För en vegan eller vegetarian kan själva tanken på att laga mat och äta kött vara obehaglig, obekväm eller helt enkelt fel. Men om kockar tar bort kött från sina dieter till förmån för en vegetarisk livsstil, betyder det inte nödvändigtvis att de kunder som kommer till deras restauranger ska följa deras exempel.
Kockar som lagar kött måste uppenbarligen smaka på det för att se till att det är rätt tillagat och kan serveras till kunden. Således kan de som väljer att avstå från kött behöva lägga sin tro åt sidan för att kunna fullgöra sitt yrkesansvar.
Douglas McMaster är kock och grundare av Braytan's Silo, en matfri restaurang som erbjuder mat för köttälskare (som fläsk med selleri och senap) förutom läckra vegetariska alternativ som shiitakesvamprisotto.
McMaster är en vegetarian som gjorde sitt val av etiska skäl efter att ha sett en Joaquin Phoenix-dokumentär om mänskligt beroende av djur (Earthlings, 2005).
"Filmen verkade så störande för mig att jag började gräva mer i det här ämnet", sa Douglas till reportrar. Jag insåg att folk inte borde äta kött. Vi är snåla varelser och vi måste äta frukt, grönsaker, frön och nötter."
Trots sina livsstilsval lagar McMaster fortfarande kött i restaurangen, eftersom det redan är djupt rotat i haute cuisine. Och han förstår att för att laga en god kötträtt måste du prova den. ”Ja, jag föredrar att inte äta kött, men jag förstår att detta är en nödvändig del av mitt arbete. Och jag accepterar det inte, och kanske kommer det att hända någon gång”, säger han.
McMaster säger att han fortsätter att njuta av att laga kött även när han inte längre äter det, och tycker inte att det är en bra idé att predika sin livsstil för sina kunder.
”Även om jag vet att det är orättvist och grymt att äta kött, så vet jag också att världen har sina problem, och just min ståndpunkt om fanatisk radikalism är inte ett rimligt tillvägagångssätt. Alla förändringar kräver en strategi”, förklarar modekocken sin position.
Pavel Kanja, köksmästare på den japansk-nordiska restaurangen Flat Three i västra London, är en vegan som anammat livsstilen efter att han började träna och springa maraton. Även om hans skäl för att undvika kött och mejeriprodukter enbart bygger på personlig etik, menar han att köttätandet påverkar samhället som helhet negativt.
"Jag gör mitt bästa för att hålla mig borta från animaliska produkter, men jag jobbar på en restaurang", säger Kanja. – Om du är i det här området bör du smaka på köttet. Om du ska sälja den måste du prova. Du kan inte säga att "det är riktigt gott, men jag har inte provat det." Pavel erkänner att han älskar kött, men äter helt enkelt inte det och avstår från frestelsen att ta ett prov på en restaurang.
McMaster har en hel förändringsplan på plats för att utveckla veganska och vegetariska alternativ på Silo som han hoppas kommer att tilltala även köttätare. "Jag försöker dölja vegetarisk mat", säger han. – När någon nämner "vegetarisk mat" kan det verkligen få dig att krypa. Men tänk om det fanns en ny tolkning som skulle göra denna mat önskvärd?
Det är detta tillvägagångssätt som har lett till skapandet av en meny som heter Plant food wins igen, som inbjuder middagsgäster att välja mellan en trerätters måltid med växtbaserad mat för de rimliga £20.
"Det viktigaste är att förstå att okunnighet kommer att ge vika för försiktighet. Det kan ta längre tid än vi skulle vilja, men det är oundvikligt och jag hoppas att det arbete jag gör för att främja en vegan livsstil kommer att löna sig”, tillade McMaster.