Påsk: högtidsrätter

Kalvkött, örtsmulor, Beaufort

Förberedelse 20 min. Matlagning 5 min

Ingredienser:

• En kvarts burk plattbladspersilja
• 5 kvistar gräslök
• En kvarts gäng körvel
• 4 msk. ströbröd
• 1 kalvkotlett á 30 g
• 10 g Beaufort
• 1 vaktelägg
• 1 nypa salt
• 1 C. kaffe av vatten
• 2 C. matsked mjöl
• 1 c. matsked olivolja

Förbered örtbrödsmulor : skölj, torka väl och tunna ut 1/4 knippe plattbladspersilja och 1/4 knippe körvel. Skölj, torka 5 gräslök, skär dem grovt. Skär persiljan och körvelbladen på samma sätt. Blanda alla dessa örter med 4 matskedar ströbröd. Spara detta örtbrödsmulor på en tallrik.

Förbered kalvnuggets: platta till brunn 1 kalvkotlett som väger 30 g. Skär 10 g Beaufort i mycket fina spån och fördela dem över escalope, vik den sedan för att stänga den på mitten. I en djup tallrik, bryt 1 vaktelägg och vispa det till en omelett med 1 liten nypa salt och 1 tsk vatten. I en annan tallrik, bred ut 2 matskedar mjöl. Passera den fyllda kotletten på varje sida i mjölet sedan i det uppvispade vaktelägget och till sist i örtsmulorna. Klappa för att ta bort överflödigt ströbröd. Skär sedan escalopen i små kuber på 2 x 2 cm och håll dem med en träpinne.

Koka och avsluta : hetta upp en liten panna med 1 msk olivolja. Tillsätt nuggets och koka dem i cirka 5 minuter, vänd dem flera gånger. Ta ut nuggets och låt rinna av dem på hushållspapper. Lägg dem på ett fat och servera.

Alain Ducasses råd 

Tolka dessa nuggets med små biffar av köttfärs eller kycklingbröst. Med denna mängd örtsmulor har du tillräckligt med att panera kotletter för vuxna.

Råd från Paule Neyrat

Vid 18 månader kan han tugga små tuggor och han kommer att njuta av att äta dem på egen hand. Grönsaker med dessa nuggets! Valet saknas inte i recepten på färska grönsaker, beroende på säsong.

© Nature Bébé publicerad av Alain Ducasse Edition, författarna Alain Ducasse, Paule Neyrat och Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stylist: Lissa Steeter. Finns i bokhandeln, 15 euro.

Hälleflundra, äpple, curry

Förberedelse 10 min. Matlagning 10 min

Ingredienser:

• 1 gyllene äpple på 150 till 200 g
• 1 msk. citron juice
• 1 C. XNUMX tesked agavesirap
• 1 msk. olivolja
• 1 C. vit ost
• 1 knivspets currypulver
• 30 g hälleflundrafilé

Förbered äpplet: Skala 1 gyllene äpple som väger cirka 150 till 200 g. Skär den i fyra och ta bort hjärtat. Skär tre fjärdedelar i bitar. Boka den sista. Lägg äppelbitarna i en kastrull med 1 tsk citronsaft, 1 tsk agavesirap, 1 tsk olivolja och 1 matsked keso. Blanda och koka i 2-3 minuter. Tillsätt 1 knivspets currypulver. Blanda och koka i ytterligare 1 minut, blanda sedan denna beredning.

Förbered hälleflundran: ånga 30 g hälleflundrafilé i 3 minuter. Se till att det inte finns några kanter.

Finish: skär den reserverade äppelkvarten i små stavar. Lägg curryäpplet på tallriken. Smula hälleflundran, lägg den ovanpå och blanda. Lägg de råa äppelstavarna ovanpå och servera.

Alain Ducasses råd 

Äpplet som grönsak är inte dåligt. Om du inte hittar en hälleflundra, ta en filé av makrill eller vitling, men var försiktig, ta bort alla ben.

Råd från Paule Neyrat

 Om han redan vill patrullera sin tallrik och vill äta ensam, kommer äppelpinnarna att glädja honom. Annars, skär dem i små bitar och ge dem till honom med en tesked.

