Den etiske kocken och ägaren till prisbelönta restauranger i Bristol och London berättar om de principer han följer i sin verksamhet, samt om krögarnas och kockarnas ansvar.
Jag har hållit på med matlagning sedan jag var en pojke. Mamma tillät mig inte att äta mycket godis och jag bestämde mig för att gå till tricket: laga dem själv. Jag kunde ägna timmar åt att göra olika typer av deg och mjölprodukter, från baklava till brownies. Mormor älskade att lära mig alla möjliga recept, vi kunde spendera hela dagen bakom den här lektionen. Min passion förvandlades till en professionell aktivitet strax efter examen från universitetet, där jag studerade konst. När jag studerade på universitetet undertryckte jag en djup passion och intresse för matlagning. Efter examen tog jag ett jobb som kock och arbetade med en kock som hette Ben Hodges, som senare blev min mentor och främsta inspiration.
Namnet "den naturliga kocken" kom till mig från bokens titel och min berömmelse som ekokock. Jag tror att graden av etik i vår mat är mycket viktigare än dess smak. Matlagning som inte utgör ett hot mot miljön är en speciell matlagningsstil. Sådan matlagning använder säsongsbetonade råvaror av hög kvalitet som odlas av lokalbefolkningen, helst med omsorg och uppmärksamhet.
I min verksamhet är etik lika viktigt som att göra vinst. Vi har tre ”pelare” av värderingar, som förutom vinst inkluderar människor och planeten. Med en förståelse för prioriteringar och principer är det mycket lättare att fatta beslut. Det betyder inte att inkomsten är mindre viktig för oss: den är, precis som i alla andra företag, ett betydande mål för vår verksamhet. Skillnaden är att vi inte kommer att avvika från ett antal etablerade principer.
Här är några av dem:
1) Alla produkter köps färska, inte längre än 100 km från restaurangen 2) 100 % säsongsbetonade produkter 3) Ekologisk frukt, grönsaker 4) Inköp från ärliga leverantörer 5) Matlagning med Whole Foods 6) Prisvärdhet 7) Kontinuerligt arbete för att minska matsvinnet 8) Återvinning och återanvändning
Frågan är intressant. Varje företag och varje kock har olika inverkan på miljön och kan göra positiva förändringar inom sin anläggning, oavsett hur liten den är. Men alla kan inte åstadkomma radikala förändringar i branschen och dessutom säkerställa dess fullständiga miljövänlighet. Många kockar vill bara laga utsökt mat och se sina gästers leenden, medan för andra är kvalitetskomponenten också viktig. Båda fallen är bra, men enligt mig är det okunnigt att strunta i det ansvar man som kock eller affärsman tar på sig genom att använda kemikalier i matlagning eller genom att producera en stor mängd avfall. Tyvärr glömmer människor ganska ofta (eller låtsas som) detta ansvar och prioriterar vinst.
Jag ser efter ansvarighet och transparens hos mina leverantörer. På grund av vår restaurangs ekopolicy behöver vi detaljerad information om de ingredienser vi köper. Om jag inte kan köpa direkt från basen kommer jag att förlita mig på ackrediterade organisationer som jordföreningen eller rättvis handel.