I den första delen av denna artikel tittade vi på användningen av alkohol som en av ingredienserna i en skål eller "bränsle" för flammning. Nästa på raden är marinader, såser och det mest spännande sättet att använda alkohol i matlagningen.
betning
I den första delen av denna artikel tittade vi på användningen av alkohol som en av ingredienserna i en skål eller ”bränsle” för flammande. Nästa i raden är pickles, såser och det mest spännande sättet att använda alkohol vid matlagning. Vad är vår mest maskulina maträtt? Grill, naturligtvis. Det är män som slår näven i bröstet som gillar att förklara sig oöverträffade grillspecialister.
Det var de som kom på idén att hälla öl på shashlikmatlagningen på kolen (jag hatar det när de gör det). Och förmodligen var det de som kom på idén att marinera kött i alkoholhaltiga drycker. Och även om Internet är fullt av recept på kebab på öl, pratar vi först och främst om marinader baserade på vin. Det är i vinet som det finns en diskret, men nödvändig syrlighet, det är det som kan ge köttet karaktär, i kombination med mycket fruktfärskhet.
Det är ingen slump att invånarna på Madeira marinerar espetada - en lokal nötkebab - på Madeira, tack vare vilket även vårt tråkiga filé kommer att glittra med nya färger. Allt ovanstående gäller fullt ut för fiskkebab och i allmänhet för kött och fisk - även om du inte ska laga dem på grillen. Omedelbart före tillagningen avlägsnas överskottet av marinad, även om köttet ibland ska vattnas (eller smörjas) med marinaden under tillagningen så att det inte bränns.
Att göra detta för ofta är dock inte heller värt det: din uppgift är att få värmebehandlingen till slut och inte bekämpa den med all kraft, i slutändan riskera att helt släcka kolen. Och här är det enklaste sättet att marinera en kebab i vin. Ta lite vitt vin, en matsked torkade örter, salt, peppar och krossad vitlök - och blanda väl.
Det är vettigt att tillsätta lite vegetabilisk olja till denna blandning för att bilda en emulsion som kommer att omsluta köttet från alla sidor. Lägg fläskhalsen, tärnad 4 centimeter på en sida, i en skål, häll över marinaden och massera köttet för att fördela marinaden jämnt. Lägg shish kebaben i en påse - det kommer att göra det lättare att vända på det då och då, och det blir också lättare att transportera.
såser
Att använda alkoholhaltiga drycker i såser är ett av de enklaste och mest logiska sätten att kassera dem. Det är inte förvånande att i regioner där dessa drycker - främst vin och öl - har tillagats sedan urminnes tider, var deras användning i såser ganska vanligt.
Faktiskt, varför inte lägga till lite vin i maten som lagas på elden, om du har mer än tillräckligt med detta vin? Tydligen är det precis så här - någonstans av en slump, någonstans genom målmedveten ersättning av vatten för öl eller vin, föddes många recept. I Bourgogne, som har varit känt för sitt vin från urminnes tider, används det för att laga tupp i vin och burgundbiff, i Bordeaux steker de lamprey med lokalt vin och i Milano - ossobuco (och låt oss inte glömma schweizisk fondue) . I Flandern görs en flamsk gryta med mörk öl och i Storbritannien den nu traditionella Guinness Pie.
Du kan lista det länge, men alla dessa recept och rätter har en gemensam egenskap: under den långa stygningsprocessen avdunstas alkoholen helt och vinet eller ölet kokas ner, förtjockar och ger en rik smak till kött som stuvas i den. Den färdiga maten visar sig vara doftande, tillfredsställande, uppvärmande - precis vad som behövs för landsbygden, där i själva verket alla dessa recept har sitt ursprung. Användningen av alkohol i såser som bereds separat från maträtten är en nyare historia som har sitt ursprung i de samhällsskikt där de inte bara uppskattar hur maträtten smakar utan också hur den ser ut.
Vin används främst här, och det passar alla rätter - även kött, till och med fisk, till och med grönsaker. De mest kända såserna från denna kohort är ber-blanc och nederländska, och i dem båda tas väldigt lite vin, och det kan ersättas med citronsaft eller vinäger. Vinsås för en biff är en annan sak: det finns inget utan vin, men enkelhet i matlagning gör att du kan göra det till en sås för varje dag. För att förbereda steksåsen, ta pannan som köttet stektes i, tillsätt vegetabilisk olja och stek lite hackad schalottenlök med timjanblad i.
Efter en minut, deglaze pannan med ett par glas rött vin, koka det ungefär två gånger, ta från värmen och rör ner några kuber kallt smör, två till tre kuber i taget. Den resulterande såsen ska visa sig vara en tjock konsistens, och kryddad med salt och peppar blir ett utmärkt företag för alla kötträtter. Jag skrev lite mer om dess förberedelse här.
Mat och dryck
Det finns ytterligare ett sätt att äta alkoholhaltiga drycker - i själva verket intag, eftersom det var tänkt av människan och naturen själv. Jag gör en reservation direkt: här menar jag uteslutande de fall när man tänker på en duett av en maträtt och en drink från början, och maträtten ges en primär roll, och den medföljande drycken fungerar som ett tillägg, där dess smak främst är värdefull.
På bra restauranger finns det till exempel alltid en sommelier som kommer fram till dig efter servitören och hjälper dig att välja vin baserat på beställningen. om en sådan restaurang erbjuder en fast uppsättning rätter har som regel vin redan valts för var och en av dem, varav ett glas serveras till dig. Men det här är restauranger. För det första, för att njuta av kombinationen av mat och dryck lugnt och utan fanatism, är det inte nödvändigt att vara sommelier - det räcker att lära sig några grundläggande regler för urval av viner med mat och sedan finslipa dina färdigheter i praktiken .
Om någon är intresserad av mina amatörrekommendationer om detta ämne, beskrivs de redan på bloggsidorna: Hur man väljer vin - del ett
Hur man väljer vin - del två För det andra, låt oss inte glömma att under en lugn middag kan ditt glas innehålla mer än bara vin. Ta till exempel öl: en drink som oförtjänt förtalas av vodkalobbyn, med vederbörlig respekt och uppmärksamhet på detaljer, kan följa med vilken rätt som helst inte lika framgångsrikt. När du väljer rätt duetter finns det också regler här - jag råder dig att läsa artikeln Hur man väljer öl för mat och mat för öl, där det dessutom finns en länk till ett mycket användbart bord med kombinationer av rätter och olika typer av öl.
Dessutom är jag glad att rekommendera historien om en underbar ölbloggare Rafael Agayev om hur han ordnade en kväll med öl och ost. För det tredje är vårt traditionella bord, som många forskare i det ryska köket betonat, främst en snackbar och är mycket harmoniskt kombinerat med vodka. Detta är inte i min intressekrets när jag skriver den här artikeln, så de som vill kan självständigt utforska potentialen i kombinationer av "vodka + saltade svampar" och liknande.
Sammanfattningsvis
Jag sa detta i början, och jag kommer att upprepa det igen - det här inlägget är inte avsett att forma den positiva bilden av alkohol. Huruvida man ska använda i allmänhet, vad exakt och hur ofta är en personlig fråga för alla, man behöver bara komma ihåg att i denna fråga, som i alla andra, är rationalitet och måttlighet nödvändiga. På samma sätt kommer jag inte att uppmana alla och alla att hälla vin i en kastrull och hälla bananer med bränd rom: kostvanor är en individuell fråga. Men om jag lyckades skingra några missuppfattningar och svara på frågan "var ska jag kasta det kvarvarande vinet", då har min novell nått sitt mål.