Sannolikt är nitrater inte förknippade med middag, utan väcker tankar om skolans kemilektioner eller konstgödsel. Om du tänker på nitrater i matsammanhang är den mest sannolika negativa bilden som kommer att tänka på att nitrater i bearbetat kött och färska grönsaker är cancerframkallande föreningar. Men vad är de egentligen och är de alltid skadliga?
Faktum är att kopplingen mellan nitriter/nitrater och hälsa är mycket mer subtil än bara "de är dåliga för oss". Till exempel har den höga naturliga nitrathalten i rödbetsjuice kopplats till lägre blodtryck och ökad fysisk prestation. Nitrater är också den aktiva ingrediensen i vissa angina mediciner.
Är nitrater och nitriter verkligen dåliga för oss?
Nitrater och nitriter, såsom kaliumnitrat och natriumnitrit, är naturligt förekommande kemiska föreningar som innehåller kväve och syre. I nitrater är kväve bundet till tre syreatomer och i nitriter till två. Båda är lagliga konserveringsmedel som hämmar skadliga bakterier i bacon, skinka, salami och vissa ostar.
Men i själva verket kommer bara cirka 5 % av nitraterna i den genomsnittliga europeiska kosten från kött, mer än 80 % från grönsaker. Grönsaker får nitrater och nitriter från jorden där de växer. Nitrater är en del av naturliga mineralfyndigheter, medan nitriter bildas av markmikroorganismer som bryter ner animaliskt material.
Bladgrönsaker som spenat och ruccola brukar vara de bästa nitratgrödorna. Andra rika källor är selleri och rödbetsjuice, samt morötter. Ekologiskt odlade grönsaker kan ha lägre nitrathalter eftersom de inte använder syntetiska nitratgödselmedel.
Det finns dock en viktig skillnad mellan var nitrater och nitriter finns: kött eller grönsaker. Detta påverkar om de är cancerframkallande.
Samband med cancer
Nitrater i sig är ganska inerta, vilket betyder att de sannolikt inte är involverade i kemiska reaktioner i kroppen. Men nitriter och kemikalierna de producerar är mycket mer reaktiva.
De flesta nitriter vi möter konsumeras inte direkt, utan omvandlas från nitrater av bakterier i munnen. Intressant nog visar studier att användningen av ett antibakteriellt munvatten kan minska oral nitritproduktion.
När nitriterna som produceras i vår mun sväljs bildar de nitrosaminer i magsäckens sura miljö, av vilka några är cancerframkallande och har kopplats till tarmcancer. Men detta kräver en källa till aminer, kemikalier som finns i överflöd i proteinmat. Nitrosaminer kan också skapas direkt i mat genom tillagning vid höga temperaturer, som att steka bacon.
”Nitrater/nitrit som är cancerframkallande är inte många, men hur de framställs och deras miljö är en viktig faktor. Till exempel finns nitriter i bearbetat kött i närheten av proteiner. Speciellt för aminosyror. När de tillagas vid höga temperaturer, gör detta att de lättare kan bilda cancerframkallande nitrosaminer, säger Keith Allen, verkställande direktör för vetenskap och PR för World Cancer Research Foundation.
Men Allen tillägger att nitriter bara är en av anledningarna till att bearbetat kött främjar tarmcancer, och deras relativa betydelse är osäker. Andra faktorer som kan bidra är järn, polycykliska aromatiska kolväten som bildas i rökt kött och heterocykliska aminer som skapas när kött tillagas över öppen låga, vilket också bidrar till tumörer.
Bra kemikalier
Nitriter är inte så illa. Det finns växande bevis på deras fördelar för det kardiovaskulära systemet och vidare, tack vare kväveoxid.
1998 fick tre amerikanska forskare Nobelpriset för sina upptäckter om kväveoxidens roll i hjärt-kärlsystemet. Vi vet nu att det vidgar blodkärlen, sänker blodtrycket och bekämpar infektioner. Förmågan att producera kväveoxid har kopplats till hjärtsjukdomar, diabetes och erektil dysfunktion.
Ett sätt som kroppen producerar kväveoxid är genom en aminosyra som kallas arginin. Men det är nu känt att nitrater avsevärt kan bidra till bildningen av kväveoxid. Vi vet också att detta kan vara särskilt viktigt för äldre vuxna, eftersom naturlig kväveoxidproduktion via arginin tenderar att avta med åldrandet.
Men medan de nitrater som finns i skinka är kemiskt identiska med dem du kan äta med en sallad, är växtbaserade bäst.
"Vi observerade ökade risker förknippade med nitrat och nitrit från kött för vissa cancerformer, men vi observerade inte risker förknippade med nitrat eller nitrit från grönsaker. Åtminstone i stora observationsstudier där konsumtionen uppskattas från självrapporterande frågeformulär”, säger Amanda Cross, lektor i cancerepidemiologi vid Imperial College London.
Cross tillägger att det är ett "rimligt antagande" att nitraterna i bladgrönt är mindre skadliga. Det beror på att de är rika på protein och även innehåller skyddande komponenter: C-vitamin, polyfenoler och fibrer som minskar bildningen av nitrosamin. Så när de flesta av nitraterna i vår kost kommer från grönsaker och i sin tur stimulerar kväveoxidbildningen är de förmodligen bra för oss.
En kväveoxidexpert gick längre och hävdade att många av oss har brist på nitrater/nitrit och att de borde klassificeras som viktiga näringsämnen som kan hjälpa till att förebygga hjärtinfarkt och stroke.
Rätt mängd
Det är praktiskt taget omöjligt att på ett tillförlitligt sätt uppskatta intaget av nitrater i kosten eftersom dietnivåerna av nitrater är mycket varierande. "Nivåer kan ändras 10 gånger. Det betyder att studier som undersöker hälsoeffekterna av nitrat måste tolkas mycket noggrant, eftersom "nitrat" helt enkelt kan vara en markör för grönsakskonsumtion, säger näringsepidemiologen Günther Kulne från University of Reading i Storbritannien.
En rapport från 2017 från Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet godkände en acceptabel daglig mängd som kan konsumeras under en livstid utan nämnvärd hälsorisk. Det motsvarar 235 mg nitrat för en person på 63,5 kg. Men rapporten noterar också att människor i alla åldersgrupper kan överskrida detta antal ganska lätt.
Nitritintaget är i allmänhet mycket lägre (genomsnittligt intag i Storbritannien är 1,5 mg per dag) och Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten rapporterar att exponering för nitritkonserveringsmedel är inom säkra gränser för alla befolkningar i Europa, förutom ett litet överskott. hos barn på dieter med mycket kosttillskott.
Vissa experter hävdar att det dagliga intaget för nitrater/nitrit är föråldrat ändå, och att högre nivåer inte bara är säkra, utan fördelaktiga om de kommer från grönsaker snarare än bearbetat kött.
Det har visat sig att intaget av 300-400 mg nitrater är associerat med en minskning av blodtrycket. Denna dos kan fås från en stor sallad med ruccola och spenat, eller från rödbetsjuice.
I slutändan, om du tar ett gift eller en medicin beror, som alltid, på doseringen. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat kan vara akut giftigt och påverka hemoglobinet. Men den mängden är svår att få tag på i en sittning och mycket osannolikt kommer från själva maten, snarare från gödselförorenat vatten.
Så om du får dem från grönsaker och örter, så överväger fördelarna med nitrater och nitrater nästan säkert nackdelarna.