svampen som är ansvarig för omvandlingen av sojabönor i Miso, en jäst pasta som är typisk för det japanska köket vars namn betyder något liknande “Källa till smak”. Sojabönorna kokas och får sedan jäsa, ensamma eller tillsammans med andra spannmål som korn, hirs, vete och ris. Även i detta fall är det en mycket gammal beredning, som används för att förbereda buljonger (som den berömda misosoppan) eller följa med kött och fisk. Beroende på varaktigheten av jäsningsprocessen, Miso "Byt namn", kallar sig själv shiro o Vit miso en som har ett års jäsning; Aka eller Miso röd, med två år och Kuro eller Miso svart, med tre år. De Vem, den populära soja- och risbaserade Miso, under många århundraden var en exklusiv delikatess för aristokrater och samurajer.
Kombucha, en förfäderselixir
La Kombucha o Kombu -te är en tedryck sötad och fermenterad tack vare verkan av en svamp som kallas Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotisk kultur av bakterier och jäst) eller, mer enkelt, kombucha svamp. Det är en mat med högt probiotiskt värde, som traditionell kinesisk medicin tillskriver renande, energigivande och antioxidantegenskaper. Jäsningsprocessen ger denna dryck vitaminer, aminosyror, enzymer och organiska syror som är fördelaktiga för hälsan. Det kan göras hemma genom att lägga till en kombucha -mammasvamp i te och socker eller köpa det redan gjort. Komvida -serien, ett banbrytande och bioprojekt för två Extremadura -affärskvinnor, Nuria Morales och Beatriz Magro, innehåller tre smaker i återvunna glasflaskor: klassiskt grönt te, med ingefära och röda bär. Den kan köpas på sin egen webbplats.
Kefir, yoghurt i kvadrat
Ursprungligen från Kaukasus, Kefir är en jäst som är gjord på mjölk –Vad kan vara från ko, får, get eller till och med grönsaksdrycker som kokos, mandel eller sojabönor– och kefirkorn eller knölar, även kallade ”bulgarer”. Dessa korn liknar SCOBY, det vill säga de innehåller jäst och bakterier. Sur och, beroende på jäsningens varaktighet, något brusande i munnen, den Kefir den är mycket rik på Lactobacillus, Bifidus och antioxidanter. Den kan tas ensam eller blandad med frukt och för att göra ostar och desserter. Det enklaste är att köpa det färdigt i snabbköpet (det i Pastoret med beteskor är ett bra gourmetalternativ), men om du vill testa dig själv kan du göra det hemma. Naturligtvis måste du alltid vara försiktig med att bevara kornen i mjölk, även när du planerar att använda vegetabiliska drycker i processen.
Och en lång osv
De fermenterade är ett gastronomiskt fenomen som korsar alla kulturer. Vi behöver fortfarande citera bland många andra tempeh, en fermenterad sojabönkaka som är typisk för det sydostasiatiska köket. De Surkål, en sallad av jästa grönsaker i saltlake typiskt för Centraleuropa. De Kvass, en drink baserad på betor eller rågbröd (i detta fall är smaken ganska svår att tillgodogöra sig) mycket populär i Ryssland. De Buske är ett preparat baserat på frukt, socker och vinäger och Gravlax, en macerated lax som är typisk för det skandinaviska köket. Och så lite exotiskt som de verkar för oss är pickles eller inlagda auberginer också en stor jäst mat.
Jäst med stjärna
Med tanke på deras potential när det gäller smak, arom och textur är fermenterade produkter en av forskningslinjerna för haute cuisine-restauranger. Förutom Sudestada kan vi smaka på rätter med en eller flera ingredienser jästa i Sked av fred (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin -stjärna), i vars meny vi hittar Infusionen av färska örter med Kombucha till hallon från sin egen trädgård med Kefir och mynta. På TRANSPARENT TELEFONVÄSKA MED AVTAGBARA TRÄBANDAR , 2 stjärnor som just flyttat från Humanes till centrala Madrid, de serverar rätter som ansjovis med inlagd avokado, piggvarpe eller Almadraba Parpatana med tamarillogryta och pickles. I Rodrigo de la Calles restaurang, Växthuset (Collado Mediano, 1 Michelin -stjärna), kan vi hitta rätter som rädisor med jäst sesam och jordnötsås eller selleri lockar med vinäger av fermenterat ris och drycker som Hidrobirra, Mousserande Lavendel, Kombucha Vermouth och Apple Kefir.
Fermenterad DIY
Jäsningsprocesser kräver ett svårt verktyg att få: tid. Allt annat har vi till hands i något av våra kök. Fermentering för nybörjare från Drakes Press är en praktisk guide till hur man fermenterar alla slags ingredienser. Av ett mer odlat snitt, skrivet av två tungviktare från den spanska gastronomiska scenen, Gourmetjäst. Grunderna i Paleodiet, flytta utmaningen att jäsa hemma lite längre. I Valencia, kockarna Germán Carrizo och Carito Lourenço från Gastronomisk tandem De anordnar en kurs om hälsosam matlagning där ämnet jäst mat kommer att behandlas av kocken Raúl Jiménez. I Madrid, på matlagningsskolan och bokhandeln jag siktar, kocken Miguel Ángel de la Fuente kommer att avslöja hemligheterna för Kimchi, surkål och pickles i en kurs med fokus på jäst och rökt mat nästa november. En bra plan för denna begynnande höst.