© Nature Bébé publicerad av Alain Ducasse Edition, författarna Alain Ducasse, Paule Neyrat och Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stylist: Lissa Steeter. Finns i bokhandeln, 15 euro.

lamm gryta

FÖR 4-6 PERSONER

FÖRBEREDELSE: 25 min. TILLAGNING: ca 1 timme

Ingredienser:

• 600 g lamm
• 600 g lammhals
• 2 tomates
• 2 vitlöksklyfta
• 2 c. matsked jordnötsolja
• 1 C. matsked mjöl
• 1 bukett garni
• 2 klasar nya morötter
• 200 g nya kålrot
• 1 knippe små vitlökar
• 300 g gröna bönor
• 300 g färska ärtor
• 25 g smör
• salt, peppar, muskotnöt

Förberedelser: skär lammaxeln i stora bitar och kragen i skivor. Sänk ner tomaterna i kokande vatten i 20 sekunder och kyl dem sedan i kallt vatten. Skala dem, kärna dem och krossa dem. Skala och hacka vitlöken. Hetta upp oljan i en stor ugnsform och bryn lammbitarna. Häll av dem på absorberande papper och släng fettet. Lägg tillbaka köttet i behållaren, pudra med mjöl och koka i 3 minuter under omrörning. Salta, peppra och riv muskotnöt. Tillsätt tomater, vitlök och bouquet garni i grytformen samt lite vatten så att köttet blir blött till sin höjd. Så snart det kokar, täck och låt sjuda i 35 minuter. Skrapa morötter och kålrot, skala löken, ta bort haricots verts, skala ärtorna. Lägg smöret att smälta i en sautépanna och bryn bara morötter, lök och kålrot. Ångkoka haricots verts i 7-8 minuter. Lägg morötter, kålrot, lök och ärtor i grytan, blanda. Fortsätt koka långsamt, täckt, i 20 till 25 minuter. Tillsätt haricots verts 5 minuter före servering och blanda försiktigt. Servera väldigt varmt, i en gryta.

© Guillaume Czerw coll. Larousse (styling Alexia Janny). Recept hämtat från boken Petit Larousse chef, Larousse editions

Grässkorpa lammstång

Ingredienser:

• 1 lammrack med 6 revbensspjäll
• 40 gr malten
• 120 gr ströbröd
• Dragon
• Timjan
• 4 cl solrosolja

Förberedelser: hantera (ta bort köttet som täcker vissa ben, till exempel kotletter, revben eller klubbor) din lammstång, lägg den i en tallrik som passar din ugn. Ringla den med olja. Krydda med salt och peppar, tillaga i 10 minuter i en het ugn. Ta bort den, pensla den med senap. Förbered dina ströbröd med örter, hacka persiljan och timjan, tillsätt det i ströbrödet. Rulla din borstade ruta i ströbröd, den fastnar på senapen, sätt tillbaka din ruta i ugnen i 5 minuter för att färga örtskorpan, skär, servera och njut. Du kan komplettera ditt torg med en ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Lammlår i rött vin

För 4 personer. Förberedelsetid: 30 minuter. Tillagningstid: 1 timme 30 minuter

Ingredienser:

• 1 lammlår på 1,3 kg
• 1 matsked olivolja
• 40 g smör
• En halv flaska rött vin
• 1 vitlöksklyfta
• 2-lök
• 2 morötter
• 2 kvistar timjan
• Ingefära pulver
• 5O g vinconfitering
• Salt peppar

Förberedelser: Bryn benet på medelvärme på alla sidor. Ta bort benet och ställ åt sidan. Smält smöret i samma maträtt, tillsätt morötterna, den skalade och tärnade löken. Koka i 10 minuter. Lägg över grönsakerna i en ugnssäker form. Lägg lammbenet ovanpå, tillsätt timjan. Grädda i ugnen vid Th.7 (210 °) i 20 minuter. Blöt med rött vin. Tillsätt vinconfiteringen. Sänk temperaturen. Fortsätt koka i 1 timme vid Th.6 (180 °), tråckla benet regelbundet. Håll benet varmt. Passera matlagningsjuicerna genom en kinesisk, reducera den med en tredjedel. Justera kryddningen. Servera lammbenet toppat med såsen och tillsammans med säsongens grönsaker.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, utgiven av Alain Ducasse Edition. Författare: Alain Ducasse, Paule Neyrat och Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra. Stylist: Lissa Streeter. Finns i bokhandeln för 15 euro. Tack till Paule Neyrat och till Alain Ducasse editions för deras samarbete.